В феврале в Киеве открывается пятое кафе-пекарня «хлебный». Мы расспросили основателя сети Диму Заходякина, шеф-пекаря Владислава Марчука и художницу Машу Шубину о самых важных моментах этих заведений.
Дима Заходякин, ресторатор
О формате
«Хлебных» уже четыре: на Большой Васильковской, Крещатике, Ш. Руставели и в Пассаже. В марте должен открыться еще один — на улице Б. Хмельницкого. У «Хлебного» классная концепция, поэтому он всем нравится. Да и нам самим нравится: мы стали есть больше выпечки. Это формат, который получился сам собой. Чтобы удовлетворить потребность в булочках, хлебе и круассанах для наших заведений, мы открыли небольшое производство — цех.
А чтобы загрузить его по полной, мы решили открыть точку, где можно было бы купить этот хлеб, сэндвичи из него и выпить вкусный кофе. Мы нашли помещение и большую часть отдали под производство, где мы делаем выпечку, и небольшую часть — под «Хлебный», каким вы его видите на Большой Васильковской. «Хлебный» стал сетевым сам по себе, довольно органично. Мы не думали и не собирались накрывать «Хлебными» весь Киев. Мы построили один, потом начали одновременно строить еще два. Затем еще один.
Интерьер
Художница Маша Шубина, которая до этого не строила ресторанов, несмотря на профильное образование архитектора, разработала дизайн для «Хлебного». Мы очень довольны этой коллаборацией. Ну, как коллаборацией: мы пекли хлеб, а все остальное Маша сделала сама. Сам Илья Чичкан, муж Маши, шутит, что мы сделали из нее прораба.
Название
Название придумали мы с Алиной на балконе ― там нам часто приходят классные идеи.
У меня со словом «хлебный» ассоциации из детства. Ведь раньше все самое вкусное продавали в хлебных магазинах: печенье, бублики, пирожные, торты. Вот и мы продаем.
Главный пекарь и шеф у нас Владислав Марчук. Он пришел к нам в компанию как пекарь четыре года назад. Оказалось, Влад по-хорошему «помешан» на своем деле, поэтому мы быстро решили открывать свой ресторан.
Поиск помещения
Сейчас на рынке предложение превышает спрос на торговые помещения, поэтому проблем с поиском нет. В каждой кофейне до 100 посадочных мест.
В «Хлебный», который мы открыли последним, можно зайти с улицы Городецкого, а выйти в Пассаже. Разве не уникальный случай?
Главные сложности
Обычно главная сложность заключается в нас самих, потому что мы любим долгострои. Например, «Хлебный» в Пассаже мы начали строить еще в июле, а открыли только к концу декабря.
Когда после первого «Хлебного» мы открыли еще сразу два, то полностью загрузили производство и стали отказываться от B2B-заказов. Этот маленький цех просто физически не справлялся с нагрузкой. Потом появилось помещение в Пассаже, но мощности все равно не хватало. Повара и пекари работали в три смены. Поэтому мы решили построить хлебозавод за городом. Сейчас там в тестовом режиме запущено производство объемом 500 тонн продукции в месяц.
Продукты
Все, что есть в «Хлебном», мы едим сами каждый день. По выходным завтракаем с детьми. Поэтому и продукты выбираем в первую очередь для себя. В основном стараемся использовать украинские продукты, но масло и муку берем французские, чтобы получались почти французские круассаны.
Меню
Кроме выпечки и хлеба, в меню есть сэндвичи, салаты и завтраки, которые мы подаем целый день. Мы печем хлеб, гордимся им, поэтому логично делать сэндвичи из него. Но мы пошли дальше и сами делаем ингредиенты для них: ветчину, соусы. Я очень люблю сгущенку и всю выпечку с ней. Когда мы вводили в меню вафельный торт, у нас было два варианта: классический со сгущенкой и с добавлением смородины. Второй понравился только мне, и мы ввели классический. Но спустя несколько месяцев мне подарили торт со смородиной на день рождения. Мы съели по кусочку и оставили его в «Хлебном». Вспомнил я о нем через два дня, хотел забрать, но его уже не осталось. Так что я до сих пор считаю, что вариант со смородиной лучше.
Тем, кто придет в «Хлебный» первый раз, я бы посоветовал попробовать круассан. Это наша суперсила.
Ценообразование
Мы специально держимся на таком уровне, чтобы люди делали осознанный выбор: не исходя из цены, а исходя из того, что они видят перед собой. Мы пытаемся держать максимально комфортный уровень цен для наших гостей.
Тот же круассан мы продаем по доступной цене, но при этом не идем на компромисс и не кладем в него маргарин, дешевую муку. Все ингредиенты такие же, как если бы вы покупали круассан во Франции.
Персонал
У нас нет HR-специалиста, эти функции исполняют локальные управляющие заведений или я. И мы собрали классную команду.
О конкуренции
Мы рады здоровой конкуренции. На нашем рынке еще очень много возможностей. Считаю, что каждый глубоко в душе мечтает открыть свой ресторан.
Бюджет и окупаемость
«Хлебный» мы уже не бюджетируем. Я строю, а потом уже в конце пути подсчитываю бюджет. Когда я ищу помещение, то примерно понимаю, во сколько мне обойдется квадратный метр. Окупаемость тоже понимаю без скрупулезного планирования бюджета. Заведения окупаются от полугода до трех лет. Если повезло и все правильно сделал, то через полгода вернешь вложенные средства.
Раньше мощность производства у нас была чуть больше 10 тонн продукции в месяц. Сейчас — это уже 500 тонн.
Маша Шубина, художница
О дизайне и вдохновении
Для меня важно, в какой среде находится объект. Если среда благодатная и есть за что зацепиться — это всегда плюс и большая удача. Главное, внимательно смотреть, и в правильную сторону. Мне важно в первую очередь утвердить идею для себя. А дальше все происходит как с игрушечной пирамидкой: все нанизывается на один стержень — от материалов, фактур до планировочных решений.
Об отличиях
На сегодняшний день все «Хлебные» — разные, но соответствуют своему духу и духу локации. Так, первый на Большой Васильковской проектировался под кодовым названием «Гастроном-буфет-метрополитен» со всеми присущими этим ассоциациям деталями.
Второе кафе на Крещатике я называю «баухаус». Это означает и расположение в доме градостроительного совета, и общее настроение (возможно, лично мое), навеянное ситуацией.
Третий «Хлебный» на Ш. Руставели посвящен 1990-м и их субкультуре, но достаточно деликатно, чтобы хлеб все же хотелось покупать. Так что все заведения отличаются друг от друга, но при этом у них есть общие элементы и фирменный стиль.
О работе
Во многом первый «Хлебный» было легко делать благодаря сотрудничеству с архитектором Надей Чабанной. Она взяла на себя роль «плохого полицейского» и знала проект не хуже, а зачастую и лучше, чем я. Это очень важно, когда команда, с которой ты работаешь, отдается своему делу. Абсолютно все, включая паркетчика. А вообще, делать «Хлебные» не сложно, а интересно.
Владислав Марчук,
шеф-пекарь «Хлебного»
О качестве
Мы в «Хлебном» не используем никаких улучшителей для хлеба. И хотя для многих пекарен это норма, мы категорически против. Хлеб — это мука, вода, соль и дрожжи или закваска в составе, а не полтаблицы Менделеева, как сейчас принято.
У нас есть хлеб только на закваске, пару позиций. Закваску делаем сами, а весь процесс, от муки до готового хлеба, занимает 36 часов. Мы не можем с такой технологией выдать 100 тонн хлеба в сутки, зато наш хлеб имеет яркий вкус и намного полезней благодаря длительной ферментации.
Об идее
«Хлебный» можно назвать артизанской пекарней. Хлеб мы делаем вручную на своих заквасках, которые я сам вывел пять лет назад.
У нас знакомые вкусы — это батон, бородинский хлеб, украинский, пончики, булочка с корицей. Но подход у меня к ним другой. Например, тот же украинский хлеб я решил облегчить добавлением спельтовой муки.
Или булочка с корицей. Тесто тут слоеное и не просто корица, а более насыщенный по вкусу коричный крем.
Те же пончики, казалось бы, очень знакомая выпечка, но мы сделали их максимально мягкими. У меня получилось супервоздушное тесто, которое мы жарим во фритюре и начиняем.
О команде
Мне нравится моя команда: я собирал ее очень долго и потратил много сил. Ребята учились делать хлеб, кто-то стал поваром, кто-то — су-шефом или старшим смены. У меня много сотрудников, они работают днем и ночью, и все связаны между собой, чтобы в итоге мы могли выдать качественную выпечку и сэндвичи к семи утра. Я горжусь ребятами, их терпением и самоотверженностью к своему делу.
Comments