Ми продовжуємо розповідати про те, як заклади в різних містах вже понад рік працюють в умовах війни. В попередньому матеріалі ми писали про Дніпро, цього разу в центрі уваги Миколаїв – місто-герой, яке тривалий час перебувало під постійними ракетними та артилерійськими обстрілами, а також протягом багатьох місяців жило без централізованого водопостачання через пошкоджений під час атаки водогін.
Попри це заклади у місті повернулися до роботи ще у березні 2022 року, під постійним вогнем поєднували комерційну та волонтерську діяльність, знаходити воду та продукти, підтримували гостей та команди. А деякі навіть встигли відкрити філіали в сусідній Одесі й за рік після вторгнення змогли не просто вистояти, але й масштабуватися.
Повернулися до роботи за два тижні та відкрили другу кав’ярню в Одесі: історія Coffeebar 13
Coffeebar 13 – це родинна кав’ярня, яка вже три роки працює у Миколаєві. Починали з того, що продавали каву з собою через віконечко, а згодом розширилися: тут з’явилися столики для гостей та десерти.
Під час повномасштабної війни кав’ярня призупинила свою роботу лише на тиждень: працювали і у дні важких обстрілів, і за відсутності води. Навіть більше, за цей час подружжя встигло ще відкрити другий однойменний заклад – в Одесі.
Ми поспілкувалися з Тетяною Шевченко, співвласницею кав’ярні, щоб дізнатися більше.
«Коли почалося вторгнення, ми ще не розуміли, що взагалі відбувається. Чоловік, як завжди, поїхав на роботу, приготувався зустрічати гостей. Потім почули, що навколо щось вибухає та гупає, і що, певно, гостей сьогодні не буде. Зараз навіть трохи смішно по це згадувати, а тоді було дуже страшно».
Подружжя на два тижні зачинило кав’ярню. Відкрити її знову навіть під час важких боїв в області запропонувала бариста, яка працює в команді.
Нам написала робітниця, що вже не може сидіти вдома. Я попередила, що ми не можемо відповідати за її життя та безпеку в таких умовах, однак вона наполягла. Так вже за 2 тижні після початку вторгнення Coffeebar 13 знову повернувся до роботи.
Попрацювали декілька днів, і зрозуміли, що попит є: люди в будь-яких умовах приходять за кавою. Але з’явилася інша проблема: було неможливо знайти товар.
Тетяна з чоловіком почали привозити необхідні продукти з Одеси,
З командою теж було непросто. Жінка, яка допомагала прибирати у кав’ярні, живе за містом: одного разу вона вже не змогла виїхати до Миколаєва, бо її селище тимчасово окупували російські війська. До роботи вона змогла повернутися лише після звільнення.
Ще один великий виклик: вода. Під час бойових дій у квітні 2022 року російські війська перебили водогін, через це місто на багато місяців залишилося без централізованого водопостачання.
Воду в кав’ярню привозили зі свердловини. Також відмовилися тимчасово від скляного посуду: перейшли на одноразовий крафтовий посуд, бо мити звичайний не було можливості.
Спершу гостями кав’ярні були здебільшого військові: саме завдяки їхнім замовленням бізнес тримався. Ситуація суттєво змінилася в листопаді, відразу після звільнення Херсону: в Миколаїв почали дуже швидко повертатися люди.
Напередодні цього подружжя встигло відкрити другу кав’ярню в Одесі: «Насправді ми досить давно думали про це, але не вистачало часу. Коли ми тимчасово переїхали до Одеси, вирішили, що тепер вже точно прийшов слушний момент. Знайшли приміщення, яке нам сподобалося. Вартість оренди досить висока, однак ремонт ми робили власноруч, тож ресурсів на відкриття вистачило.
Ми відкрилися відразу після звільнення Херсону: тож в перші дні миколаївці прийшли нас підтримати, але вже дуже скоро почали повертатися додому. Зараз 70% наших гостей в Одесі – це саме одесити».
Навесні 2023 року Coffeebar 13 продовжує працювати у двох містах – в Миколаєві та в Одесі. Кількість гостей у Миколаєві вже майже досягла того рівня, який був перед вторгненням.
Проте викликів також вистачає: частина команда роз’їхалася по різних містах. Когось з перевірених працівників запросили працювати до Одеси, а в Миколаєві команду, врешті-решт, «перезбирали» майже з нуля. Так само виїхали кондитери, з якими раніше співпрацювала команда.
Але попри все це кав’ярні Coffeebar 13 працюють: пропонують гостям різноманітну каву, пироги, десерти, зустрічають старих та нових гостей та мають великі плани на майбутнє.
Готували сотні порцій їжі на волонтерській кухні, оновили меню та майже вдвічі покращити результати: історія «Грифелю»
«Грифель» - один з найбільш популярних закладів міста. Яна Джулай, менеджерка, закладу розповіла про те, яким був цей рік для нього.
Яна згадує: «24-ого лютого я поїхала на роботу, щоб видати зарплату співробітникам. З думками про те, що скоро все скінчиться, всі розійшлися після цього по домівках. Частина команди вирішала виїжджати.
А я 25-ого лютого знову приїхала у заклад: у нас було дуже багато продуктів, вже зварений борщ і інші підготовані страви. Власники прийняли рішення все роздати. Ми зробили сендвічі, розлили борщ по одноразових супницях.
Спочатку нас було лише четверо людей на зміні. Ми годували поліцію, ТРО, співробітників ОДА. Пригощали кавою людей, які просто заходили в гості. А потім все почало набирати шалених обертів».
Команда «Грифелю» взяла на себе харчування військової бригади з 300 людей. Сніданки, обіди, вечері. Коли продукти закінчилися, почали долучатися колеги та партнери: міська платформа «Мрій Дій» привезла фору овочів – якраз на борщ, волонтери привезли ногу кабана, «СушіМастер» віддали рибу, огірки, рис, а партнер – власник компанії з обсмажки кави за декілька хвилин знаходив необхідні речі.
Для гостей заклад відкрився, тому що прийшли рахунки за комунальні послуги: потрібні були ресурси, щоб їх сплатити. Крім того, бригада, якою опікувався «Грифель», вирушила на передову.
Команда була дуже маленькою: офіціантка-бариста, шеф-кухар, 2 кухарі на гарячих процесах. Всі інші – волонтери, які прийшли допомагати.
Тож на старті працювали лише з кавою та десертами. За декілька днів в такому режимі заробили гроші, на які змогли закупити товар і запустити меню закусок.
Майже відразу команда стикнулася з новою проблемою, дефіцитом продуктів: «Не було майже нічого: авокадо, чері, перепелиних яєць. Довелося дуже сильно скоротити перелік страв. До повноцінного меню ми змогли повернутися не раніше червня».
Перший місяць відпрацювали зі збитком, однак згодом партнерство з World Central Kitchen допомогло частково компенсувати витрати на комуналку та оплату праці й вирівняти ситуацію.
Яна згадує:
Влітку 2022 року в місті було багато журналістів та військових. І майже всі вони відразу йшли до нас. Саме вони й дозволили нам вийти майже на той рівень кас, який був до вторгнення. Ми завжди були затишним сімейним закладом з авторською кухнею. Місцем, де завмирає час. Війна змусила нас переглянути це.
У журналістів та військових не було часу повільно насолоджуватися стравами: потрібно було, щоб було швидко, смачно, поживно. Тож ми оновили меню: додали шашлики, стейки тощо. Під постійними обстрілами ми встановили додаткове обладнання, переробили технологію (почали більше використовувати су від), запустили нове меню
В результаті таких оновлень показники закладу зросли в півтора раза. Попереду у команди багато планів: «Війна ще не скінчилася, аби ми маємо жити, розвиватися, рухатися вперед за будь-яких обставин».
Доставляли бургери та WOK навіть під обстрілами, вдало масштабувалися в Одесі: історія California Republic
Коли почалося вторгнення Андрій Михайлюк, власник California Republic, був не в Україні.
Він повернувся за декілька днів, зв’язався з Червоним хрестом та розгорнув волонтерську кухню: в місті було дуже багато людей з сусідніх регіонів, зокрема, з Херсонщини. California Republic готували для всіх.
Після 10 березня виникла ідея спробувати відкритися для гостей. Зробили опитування в соціальних мережах, чи готові люди в таких умовах взагалі щось замовляти, і неочікувано отримали дуже теплий відгук та багато слів підтримки.
Деякі люди дзвонили і питали: «Що, ви справді будете доставляти боули та бургери в таких умовах? Це не жарт? Як це взагалі можливо?»
Андрій згадує: «Попит був, проте небезпека нікуди не зникла. Весь час їздити по місту та доставляти замовлення під вибухами було доволі небезпечно. Здебільшого спочатку я робив це сам, щоб не наражати на ризик зайвий раз команду. У нас є дуже показове фото на згадку: в кількохстах метрах від нас було влучання в резервуар з олією. Все палає навколо. А ми що? Вийшли з укриття після відбою і продовжили віддавати замовлення, бо на нас чекали люди».
Одного раку ракета влучила в будинок, в якому жила співробітниця закладу: сусідній під’їзд «склався» повністю, у неї у квартирі повибивало двері, однак вона не постраждала.
Андрій говорить: «Залишатися в Миколаєві було небезпечно. Ми це розуміли, але все одно зробили такий свідомий вибір. І не жалкуємо про це».
California Republic поєднували волонтерську і бізнес-діяльність. Готували в середньому по 300 безплатних обідів на день. В команді розподіляли зміни між собою: один день – волонтерські обіди, потім 1-2 дні роботи для гостей. Влітку почали співпрацювати з World Central Kitchen.
Коли в місті зникла вода, швидко налагодили систему резервного водопостачання: наповнювали привезеною водою великий резервуар, якого вистачало на день. Крім того, команда також допомагала знаходити та набирати воду.
Продуктів також не вистачало: деякі замовляли з Польщі, деякі привозили з Одеси. Деякий час працювали лише з 70% меню через це.
В певний момент Андрій зрозумів, що велика частина постійної аудиторії закладу переїхали до Одеси, тож вирішив спробувати використати цей момент, аби відкритися та закріпитися в Одесі також.
Крім того, не було жодних гарантій, що за таких інтенсивних бойових дій заклад у Миколаєві довго буде працювати неушкодженими: відкриття у новому місті було однією зі спроб диверсифікувати ризики.
California Republic у вересні стартували в Одесі і майже відразу зібрали велику лояльну базу клієнтів, які постійно роблять замовлення.
Проте заклад в Миколаєві також, на щастя, продовжив успішно працювати: якщо влітку 2022 року продажі складали 20% від показників, які були до вторгнення, зараз це вже 60-70%.
Аудиторія дуже різна. Звісно, багато військових. Для них діє постійна знижка 20% на будь-які замовлення.
Висновки
1. Досвід закладів Миколаєва – це приклад неймовірної резільєнтності українського бізнесу. Заклади не тільки поєднували волонтерську та комерційну діяльність в надзвичайно складних умовах (відсутність продуктів, водопостачання, постійні обстріли), але й шукали креативні рішення для покращення результатів бізнесу: адаптували меню під нові умови, гнучко реагувати на потреби аудиторії тощо.
2. Одна зі стратегій диверсифікації бізнесу та зменшення ризиків, які використали миколаївські підприємці – відкриття філіалів закладів в сусідній Одесі. Спочатку ядром аудиторії таких закладів були мешканці Миколаєва, які переїхали до Одеси. Це забезпечило вдалий старт, а потім аудиторія закладів суттєво розширилася.
3. Заклади на 50-70% оновили склад команд, бо велика кількість співробітників поїхали з міста, яке тривалий час перебувало на лінії зіткнення.
4. Значну частину аудиторії в умовах війни у Миколаєві складають військові. Для них заклади пропонують спеціальні умови (знижки, пригощання) та адаптують страви під їхні очікування щодо швидкості подачі.
Opmerkingen