СЕГОДНЯ МЫ ВСЕ СТОЛКНУЛИСЬ С НОВОЙ РЕАЛЬНОСТЬЮ. ЭТО КАК ВЕЛИКАЯ ФРАНЦУЗСКАЯ РЕВОЛЮЦИЯ, ТОЛЬКО КУЛИНАРНАЯ: «ВЕРХИ НЕ МОГУТ, НИЗЫ НЕ ХОТЯТ»…
Юрий Ковриженко,
шеф-повар, посол украинской кухни
в мире, ресторанный консультант
Многие молодые шефы не всегда понимают, что такое food cost, и не знают, как готовить из недорогих продуктов. А гости сейчас не готовы тратить те же суммы, что и до пандемии. Выход
из подобной ситуации уже давно нашли европейские страны, и французский вариант мне кажется наиболее приемлемым.
Формат кухни «необистро», или «бистрономия», предлагает гастрономическую еду за разумные деньги. Не использует дорогие продукты, но добавляет немножко деликатесных. Это революция снизу, отклик на требования прогрессивной публики, способной платить,
но не готовой переплачивать.
Это не означает, что вы совсем откажетесь от деликатесов, просто его процент в блюде снизится. А вот основная база будет состоять из недорогих продуктов. Например, из
муки, картофеля, круп, сезонных овощей и фруктов. Ваша задача — увеличить
количество использования одного продукта в нескольких блюдах в меню,
таким образом уменьшится закупочный лист.
Есть продукты, которые вполне реально производить у себя в ресторане и
не платить «итальянскую импортную» надбавку. Например, вяленые томаты,
анчоусы, пасту и песто.
Еще один сложный вопрос касается главных затратных статей — мяса, морепродуктов, рыбы.
Проблема с мясом решается выбором альтернативных отрубов для стейков, скёрта, фланка и др. Классические стейки и вырезки придется оставить для стейкхаусов и до лучших
времен — сейчас нет возможности замораживать средства в товарный запас. Обратите внимание на варианты мяса для тушения — оссобуко (задняя часть). Это позволит
разгрузить фудкост.
В отношении рыбы и морепродуктов все намного сложнее. Даже черноморская рыба достаточно дорогая. Поэтому, если ваш ресторан не рыбный, рассмотрите вариант полного цикла зачистки рыбы и использования ее в нескольких блюдах.
Например, оставляем в меню два вида рыбы: лосось (без него никуда) и второй вариант — недорогой, чтобы уравновесить фудкост. Предлагаю скумбрию или кефаль. Производим зачистку: головы и хребты идут на рыбный суп, остальное можно жарить, запекать, солить как на гравлакс. По морепродуктам выбираем две-три позиции, с которыми будем работать. Самый недорогой и доступный морепродукт — мидия. Вторая позиция — разнообразные
морские коктейли и ассорти: они хорошо подходят для ризотто, пасты, боула, азиатских салатов, как начинка для равиоли. Сбалансировав общие затраты, можем позволить себе в качестве третьего продукта тигровую креветку.
Важно следить за тем, чтобы в одном блюде не было несколько дорогих продуктов.
Не стоит подавать креветки с манго, замените его огурцом. В мясном блюде подгарнировка также должна балансировать себестоимость: булгур или кабачок будет более выгоден, чем
аспарагус.
Для примера приведу три блюда:
• трюфельная брускетта с томатами и анчоусом;
• шпинатная паста с песто и вялеными томатами;
• лигурийский рыбный суп.
Трюфельная брускетта с томатами и анчоусами
Ингредиенты Вес, г
(на 1 порцию)
Чиабатта темная, п/ф.......... 1 шт.
Соус песто............................... 35
Анчоусы крудо......................... 25
Салат томатный с трюфельным
ароматом................................. 60
Для чиабатты (6 шт.)
Опара 1
Мука ржаная
или спельтовая...................... 600
Дрожжи...................................... 2
Вода....................................... 600
Соль......................................... 16
Масло оливковое..................... 40
Опара 2
Мука ржаная
или спельтовая...................... 330
Вода....................................... 300
Дрожжи................................... 1,5
Для песто (на 1 кг)
Масло оливковое................... 500
Сыр пекорино романо
(пармезан или
грана падано)......................... 150
Базилик зеленый свежий...... 300
Орехи кедровые...................... 40
Чеснок...................................... 10
Соль ...............................по вкусу
Для анчоусов крудо
(на 1 кг)
Хамса свежая или с/м........ 2,2 кг
Соль....................................... 500
Сахар..................................... 250
Масло растительное.............. 500
Для салата томатного
(на 1 кг)
Томаты желтые...................... 450
Томаты красные..................... 450
Рукола...................................... 50
Соль........................................... 5
Масло трюфельное................. 50
Способ приготовления
Опара. Вымешать все деревянной ложкой и оставить на 12–13 часов при комнатной температуре.
Чиабатта. Опару смешать со всеми ингредиентами в планетарном миксере на средних оборотах. Переложить в емкость, смазанную оливковым маслом, и оставить под пленкой при комнатной
температуре 40 минут. Руки смазать оливковым маслом. Рабочую поверхность присыпать обычной пшеничной мукой и выложить тесто. Вымешивая, растягивать тесто руками и
складывать в центр, как конверт. Оставить еще на 30 минут и повторить замес
два раза. Духовку разогреть до 250 °C, выпекать чиабатту 30–35 минут при температуре
220 °C. За пару минут до конца выпекания приоткрыть пароконвектомат. Остудить на решетке для сохранения хрустящей корочки.
Песто. Все взбить в блендере до однородной массы.
Анчоусы крудо. Анчоус филировать. Соль смешать с сахаром и тщательно просолить смесью филе рыбы, через час промыть и просушить бумажными полотенцами, залить растительным маслом.
Салат томатный. Томаты надрезать и бланшировать в кипящей воде 30 секунд, переложить в лёд. Порезать на средние куски, посолить, вымешать с руколой и заправить трюфельным маслом.
Подача. Готовую чиабатту нарезать ломтиками и подсушить на противне или сухой сковороде. Дать остыть, сверху помазать соусом песто, выложить томатный салат и анчоусы.
Тосканский рыбацкий суп Zuppa di Mare
Ингредиенты Вес, г
(на 1 порцию)
Бульон рыбный...................... 350
Морковь................................... 40
Лук репчатый........................... 40
Чеснок........................................ 1
Розмарин................................ 0,5
Тимьян........................................ 1
Масло оливковое EV............... 30
Томаты пелати......................... 50
Вино белое............................... 25
Ассорти из морепродуктов......100
Чиабатта .......................2 кусочка
Сыр пекорино романо или
грана падано............................ 20
Соль........................................... 3
Перец белый молотый............... 1
Для рыбного бульона
(на 1 л)
Морковь................................. 100
Лук............................................ 70
Букет гарни (ароматные травы,
тимьян, стебли укропа, лавровый
лист)
Чеснок...................................... 10
Все обрезки с костями
и головы рыбы....................... 400
Вода........................................ 2 л
Способ приготовления
Бульон. Ингредиенты залить холодной водой, довести до кипения и варить на маленьком огне 4 часа. Процедить.
Подготовка томатов для супа. 2,5 кг помидор бланшировать и удалить кожицу. 1 кг перекрутить на мясорубке или взбить в блендере, после довести массу до кипения с солью (10 г). Остальные
томаты переложить в ошпаренные банки и залить горячим томатным соком. Не закрывая, пастеризовать в кипящей воде. Закрыть и дать остыть. Через 3 дня помидоры
можно использовать.
Суп. Тимьян и розмарин очистить от веток и мелко порезать. Чеснок также мелко порубить. Морковь и лук нарезать методом сизле (очень мелкими кубиками). Налить в кастрюлю оливковое масло, разогреть, добавить морковь, лук. Пассеровать овощи до золотистого цвета. Всыпать чеснок и ароматные травы, пассеровать еще около минуты (получается фондо). В основу всыпать ассорти (коктейль) из морепродуктов, влить вино, пассеровать около
5 минут для выпаривания алкоголя. Добавить томаты пелати, порезанные конкассе, и тушить еще 10 минут. Залить смесь рыбным бульоном и тушить около часа, заправить солью и перцем.
Подача. Подавать с запеченными брускеттами из чиабатты с тертым сыром, чтобы можно было макать кусочки в супе, ведь с итальянского zuppa переводится как «макать».
Шпинатная паста с песто и вялеными томатами
Ингредиенты Вес, г
(на 1 порцию)
Паста фреска, п/ф.................. 70
Соус песто, п/ф....................... 30
Спаржа или цукини.................. 25
Пармезан................................. 20
Томаты вяленые....................... 35
Масло оливковое EV............... 30
Чеснок........................................ 5
Тимьян........................................ 2
Для вяленых томатов
(на 1 кг)
Томаты красные.................. 2,7 кг
Соль......................................... 50
Сахар....................................... 25
Масло оливковое EV............. 100
Тимьян...................................... 10
Розмарин................................. 10
Для пасты фреска (на 1 кг)
Мука пшеничная.................... 420
Мука Semola di grano duro..... 250
Яйца..................................... 4 шт.
Мякоть шпината, с/м
(без влаги).............................. 100
Масло оливковое..................... 20
Способ приготовления
Вяленые томаты. Листья розмарина и тимьяна мелко измельчить ножом. Сахар смешать с солью и травами. Томаты помыть, порезать на 4 части, удалить семена, просушить салфеткой или полотенцем. Разложить на деко на пергамент для выпекания внутренней частью вверх.
Посыпать смесью из соли, трав и сахара. Сбрызнуть оливковым маслом. Поставить в пароконвектомат на 4 часа на 55–60 °C. Готовые томаты хранить в растительном или
оливковом масле.
Паста фреска. Если шпинат свежий, то бланшировать и переложить в холодную воду. Затем
пюрировать и отжать влагу через ткань до сухого жмыха. Если шпинат замороженный, то разморозить и отжать лишнюю влагу. Для пасты все ингредиенты замесить руками,
завернуть в пленку и дать постоять 20 минут. Разровнять тесто до максимальной толщины пастамашины, пропустить через ролики, сложить в три раза и снова пропустить через
ролики. Далее продолжить раскатывать тесто, каждый раз уменьшая диаметр до размера, который вам нужен. Готовый пласт порезать на нужную толщину пасты, например
тальятелле. Пасту отварить в кипящей, хорошо подсоленной воде (как морская) 2–3 минуты, в зависимости от толщины. На сковороду влить оливковое масло, положить раздавленный зубок
чеснока и веточку тимьяна. Когда масло хорошо разогреется, вынуть тимьян и чеснок и всыпать отваренную пасту. Хорошо разогреть, добавить порезанные кубиком вяленые томаты и тертый сыр.
Подача. Готовую пасту подавать с соусом песто и свежей спаржей или цукини.
Comments