3 січ. 2018 р.

Мясо forever

Алексей Радченко,

представитель компании-импортера — торгового дома «7 континент»

Когда мы думаем о мясе, картина, которую формирует наше воображение, — это стейк. Стейк — это король, cтейк — это то, чем хочет быть любое мясо. Люди едят стейк не потому, что это здоровая еда или экзотика. Стейк ценят за то сочетание вкуса, нежности и сочности, которых нет ни в каком другом мясе. Что же делает стейк таким желанным? Что заставляет вновь и вновь заказывать свой любимый стейк? На самом деле весь секрет в том, что хорошее мясо трудно испортить, а плохое невозможно исправить. К сожалению, в Украине производится очень мало говядины близкой по качеству к той, которая необходима для приготовления действительно вкусных стейков. Поэтому приходится рассчитывать на импорт. «Ресторатор» побеседовал с Алексеем Радченко, представителем компании-импортера — торгового дома «7 континент». Эксперт в области работы с премиальным сегментом мяса для стейков рассказал, как определять его качество.

Лидерами производства высококачественной премиальной говядины являются США, Австралия и Латинская Америка. Данные страны-экспортеры на государственном уровне следят за качеством и обеспечивают безупречный вкус, который по достоинству оценивают гурманы со всего мира. И дело не только в строгости санитарных норм и контроле за их исполнением, но и в сложившейся культуре потребления мяса в стране. В этом смысле лучше всего обстоят дела в США, где приготовление стейков — национальная традиция. Как почва влияет на качество вина, так диета коров может изменить качество ее плоти. Именно зерновой (кукурузный) откорм в сочетании со специальным моционом придают американской говядине уникальные свойства, например, мраморность — тонкие вкрапления жира в постной мышечной ткани, которые в процессе приготовления обеспечивают мясу сочность, мягкость и аромат. В соответствии с мраморностью каждой туши присваивается сортность. Классификацию мраморности проводят по системе оценки USDA (The United States Department of Agriculture — Департамент Сельского Хозяйства США — прим. ред.), определяя мраморность рибая между 12 и 13 ребром охлажденной туши.

Всего существует три категории сортности:

PRIME. Говядину высшей категории получают от молодых, хорошо откормленных животных. Такое мясо имеет высокую степень мраморности, и, как правило, оно подается в самых эксклюзивных ресторанах и стейк-хаусах. Стейки и цельные куски жареного мяса данной категории отлично подходят для сухих видов приготовления, например, жарки на открытом огне, в духовке или гриле.

CHOICE. Отборная говядина, которая имеет меньшую степень мраморности, чем категория Prime. Цельные куски и стейки из филейной части и с ребер очень нежные, сочные и вкусные — хорошо подходят для сухих видов приготовления. Большинство отрубов данной категории также идеальны для вышеперечисленных видов приготовления, если их не пережаривать.

SELECT. Говядина данной категории весьма однородна по своему качеству и, зачастую, более постная, чем категории высшего качества. Только самые нежные куски можно готовить сухими способами, все остальные следует мариновать перед готовкой или тушить для максимальной нежности и вкуса.Кроме того, независимые эксперты USDA проводят еще одну оценку качества мяса по 10 критериям — Certi ed Angus Beef (CAB). Этот знак качества может получить только лучшее мясо из категорий Prime и Choice. В данном случае учитывается не только степень мраморности мяса, но и внешний вид отруба, его возраст и соотношение мышечной и жировой тканей.

10 стандартов качества CAB:

Умеренная или высокая степень мраморности.
Структура мраморности — средней или тонкой зернистости (белые прожилки, которые обеспечивают превосходный вкус и сочность каждого кусочка).
Только мясо самых молодых животных получает маркировку класса «А» — за превосходный цвет, структуру и нежность.
Размер зоны рибай — от 65 до 100 см2.
Масса парной туши — до 475 кг.
Толщина подкожного жирового слоя — менее 2,5 см.
Превосходная мускульная структура — исключает наличие молочных пород.
Практически отсутствуют разрывы капилляров, что обеспечивает более привлекательный внешний вид стейка.
Отсутствует темная окраска мяса, обеспечивающая наиболее привлекательный внешний вид стейка.
Толщина загривка не превосходит 5 см (исключая скот с большей изменчивостью мягкости мяса).

Мнение эксперта — бренд-шефа Александра Абрамова

Меня часто спрашивают во время мастер-классов, можно ли заменить американское мясо отечественным сырьем. Это непростой вопрос. Давайте вместе разберемся с ним. Вот так выглядят ребра из мраморной говядины категории CHOICE:

Ответ напрашивается сам собой, в 90 % случаев — нет.

А это стейк Граната: для его приготовления необходимо вырезать среднее ребро из трех, разрезать мясо поперек волокон, зачистить костьи получится два стейка весом примерно около 800 г.

Каждый стейкнужно затянуть шпагатом, замариновать, используя соль, перец черный, перец чили, сухие томаты, кориандр, паприку красную, розмарин, сварить в сувиде и запечь в хоспере. Прекрасное блюдо для подачи на 2-3 человека.