Многие рестораны уже давно не ограничиваются меню от шефа. Подчас выгоднее заявить или напомнить о своем заведении, устроив званый ужин со специальным сетом для ограниченного количества гостей. Чувствуя свою причастность к чему-то уникальному, гость наверняка захочет вернуться в ресторан, чтобы снова и снова пережить незабываемые эмоции.
Чтобы разобраться в структуре гастроужина и особенностях его проведения, мы поговорили с создательницей бренда Wowdinner Александрой Титаренко, шеф-поваром Александром Ёурзом и управляющим ресторана Алексеем Дмитриевым.
Александра Титаренко,
основательница Wowdinner
Наш проект Wowdinner — это особый pop-up ужин со спецэффектами. 20 человек за общим столом за несколько часов проживают историю, о которой потом будут еще долго вспоминать. Важно все: музыка, свет, ароматы, а также декор стола и подача каждого блюда и коктейля. Концепция ужина зависит от выбранной локации и детально прорабатывается на протяжении двух месяцев.
Организация гастроужина
1. Первым делом найдите точку опоры:
- Поймите, от чего вы отталкиваетесь — от определенного продукта, темы, сезона, имени или пристрастий шефа. Все остальное нанизывается на этот стержень.
- Определитесь с темой, которая интересна и гостям, и вам как организаторам.
2. Разделите процессы: кто займется декором, кто продумает меню, а кто на-
пишет тексты.
3. Во время подготовки воодушевляйте и мягко направляйте каждого члена команды.
4. А после того, как каждый проработал свою область задач, соберитесь за общим столом и обсудите всю концепцию ужина, понятную в первую очередь вам.
Важные аспекты
1. Прописывайте детальный сценарий мероприятия — так, чтобы у гостей не было даже пары минут для скуки:
Чередуйте еду, напитки, музыку, познавательную часть, заполняйте паузы.
Организуйте «антракты» и перекуры тогда, когда это будет удобно для всех, в том числе и для кухни.
В моих ужинах всегда есть иммерсивная часть: между первыми закусками, когда гости еще не стали одной большой дружной семьей, я делаю какой-то вау-эффект. Это может быть конструкция с лифтом, поднимающим дегустационную порцию деликатеса: гости сами наполняют конструкцию водой, идет дым от сухого льда, плотик постепенно поднимается, и в эти 5 минут гости превращаются в радующихся детей. Или более простой вариант: аромаквест на угадывание виски разного возраста.
Любой вовлекающий интертейнмент спасет неловкие паузы и даст драгоценные минуты команде поваров.
2. Помните основное, зачем люди ходят в ресторан. За едой. Здесь в игру вступает шеф. Часто перед ним ставится задача полностью составить ужин. Мол, он же креативный. Забывая о том, что у него есть важные задачи по процессам на кухне, калькуляции, управлению командой. А еще мы хотим, чтобы шеф красиво говорил…
Основная задача шефа — готовить вкусную еду. В остальные процессы — от украшения и подачи блюд до его выступления перед гостями — нужно вмешиваться и направлять повара.
СОВЕТЫ:
Дайте шефу точку опоры.
Задайте тему.
Напишите сценарий.
Разделите процессы: шеф не пишет сам, вместо него это делает пиарщик, а еду украшает фуд-дизайнер.
Пример из жизни
Возьмем Wowdinner: Pearls. У нас был продукт: уникальная икра улитки. Мы прочли тонны информации и выяснили, что ее называют «лесной жемчужиной». Почему бы не назвать весь ужин Pearls — «Жемчужины и перламутр»?
Далее весь концепт построили вокруг этого. По фарфоровым вазам в форме больших раковин ползут огромные улитки ахатины и прячутся в цветах. С люстр свисают потрясающие резные серьги из перламутра и колье из дикого вьетнамского жемчуга. В декоре использованы замысловатые сухоцветы и переливающиеся белые луковицы разной формы — огромные круглые и сплюснутые жемчужины. В меню — перламутровая рыба, редкие семилетние устрицы размера 00 (раковины декорированы съедобным жемчугом), а на десерт (прямая ассоциация с картиной «Афродита» Боттичелли) — радужный шар в воздушной пене из виски, поданный на створке раковины.
Собирайте отзывы
Прислушивайтесь к гостям. Когда официант пред лагает ужин, какие вопросы задают ему гости? Что их отпугивает: стоимость, день недели, излишняя торжественность? Может, они не знают, что надеть. Или с какими людьми окажутся рядом.
Коллекционируйте эти страхи, предупреждайте их, цените. Даже единичный отзыв важен — гости вежливо молчат об огрехах и часто скупы на комплименты. Продолжайте выспрашивать, не бойтесь замечаний: критика — ваш будущий комплимент. Вы исправите недочеты и приблизитесь к идеалу.
О доходе
Все рестораны, в которых проводился Wowdinner, задавали вопрос о ценности мероприятия с точки зрения окупаемости и ожидаемых результатов по привлечению гостей.
Я, как пиарщик, должна сказать: мы никогда не работаем в ноль. Плохо, если вы сработали в минус. Но даже отработать в ноль, проведя мероприятие, значит:
выйти в инфопространство;
повысить лояльность гостей;
дать дополнительную работу и премию официантам;
взбодрить шефа;
видеть перспективу: сегодня гости узнали о вас благодаря гастроужину, а завтра они вернутся отмечать день рождения. Если все понравилось, конечно.
Александр Ёурз,
шеф-повар
Пример из жизни
Первый chef’s tables был в Bernardazzi, когда я сделал сет Vegetarian Punks. Все блюда от начала до конца мы готовили прямо в зале. Это был невероятный опыт.
Мы поставили поварской стол, вышли в зал, вынесли все свои заготовки. Гости сели за один большой стол. Во время приготовления я подробно рассказывал о каждом блюде, начинке и его философии.
Весь стол перед гостями был засыпан черноземом — мы хотели передать атмосферу леса. Во время первого выхода был подан хлеб, а рядом с каждым гостем уже стояли емкости с палочками, заготовками для небольшого костра. По нашей задумке все гости разжигали огонь в емкости и поджаривали на нем кусочек хлеба. Затем макали в масло и запивали грибным бульоном. На предесерт предложили кольраби юдзу. Перед подачей мы ходили вокруг стола с ведерком полным чернозема, насыпая перед каждым гостем горсть земли. Конечно, все были в шоке. В эти горсти мы помещали кольраби, в которой была выемка с сорбетом из юдзу и фернета. Очень освежающий, летний вкус. Сверху десерт был накрыт «крышечкой» из той же кольраби, поэтому создавалось впечатление, что она выросла прямо из стола.
После подачи мы расставили ведра, которые обычно используются на огородах, выбрав самые старые и обшарпанные. В них насыпали сухой лед и налили горячей воды, чтобы пошел дым. Выключили свет и врубили на всю громкость пластинку группы Nirvana. Гости были ошарашены.
Одним из блюд была наша овощная интерпретация британской классики fish & chips, только без рыбы. Жареные вешенки с соусом из копченого желтка и с жареной картошкой в виде чипсов. Во время подачи один из поваров играл Beatles на гитаре. После этого сета нам аплодировали, наверное, раз пять и просили возвращаться еще. Это лучший сет, который я делал в своей жизни.
О вдохновении и формате
Нет какого-то определенного тайминга. Все больше зависит от вдохновения. Вот Vegetarian Punks мы проработали, я его сделал и больше не испытываю никаких эмоций, я его уже отпустил. Это как музыкальный альбом, который ты написал. Да, он хитовый, ты можешь с ним гастролировать, но в еде лично мне хочется создавать что-то новое. И сейчас я работаю над следующим сетом.
На сегодняшний день у меня нет ресторана, поэтому я ищу локацию в Одессе, где могу воплотить свой сет-меню. Мне хочется найти какое-то нестандартное урбанистическое место и делать там pop-up chef's tables. Если в формате ресторана, то проводить их по пятницам и субботам. Поэтому сейчас стоит вопрос не о создании сета, а о поиске места. Я сам со своей командой выступаю организатором гастроужина.
Схема подготовки
1. Список всего необходимого базовый, поэтому я его даже не прописываю, он у меня в голове. Конечно, какие-то пометки мы для себя делаем.
2. В первую очередь необходимо создать инфоповод, запустить рекламу, афишу и набрать гостей.
3. Потом нужно повторно всех оповестить о времени и месте проведения ужина.
4. С опоздавшими лучше быть построже. Так, перед ужином на яхте мы предупреждали, что ждем всех максимум 10 минут, после этого яхта отплывает, а билеты опоздавших сгорают. Почасовая аренда яхты стоит немалых денег, поэтому ждать гостей по полчаса слишком дорого.
Обеды на яхте
У нас прошлым летом была клевая акция, и в этом году мы хотим ее повторить. Мы устраивали chef’s tables на яхте, на которой выходили в открытое море и готовили там сет из 5 выносов. Это был очень расслабляющий формат: море, Одесса, купание, еда, игристое и хорошая музыка. Длится два часа. Невероятный опыт — во время приготовления еды из-за качки могут происходить неожиданные вещи, например, уехать тарелки или укачать повара. Мы тщательно подготовились к мероприятию, взяли с собой на борт всю посуду, она была хорошей и дорогой, 4 комплекта. А также продукты, заготовки, инвентарь. Основательно подошли к вопросу.
У нас была команда из 3 человек: я, су-шеф и повар. Этого достаточно, чтобы накормить 12 человек. Мы сами готовили и сами же были официантами.
Процесс был таким: приготовили, вынесли еду, подлили игристого, спросили у гостей, как дела, рассказали про блюдо. Все проходило в свободном формате, без наглаженных рубашек, чтобы все чувствовали себя расслабленно.
Необычный формат — обоюдная выгода
Я уже года 3–4 катаюсь на яхте. У меня есть товарищ-капитан. И как-то вместе за бокалом игристого нам пришло в голову: почему бы не готовить на яхте? На моей памяти chef’s tables в Украине так никто не делал. Поэтому я договорился об аренде маленькой парусной яхты, мы выбрали для мероприятия выходные дни и только обеденное время. И начали готовить.
Потом мне позвонил один знакомый и сказал, что у его друзей есть двухъярусная яхта. Я пообщался с ее владельцами, и мы перешли на то судно — оно было в 4 раза больше, с каютами. Сюда можно было пригласить больше людей. Но на первой парусной яхте мы тоже проводили ужины — закрывали на ней сезон.
На будущий сезон у нас уже есть пару предложений от яхтсменов о сотрудничестве, потому что формат интересный и это дополнительная реклама яхтам. Отличное развлечение для туристов.
В прошлом году, когда я работал в Bernardazzi, днем мы с командой готовили на яхте, а потом возвращались в ресторан на вечерний сервис. В этом сезоне мы хотим проводить вечерние мероприятия, во время заката например. Или воскресные утренние бранчи на яхте.
О трудностях
Для меня самое сложное — организовать сбор людей. Честно говоря, я не люблю это делать. Надо всех собрать, организовать, всем позвонить. Такая работа занимает немало времени, поэтому в дальнейшем я собираюсь делегировать ее кому-то. Это новый формат, гости по-разному реагируют: кто-то может чего-то не понять, не туда поехать. Такие моменты нужно учитывать и курировать их, чтобы собрать всех на яхте в одно время.
Для приглашения я обычно выставляю афишу о мероприятии у себя в соцсетях. Люди сами пишут и подают заявки. Обычно мы набираем 12 человек, максимум 14. Это самое комфортное количество: больше для яхты будет перебором.
От ужинов я не устаю. Я больше устаю от дороги: самолеты, поезда — они выматывают. Конечно, если мероприятие на 200–300 человек, тут уже будет тяжелее. А до 50 гостей ужин могу отработать вообще без проблем.
Если говорить о сет-меню, то максимально мы готовили для 100 человек. Когда так много гостей, весь процесс приготовления напоминает конвейер, который нужно правильно выстроить, чтобы он слаженно работал. Потом его надо только контролировать и подправлять.
О доходе
Я просчитывал все расходы и понимал, насколько это вообще рентабельно продавать. А затем уже высчитывал цену для гостей за участие в гастроужине. Это скорее бизнес для удовольствия. Он не приносил больших денег, но доставлял много удовольствия. Плюс на эти средства мы могли покупать дополнительный инвентарь.
Бывает, что гастроужины устраивают мои друзья и приглашают вместе с ними готовить. Но это уже не за гонорар, а просто ради того, чтобы хорошо провести время и обменяться опытом. Как будто ты просто приходишь к другу в гости. Это очень важно для развития гастрономии, потому что шефы должны общаться между собой и дружить. Те, которые на одной волне, — так точно.
Зачем шефу гастроужин
Ну, например, я поехал в Милан работать в Тоrrе Fondazione Prada. У меня был контракт с компанией Prada, и я готовил у них в ресторане свой сет на протяжении 2 недель в рамках проекта Care’s Chef Under 30. Я представлял Украину. У меня теперь в бэкграунде есть опыт работы с мировым брендом. Грех от такого отказываться. Такие моменты и приглашения работают на вашу репутацию. Они впечатляют. Главное, о чем обязан помнить шеф-повар: еда должна быть вкусной. Еще очень важный момент — это общение с гостями, донести до каждого из них посыл блюда, объяснить, что находится у них в тарелке. А не просто вынести сто тарелок в зал.
Нужно выходить к гостям и общаться, отвечать на вопросы, тем самым развивая их культуру тоже. На выходе может получиться клевая дискуссия. Мне нравится, когда с гостями можно пошутить, поговорить о городах, живописи, музыке. Для меня формат гастроужинов — это как поход в театр только гастрономический. В театре люди готовят свой спектакль. У нас представление выражается в блюдах, где мы используем свое обаяние и вкусовые рецепторы, чтобы получить максимум удовольствия.
Сам как гость я тоже принимаю участие в гастроужинах. Был недавно во Флоренции в остерии Gucci. Попробовал сет-меню и остался очень доволен. Ушел оттуда с улыбкой до ушей. Был, конечно, и негативный опыт отравления в ресторанах. Всякое бывало. Но это все делается для вдохновения. Что-то мы берем для себя, перенимаем, что-то пробуем повторить, но по-другому. Нужно постоянно учиться.
Алексей Дмитриев,
управляющий партнер
ресторана Bernardazzi
Гастроужин можно организовать двумя способами:
пригласить шефа из другого ресторана;
справиться своими силами.
Я приветствую второй вариант. Поскольку здесь уже идет речь о командной работе.
Выбор темы
Тематику гастроужина определить несложно. Сезонные и местные продукты
будут актуальны всегда. Тут можно копать глубоко и бесконечно. Жизнь некоторых свежих продуктов очень коротка, если удается поймать лисицу за хвост — это очень круто!
Анонс мероприятия
Рабочая схема — это дать рекламу в социальных сетях. Она приносит 30 % покупки билетов. Остальные гости приходят благодаря личным контактам. За 10 дней до самого мероприятия можно начинать всем рассказывать о теме ужина.
Трудности
Самое сложное в процессе подготовки — четко следовать таймингу. Учитывая, что за последние три года мы провели более 30 таких ужинов, то процесс налажен хорошо. Но связь между сервисом и кухней — критическая точка. Если все члены команды находятся на одной волне, все получается красиво и вкусно.
Вопрос выгоды
Да, ресторан может заработать на гастроужине. У нас наценка небольшая. Если затраты и чистая прибыль равны, мы довольны. Такие мероприятия проходят не более 2 раз в месяц.
Гастроужины по большей части помогают развивать креативное гастрономическое мышление, экспериментировать с продуктами, идти в ногу со временем, подбирать вкусные винные сопровождения.
Вдохновение — важная составляющая успеха. Повторюсь, когда работает команда, а не все уповают на одну персону, тогда получается актуально, вкусно и свежо.
