Андрей Величко, шеф-повар,
сооснователь консалтинговой компании Mise en Place
Термическая обработка, теплопроводность, теплоемкость, градиент температур. Электрическая мощность пароконвектомата и связь с теплоемкостью сырой курицы, фазовые переходы и реперные точки. Зачем замораживать мясо для тартара, правила дефроста и почему на кухне не место микроволновке?
Перечисленное выше лишь небольшая часть науки, с которой вы ежедневно встречаетесь на кухне. Попробую объяснить все понятия и процессы простыми словами.
Так уж вышло, что поваром я стал почти случайно. После лицея я поступил на физический факультет Одесского национального университета им. Мечникова, но непреодолимое желание готовить еду и работать с продуктами сыграло свою роль.
Поделюсь опытом, можно ли в работе повара использовать знания из другой научной сферы.
Ведь, по сути, приготовление еды — это тоже наука: если отбросить факторы атмосферы в ресторане, то в сухом остатке получим технологию приготовления еды.
Температура
Тут все интуитивно и понятно. Температура показывает и характеризует количество теплоты в продукте, а это и есть та самая физическая величина, которая говорит нам о продукте как о термодинамической системе. И чтобы изменить состояние этой системы, например курицы, нам необходимо произвести теплообмен: запечь птицу в пароконвектомате.
Как долго запекать курицу? Вспомним о теплоемкости. В университете меня научили, что теплоемкость показывает количество теплоты, необходимое для нагрева продукта (все той же курочки) на 1 градус. Джоуль на килограмм на кельвин [Дж/(кг•К)], если что. Большую курицу нужно запекать дольше.
Хотите готовить быстрее?
1. Устраните факторы потери тепла. Если запекаете в духовке еще что-то, курица будет готовиться дольше. Ведь тэны духовки выделяют одно количество тепла, а все запекающиеся продукты его поглощают.
2. Воспользуйтесь запеканием в пергаменте или в рукаве. Этот метод позволяет теплу проникать в продукт, а пару задерживаться над поверхностью курицы и еще больше повышать температуру приготовления. Это как парниковый эффект в вашей духовке. Или в пароконвектомате.
Градиент температур
Вообще, градиент указывает на изменения температуры. Например, чем выше перепад температуры в той же курице или в куске мяса (скажем, в стейке), тем выше в нем градиент температуры.
Есть техники приготовления, в которых этот градиент должен быть максимальным. Например, вы решили приготовить вкусные хрустящие овощи: молодую морковь или сентябрьские патиссоны. Вы провариваете их в бурно кипящей воде, а затем резко охлаждаете в воде со льдом. Делается это для того, чтобы термически был обработан только поверхностный, тонкий слой продукта, а внутри бы он сохранил свою текстуру, то есть остался сырым.
Или вам надо снять кожицу с помидоров, при этом сохранив овощ сырым. Опять же вы провариваете томаты в кипятке и охлаждаете в воде со льдом. Кстати, когда я только попал на кухню и стал помощником повара, меня учили готовить помидоры конкассе (это те, что без кожицы, сердцевины и семян), обжаривая их во фритюре и резко охлаждая во льду. Уникальный опыт!
Чтобы получить равномерно пропеченный / приготовленный продукт, есть 2 пути:
1. Подбирать продукты равных размеров / толщины, одинаковой плотности
В случае со стейком он должен быть одной толщины, тогда тепло будет равномерно проникать внутрь. Перед приготовлением его лучше достать из холодильника: бросив кусок мяса температурой +3 °С на сильный огонь, не надейтесь, что за 4 минуты тепло проникнет внутрь.
И даже когда стейк приготовлен, дайте ему несколько минут «отдохнуть» — волокна «расслабятся», температура распределится более равномерно, при этом не меняя прожарку мяса. Так вы получите добротный стейк.
Итак, приготовление стейка можно разделить на 3 этапа:
• подготовка;
• обжаривание;
• отдых.
Это дольше по времени, но если все правильно организовать, то получится оперативно и однозначно вкуснее.
2. Методы готовки при низких температурах
Как например, приготовить целого ягненка? Ведь у него мягкое мясо на спине, которое легко пересушить, и твердое — на голяшках, которое нужно только тушить. Решение простое и похоже на приготовление стейка, естественно, с нюансами.
Применяйте методы готовки при низкой температуре: су-вид (sous-vide), тушение, конфи, запекание при низкой температуре. Тепло проникает в продукт равномерно и белок меняет структуру постепенно. Так можно приготовить утку или ножку барашка.
Теплопроводность
Логично, что это способность тел передавать тепло от более горячих к более холодным. Вообще, тепло — это хаотичное движение молекул и атомов, ну, или их вибрация, если это металл. Именно поэтому кухонную посуду изготавливают из металлов, у которых теплопроводность высокая, а деревянными ложками можно есть горячую еду.
Дефростация
Здесь речь идет одновременно о теплоте, теплоемкости и о кристаллической структуре. Конечно, кусок мяса быстрее разморозить в микроволновке или в воде. Но таким способом можно пользоваться, только если вам нужно сварить кашу с мясом для животных. Ведь продукт, который быстро дефростирован, — мертвый продукт.
Хотите все делать правильно? Тогда только быстрая шоковая заморозка при температуре ниже –18 °C и медленный дефрост при 2–6 °C.
Микроволновка
Как говорил герой старого фильма: «Еда из микроволновки убьет тебя быстрее пули». Не буду копаться в описании влияния СВЧ-печей на продукты и на организм человека, но знаю одно: в таком устройстве еда разогревается путем прохождения излучения через продукт, и это излучение заставляет молекулы воды двигаться быстрее. Чем быстрее движутся молекулы, тем выше температура. Я еще могу понять повышение температуры от разогретой сковороды или раскаленной решетки гриля. Но этой технологии с излучением я не доверяю, поэтому микроволновки не признаю. Размораживать мясо в микроволновке или нет, решать вам. Но себе и своим гостям я такого бы не подал хотя бы из уважения.
Состав продуктов
Если копнуть дальше и изучить не только тему тепла и термической обработки, но и химический состав продуктов, то открывается бескрайнее поле для действий. Созревание мяса, ферментация капусты, брожение винного сусла и расстойка хлеба — все процессы раскладываются на простые химические реакции и процессы.
Например, все уже знают, что с накоплением молочной кислоты и глюкозы при автолизе говядины улучшаются ее вкусовые характеристики. Но попробуйте проделать то же самое с дичью, например с фазаном. Если подвесить его на несколько дней (на неделю) в прохладное место, то получится совершенно другой продукт. Или попробуйте вызреть в течение 5–7 дней тушку свежего палтуса. Если уж быть откровенным, то фаршированную рыбу лучше готовить из карпа, который 2–3 дня отлежался. Вкуса больше, да и кости отойдут легче. Но перед этим обязательно изучаем микробиологию, химию, измеряем кислотность продукта, для себя отдаем образцы в лабораторию. Ферментация — это наука.
Еще о химии. Соль
Бытует мнение, что соль вытягивает из продукта влагу, поэтому мясо нужно солить после жарки. Возможно. Но я солю до жарки — принципиально и всегда!
Я уважаю соль, но ею нужно уметь пользоваться:
1. Рекомендую добавить в продукт по умолчанию 1% соли. Это нормальный и ровный вкус.
2. Соль — отличная щелочная среда с показателем ph около 8 (в растворе). Как и кислая среда. Такая концентрация позволяет убить некоторые бактерии. Именно поэтому 2 механизма консервации — квашение и засолка — популярны еще с давних времен.
Я немного рассказал о том, как можно понимать приготовление еды с научной точки зрения. Круто, что уже почти все знают о реакции Майяра, но в кулинарии есть огромное количество процессов, реакций и изменений, понимая которые, легче готовить, понимая которые, повар не будет разогревать позавчерашнее картофельное пюре или смешивать соль и дрожжи.
Comments