Едуард Канарян — незвичайний кухар, він створює тренди з того, чим живе сам. Його підходом до роботи захоплюються колеги, він має своїх шанувальників і не перестає розвиватись у напрямі популяризації локальних продуктів, розкриваючи їх смак, користь і особливість.
Ялиновий десерт від Едуарда Канаряна, шеф-кухаря ресторану ZWEIG
Це весняний десерт, хоча його можна приготувати незалежно від пори року. В ZWEIG я пропонував його гостям з травня по листопад. На десерт був хороший попит, за тиждень продавалося більш, ніж 100 порцій.
Збирати та заготовляти ялинові голки краще восени, як тільки вони починають проростати на пагонах. Коли вони молоді у них небагато ялинової насиченості. Ялинові голки за смаком як шовковиця з відтінком хвої.
В його рецептуру входить ялинова олія, я готую її на основі олії з виноградних кісточок, ялинових голок, шпинату. Шпинат додаю для кольору, він не має яскравого смаку, наприклад, як петрушка, тому добре сприяє створенню кольорової гами.
Ялинова олія універсальна за призначенням, її додають не лише до десертів, а й у салати, гарніри. Зберігається легко - можна заморозити, як і всі рослинні олії.
Що ще можна зробити з цих ялинових пагонів? Я їх засолював з лаймом, завакумував, зберігаючи у холодильнику. Потім відкривав, промивав від солі і додавав до салатів, гарнірів, десертів, випічки.
Коли пагони відростають, вони стають грубішими і їх варто краще обробляти, щоб зменшити хвойну насиченість . Для цього потрібно ялинові голки зняти з гілки та пробланшувати, тільки потім з ними щось робити. Якщо плануєте зберігати ялинові голки, їх потрібно просто заморозити. А ще з ялинових голок можна зварити смачне та корисне варення.
Ялинові голки варять з цукром та додають цитрусові – сік лайма чи лимону. Крім голок використовуються і шишки ялинки, з них варять варення або їх висушують, подрібнюють та застосовують у якості пудри для десертів, тартарів, випічки.
Крім яблук, для десерту можна використовувати ананаси, вони схожі за кислотністю.
У зимовий період можна приготувати цей десерт з мандарином, викликавши новорічні асоціації – ти біля каміну, келих шампанського, аромат ялинки та мандаринів.
Ялиновий десерт
Інгредієнти:
Ялиновий крем - 100 г
Ванільний бісквіт -75 г
Яблука мариновані -70 г
Ялинова олія - 3 г
Кедровий горіх - 10 г
Олія Ялинова
Олія виноградних кісточок - 1000 г
Шпинат свіжий – 300 г
Ялинові голки - 300
Спосіб приготування:
Наливаємо у ємність олію з виноградних кісточок, додаємо шпинат, ялинові голки та перебиваємо блендером.
Ставимо на плиту, нагріваємо до t 70-80 і знову перебиваємо масу блендером і проціджуємо.
Вливаємо отриману суміш у вакуумний пакет і підвішуємо його, через деякий час на дні збереться вода, яку потім потрібно зцідити, щоб у нас залишилась лише олія, яку ми використаємо для десерту та інших страв.
Бісквіт
Борошно - 270 г
Яйця - 6 шт
Цукор - 310г
Цедра лайма -10 г
Цедра апельсина - 10г
Ванільна паличка - 5 г
Вершкове масло - 60 г
Спосіб приготування:
Відділяємо жовтки від білків. Жовтки перетираємо з цукром, білки збиваємо з цукром у міцну піну, додавши ваніль.
До збитих білків додаємо жовтки і на меншій швидкості продовжуємо збивати суміш.
Додаємо борошно, цедру лайма та лимона, ретельно перемішуємо.
Викладаємо у форму, випікаємо при t 180 градусів.
Крем заварний «Дипломат»
Яйце - 5 шт
Цукор - 80 г
Шоколад білий – 80 г
Вершки -300 г
Ялинова олія - (за смаком)
Молоко – 500 г
Желатинова маса -18 г
Кукурудзяний крохмаль - 50 г
Вершкове масло – 60 г
Спосіб приготування:
Розтоплюємо білий шоколад з вершковим маслом.
Яйця, цукор, молоко розтираємо та ставимо на водяну баню, додаючи шоколад з вершковим маслом, перемішуємо.
Додаємо підготовлений желатин і крохмаль, заварюємо до згущення та охолоджуємо.
Потім додаємо збиті вершки та ялинову олію та стабілізуємо у сифоні
Мариновані яблука:
Яблука - 1000 г
Біле вино - 750 г
Кориця -20 г
Бадьян - 20 г
Ваніль – 5 г
Цукор – 230 г
Ялинова олія - 75 г
Спосіб приготування:
Варимо біле вино з цукром та спеціями: кориця, бадьян, ваніль.
Яблука та маринад вакумуємо готуємо у су-від (t 82) максимум 5 хв, потім охолоджуємо за допомогою льоду.
Дістаємо яблука з вакууму, просочуємо бісквіт сиропом, що залишився в пакеті.
Подача: Мариновані яблука викладаємо на просочений маринадом бісквіт, покриваємо кремом. Зверху додаємо ялинову олію та кедр, він доповнить десерт своїми смаковими особливостями.
Comments