Микола Ільїн, шеф-кухар ресторану Escobar та бару Who&Why поділився з «Ресторатором» ідеями страв та напоїв з сезонних продуктів. Серед них пиріг з пастернаком, мариновані мандарини та гарячий мохіто.
Пиріг із пастернаку
Для тіста:
· 200 г цільнозернового борошна
· 80 мл оливкової олії
· 50 мл води
· сіль за смаком
Для начинки:
· 500 г яблук
· 200 г пастернаку
· 1 л рисового молока
· дрібка солі
· 1 ст. л. агар-агару
· 2 ст. л. цукрового сиропу (1/1 цукор та вода)
· варення з червоних фруктів
Тісто:
1. В одній місткості змішайте олію та воду, в іншій – борошно з сіллю.
Добре перемішайте, поєднайте все, злегка розімніть, щоб сформувати кульку. Готове тісто накрийте кухонним рушником і залиште відпочити 30 хв. Після - покладіть тісто на стіл і розкачайте дуже тонко.
2. Візьміть форму для випікання, дно і боки змастіть оливковою олією. Встеліть основу та боки тістом, попроколюйте його виделкою. Випікайте 20 хв при 170º у попередньо розігрітій духовці. Готову основу дістаньте та відкладіть.
Начинка:
1. Яблука очистіть і поріжте на 8 частин кожне. Добре промийте пастернак і наріжте його на такі ж шматочки, як яблуко.
2. Проваріть яблуко і пастернак разом на повільному вогні з невеликою кількістю солі 30 хвилин. За потреби долийте трохи води. Після додайте рисове молоко, сироп і збивайте, поки маса не стане однорідною, без грудочок.
Введіть агар-агар і кипніть 10 хв, постійно помішуючи.
3. Готовій начинці дайте охолонути 10 хв - і додайте в тісто.
Фінальний час готовності залежатиме від температури, при якій пиріг відпочиває. За кімнатної температури це 4 години. Перед подачею залити варенням.
Мандарини, мариновані з розмарином у шкірці
· 1 кг мандарин
· 40 г розмарину
· 500 г цукру
· 500 мл води
1. Пробланшуйте мандарини в киплячій воді 3 хв. Потім поставте їх на крижану баню на 3 хвилини. Повторіть процес 6 разів (постійно змінюючи кріп).
2. Паралельно зробіть цукровий сироп: цукор + вода.
3. Бланшовані мандарини розріжте навпіл, помістіть у вакуумний пакет, додайте туди ж сироп та розмарин. Далі розмістіть пакет в воді температури 65º і варіть 1 годину. Важливо, щоб пакет не торкався частин каструлі, не вкритих водою. Можна використати сувід або термометр – або просто періодично включати підігрів каструлі – і вимикати, спостерігаючи, щоб до кипіння не доходило. 3. Після охолодіть пакет на льоді, наріжте мандаринки і відправте іх в банки.
Вже в банках страву ще раз прогрійте проягом години за температури 65º і фінально охолодіть на льоду.
Страву можна скуштувати у барі Who&Why
3. Маринована груша з кавовими зернами
· 150 г чищеної груші (ціла)
· 1,5 л червоного вина
· 275 г цукру
· 10 г кориці (палички)
· 2 г мускатного горіху
· 30 г кави
· 4 г гвоздики
· 3 г духмяного перцю
1. Для приготування сиропу всі інгредієнти, окрім груші, змішати та уварити у 5 разівя, після процідити.
2. Грушу помістити у вакуумний пакет та залити сиропом. Проварити 30 хвилин при 80 градусах (вода, яка ледь не кипить).
3. Після охолодити, нарізати грушу, відправити в банки, залити рештою сиропу. Вже в банці страву ще раз пропустити через 65º 1 год – і фінально охолодити.
Цю страву також можна спробувати у барі Who&Why
4. Гарячий мохіто
Хіт кубинського ресторану EscoBar у зимовий час
· 50 мл білого рому
· 3 г свіжої м'яти
· 30 мл цукрового сиропу
· 30 мл фреш лайму
· Гаряча вода
В склянку для гарячого додати всі інгредієнти, ретельно перемішати барною ложкою.
5. Butter Grog
Ще один зимовий хіт ресторану EscoBar.
· 100 мл завареного чорного чаю
· 50 мл рому Appleton Estate (або вашого улюбленого класичного рому)
· 5 мл карамельного сиропу
· 10 мл цукрового сиропу
· 15 г вершкового масла
· 1 паличка кориці
В склянку для гарячого додати всі інгредієнти, окрім палички кориці та чаю. На останок - додати гарячий чай та дочекатись, доки масло розчиниться. Прикрасити паличкою кориці.
Comments