Осенью фермеры собирают плоды своего труда, а рестораторы и повара запасаются свежим урожаем, чтобы приготовить новые блюда с сезонными овощами для своих гостей. Мы поинтересовались у шеф-поваров из разных уголков Украины, как применить привычные локальные овощи в приготовлении необычных осенних блюд.
Сергей Севастьянов,
бренд-шеф ресторанов Сoast, «Репортеръ», «Артист», Днепр
Салат из запеченных овощей с лисичками и сыром фета
Ингредиенты Вес, г
Баклажан ...............................80
Перец болгарский..................80
Помидоры желтые ................80
Помидоры красные ...............80
Лисички ............................... 100
Сыр фета .............................. 30
Укроп .......................... по вкусу
Чеснок .................................... 3
Молоко ................................. 20
Мука ......................................20
Масло оливковое................. 30
Масло сливочное................. 20
Соль
Перец
Для соуса
Крем-сыр «Филадельфия»..... 30
Сливки животные .................. 20
Для декора
Листья салата
Базилик (зеленый, красный)
Способ приготовления
Баклажан очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками, замочить в молоке на 10 минут. Обсушить и обжарить на оливковом масле до золотистой корочки.
Болгарский перец запечь, удалить кожуру и семена, нарезать соломкой.
У помидоров удалить семена и кожуру, нарезать кубиками, приправить солью и перцем, заправить оливковым маслом.
Лисички обжарить на сливочном масле с добавлением чеснока и укропа. Смешать обжаренные баклажаны, часть лисичек и запеченный перец.
Соус. Крем-сыр смешать со сливками и взбить венчиком.
Подача. Основные ингредиенты полить соусом, выложить в форму для салата, сверху положить слой томатов. Декорировать оставшимися лисичками, ломаными кусочками феты, листом салата и веточкой базилика.
Игорь Мезенцев,
шеф-повар ресторана Farsch, Харьков
Телятина с голубой плесенью, микроовощами и соусом изо мха
Ингредиенты Вес, г
Мука ........................................... 500
Вода ............................................400
Глютен ......................................... 25
Сахар ............................................20
Дрожжи ......................................... 4
Синяя благородная плесень.........1
Для телятины, ферментированной плесенью
Мясо стриплойн........................ 200
Синяя благородная плесень........1
Для овощей, бланшированных в настойке изо мха и сока водяника
Баклажан мини......................... 40
Патиссон мини.......................... 40
Редис..........................................10
Перец мини................................20
Сливочное масло......................20
Настойка изо мха и водяника 25
Для ягеля с ванильной палочкой
Мох ягель ...............................200
Сахар .....................................300
Вода .......................................150
Палочка ванили ............ 2 (1 шт.)
Уксус .......................................20
Для соуса
Бульон говяжий
концентрированный ..............100
Виски.......................................100
Сироп тростника .................... 50
Настойка изо мха и водяника 10
Для декора
Хлопья соли ..............................2
Способ приготовления
Хлеб. Смешать ингредиенты и замесить жидкое тесто. Выложить его в форму и дать настояться 10-12 часов при комнатной температуре. Выпекать 10 минут при 260 °С. Затем 30 минут — при температуре 200 °С, чтобы получилась хрустящая корочка.
Плесень. Растворить плесень в воде, выдержать при температуре 33 °С 6 часов в шприце. Затем подсадить ее в остывший хлеб. Процесс ферментации наблюдать месяц, следить за тем, чтобы не образовался другой вид плесени. Условия для приготовления плесени должны быть стерильными.
Телятина. Подсадить плесень по аналогии с хлебом в жир, который покрывает мясо. Благородная плесень не даст развиться вредной и ускорит процесс ферментации, придавая мясу кисломолочный привкус. Мясо хранить 28 дней в дубовом ящике. Затем обжарить его с двух сторон и дать отдохнуть под тканым полотенцем.
Овощи. Целые овощи обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить настойку изо мха и сока водяника и готовить, пока не испарится жидкость.
Ягель. Ягель очистить от лесного мусора и поместить в воду с уксусом. Отварить и дать остыть. Растворить сахар в воде на медленном огне. Затем, добавив ваниль, отварить в сахарном сиропе ягель и оставить в нем на 6 часов. После извлечь его и подвесить на палочке, чтобы стекла лишняя жидкость.
Стабилизированный мох не использовать.
Соус. Закипятить концентрированный говяжий бульон. Отдельно на сковороде довести до кипения виски и добавить тростниковый сироп и настойку на мхе. Все соединить и уварить до густого состояния.
Подача. Выложить сбоку на тарелку овощи, декорировать карамельным мхом и листом настурции. Рядом выложить ферментированный хлеб. С другой стороны тарелки налить ложку соуса и сверху на него выложить мясо. Посыпать хлопьями соли.
Евгений Сушко,
шеф-повар ресторана «Гармата» (отель Citadel Inn), сооснователь кафе SHOco, Львов
Щечки говяжьи с пюре из сельдерея и кофе, карамелизированной свеклой и мясным соусом
Ингредиенты Вес, г
Щеки говяжьи......................300
Для пюре из сельдерея
и кофе
Корень сельдерея................1 кг
Молоко ........................... 500 мл
Вода ............................... 500 мл
Кофе эспрессо ........... 1 порция
Масло сливочное ................. 100
Соль ............................. щепотка
Сахар ........................... щепотка
Для карамелизированной свеклы
Свекла молодая ...............0,5 кг
Фреш свекольный.......... 300 мл
Сахар ..................................... 30
Уксус винный белый ........ 20 мл
Для соуса мясного
Говяжьи хвосты.................1,5 кг
Морковь ............................... 300
Лук репчатый ....................... 150
Ростки сельдерея ................ 150
Лук порей (белая часть) ....... 150
Бульон говяжий .................... 3 л
Перец душистый ...................... 5
Масло подсолнечное
Розмарин свежий
Тимьян свежий
Способ приготовления
Щеки. Щеки говяжьи приготовить методом sous vide при температуре 82 °С на протяжении 16 часов.
Пюре. Сельдерей очистить, нарезать и отварить в смеси молока и воды. Затем взбить блендером, добавляя сливочное масло и кофе.
Свекла. Целую свеклу запечь в духовке до состояния al dente. Фреш свеклы с сахаром и уксусом выпарить на 50 %. Затем нарезать ломтиками и карамелизировать в свекольной глазури.
Соус. Заранее сварить мясной бульон. Хвосты обжарить вместе с нарезанными овощами и травами на масле. Залить все бульоном и варить в течение 6 часов. Процедить основу, довести до вкуса.
Андрей Величко,
шеф-повар ресторана «Рыба в огне», Одесса
Черная паэлья с микроосьминогами
Ингредиенты Вес, г
Рис сорта бомба.....................120
Лук белый.................................70
Чеснок ..................................... 30
Перец чили красный................20
Чернила каракатицы ..............10
Крабовый бульон...................100
Рыбный отвар .......................200
Филе белой рыбы
(желательно дорадо)............100
Микроосьминоги
(москардини) ........................150
Помидоры черри вяленые.....40
Лимон ..................................... 50
Базилик ........................ по вкусу
Способ приготовления
Лук, чеснок и перец чили мелко нарезать и поджарить на сковороде до карамельного оттенка. Переложить смесь в керамическую форму, добавить рис, крабовый бульон, рыбный отвар и чернила каракатицы. Все перемешать, запекать в печи подальше от огня не менее 30 минут.
Рыба и осьминоги. Пока готовится рис, замариновать в чесноке и остром перце белую рыбу и осьминогов. За 3 минуты до готовности риса обжарить на раскаленной сковороде куски рыбы и заранее отваренные осьминоги москардини. Подвинуть форму с паэльей поближе к огню.
Подача. Подавать паэлью в керамической форме, в которой она готовилась.
Сверху выложить вяленые помидоры черри, лимон и базилик.
Руслан Бойко,
шеф-повар ресторана SANPAOLO, Киев
Телятина на кости с соусом из алычи и грецкими орехами
Ингредиенты Вес, г
Телятина
на косточке .......... по 250 (2 шт.)
Специи (перец микс фреш) ..... 1
Соус соевый ............................. 5
Вино белое сухое ................... 10
Соль .......................................... 1
Масло растительное .............. 10
Для соуса из алычи
Алыча ..................................100
Вода ....................................100
Перец чили ..............................1
Чеснок .....................................3
Соль .........................................5
Сахар ....................................30
Кинза .......................................3
Орехи грецкие ......................20
Способ приготовления
Мясо. Телятину зачистить, замариновать одним куском в соевом соусе, белом вине, специях и соли. Обжарить на грилевой сковороде с растительным маслом до полуготовности. Довести в духовке до готовности. Разрезать вдоль кости на две части. Выложить на тарелку.
Соус. Алычу залить водой, довести до кипения. Протереть через сито, добавить остальные ингредиенты и уварить до гелеобразной консистенции. В конце добавить кинзу.
Подача. Готовое мясо выложить на тарелку и полить соусом. Украсить грецкими орехами.
Comments