Фо и не только: что нужно знать о вьетнамской кухне

Елена Мукосей

Киевские NAM, TIN TIN, «Вьетнамский Привет», SLURP, YUM-YUM, одесские «Полный Дзен», SHO, «Городской рынок еды», WEI WEI, харьковский «Первый Паназиатский» — вот далеко не полный список украинских ресторанов и пространств, которые сделали ставку на вьетнамскую кухню и выиграли! Chang и вовсе стал «Открытием года» по версии ресторанной премии «Соль» в 2017 году. Гастрономический обозреватель журнала «Ресторатор» Елена Мукосей считает, что пора признать: мода на вьетнамскую кухню никуда не денется, и пора разобраться, что такое фо и с чем его едят.

Вьетнамская кухня в Украине

Еще три года назад, когда про вьетнамскую кухню писали все главные мировые издания, в Киеве о ней мало кто знал, а слова фо бо имели смысл только для небольшого количества фудди. Наконец-то мода докатилась и до нас.

Первыми фо начали готовить в ресторане Димы Борисова «Охота на овец», но в постоянном меню более популярными остались японский рамен, сингапурская лакса и тайский том-ям. Когда в бистро Bite and go, которое стало знаменитым среди киевлян своими пастрами-сэндвичами, появились супы фо и рамен, они быстро стали настолько популярными, что вытеснили из меню остальные блюда и привели к смене названия самого бистро — теперь это Slurp. Владелец Влад Максимов поверил в «новую азиатскую» кухню и полностью отказался от бургеров и сэндвичей (их в разы проще продавать) в пользу супов, которые можно «сербать» (именно так переводится slurp c английского).

Тем временем на фестивале «Уличная еда», главном месте экспериментов для фуд-стартапов, открылась точка Khu-Yum, и к супам фо и том-яму выстроилась длинная очередь. Владелец Игорь Назаров в своих интервью говорит, что вдохновлен тем фактом, что в Сингапуре мишленовской звездой наградили палатку Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle и закусочную Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, а в Гонконге — димсамную Tim Ho Wan. Протестировав на фестивалях формат и получив награду «Лучшая точка», Khu-Yum открыли свое постоянно действующее кафе в ТРЦ Dream Town с менее провокационным названием Yum-Yum.

Тем временем команда Влада Максимова задумала открыть полноценный вьетнамский ресторан Tin Tin в тихом центре Киева — рядом с велотреком. Локация эта непростая: летом тут полно прохожих, и летняя площадка сама себя продает, а в холодное время года людей значительно меньше.

Евгений Мензелевский,

совладелец и автор меню в Slurp Kyiv, «главный по еде» в Loggerhead Bar, концепт-шеф TinTin, в прошлом шеф-повар SoulKitchen (Вьетнам), executive-шеф GreenTangerineHanoi (Вьетнам), концепт-шеф HoianRoasteryBistro (Вьетнам)

Фо бо в северном стиле

Ингредиенты Вес, г

Лапша рисовая фо ..............100

Вырезка говяжья.................100

Соевые или маш-ростки........40

Лук зеленый...........................10

Кинза........................................5

Лук репчатый .........................10

Лук красный...........................10

Зелень:

Базилик тайский......................5

Зау-зам ................................... .5

Нго гай......................................5

Соус шрирача..........................5

Бульон фо бо.......................350

Для бульона фо бо (3 л)

Говяжьи кости:

лопатка, хребет, берцовая

кость с колпаками в соотношении 1:1:1............900

Кости можно заменить

бычьими хвостами, но это увеличит

себестоимость

Вода фильтрованная.........3,5 л

Лук репчатый в шелухе....................1 шт. (150)

Яблоко сладкое ........ 1 шт. (150)

Имбирь свежий неочищенный ......................... 80

Соус рыбный..........................40

Специи:

Звезды бадьяна ............. 1-2 шт.

Кардамон копченый в коробочках......................1 шт.

Корица азиатская ..... 1 средняя

палочка

Гвоздика..................2-3 зонтика

Соль, сахар .................. по вкусу

Способ приготовления

Лапшу отварить до готовности, сырое мясо тонко нарезать и выложить на лапшу, залить горячим бульоном и добавить лук и зелень. По желанию добавить ростки, вьетнамскую зелень и шрирачу.

Бульон фо бо. Кости обжарить в духовке (для усиления вкуса кости можно присыпать сухим молоком) при температуре 250° в течение 10 минут. Обжаренные кости залить холодной водой и медленно довести до кипения. Варить на слабом огне на протяжении 2-3 часов. Первые полчаса снимать «шум» каждые 10 минут. Овощи и яблоко разрезать пополам и обжечь на углях или на раскаленной сковороде. Подготовленные овощи ввести в бульон и варить еще час. Специи прогреть на сковороде до побеления гвоздики. Специи и рыбный соус ввести в бульон и варить еще час. Итого на приготовление бульона уйдет 5 часов (время варки говяжьего бульона прямо пропорционально размеру костей).

Илья Семин,

шеф-повар Tin Tin, Киев

Выдача. Из свиного фарша скатать 7 митболов по 20 г, обвалять в крахмале и обжарить во фритюре. Свиной живот обжарить во фритюре до ярко-красного цвета. В тарелку выложить соевые ростки, «Айсберг», яблоки в сидре, морковь и дайкон. Лапшу прогреть в кипящей воде и выложить в центр тарелки. Сверху положить кусок свиного живота. Украсить кинзой, перцем чили и лаймом.

В отдельную пиалу налить кисло-сладкий соус и добавить горячей воды. В эту же смесь выложить жареные митболы и украсить зеленым луком.

На Ярославовом Валу Кристина Граненко, Ирина Кушнирская и Стив Котенко запустили в работу сразу два ресторана — беспроигрышный вариант с грузинской кухней «Чичико» и более рисковый — вьетнамский Сhang. Вьетнамская кухня, и особенно суп фо, по всему миру ассоциируются, скорее, с недорогими забегаловками, а не с красивым ресторанным интерьером.

«Вьетнамский привет», который открылся в здании Бессарабского рынка, учел это и с помощью Славы Балбека создал ощущение аутентичной вьетнамской забегаловки. Основатель — владелец кафе «Китайский привет» Михаил Кацурин. Здесь готовят супы фо, разнообразные спринг-роллы (с говядиной, тофу, креветками и манго), немы с креветкой, сайгонские вафли, стеклянную лапшу с овощами, нудл-салат с говядиной, холодный вьетнамский кофе со сгущенкой, жареное мороженое. В первые месяцы работы во «Вьетнамском привете» были постоянные очереди из желающих попробовать вьетнамскую еду по демократичной цене. На волне популярности фо на бульваре Леси Украинки, 12 заработало кафе Pho.Kiev, где готовят вьетнамские блюда, которые можно съесть либо на месте (прямо возле окна выдачи заказов обустроили небольшой столик), либо заказать на вынос. Недалеко от Pho.Kiev, рядом с площадью Льва Толстого, открылось кафе Viet Bar. Кроме фо и спринг-роллов, тут готовят также салаты с говядиной и папайей, личи и манговым соусом.

Зимой на бульваре Шевченко открылся ресторан с вьетнамской кухней «Чашка риса», но, к сожалению, зиму этот ресторан не пережили закрылся — теперь на его месте откроют хинкальную «Гоги».

Совсем недавно, в апреле, список вьетнамских ресторанов пополнил Nam — амбициозный проект Оксаны и Тараса Сердюков: двухэтажное пространство в самом центре Киева, на пересечении улиц Большой Васильковской и Саксаганского. Интерьер — студия YOD Design Владимира Непейводы и Дмитрия Бонеско. Шефство над кухней взял на себя Эктор Хименес-Браво.

С ростом популярности вьетнамской кухни и открытием новых ресторанов возникает вопрос о нехватке персонала кухни, который умеет работать с азиатскими специями и травами и понимает тонкости вкусов. Поэтому в ближайшем будущем стоит ожидать появление поварских курсов и мастер-классов по азиатским блюдам. Пока единственная школа кухни Азии стартовала в конце апреля на базе корпоративного фуд-корта Food Простір. Culinary School Asia 1.0 — это профессиональный шестидневный интенсив для поваров. Вести занятия будут шефы Евгений Мензелевский, Богдан Артёменко, Илья Сёмин, Игорь Крамаренко. Курс состоит из четырех модулей и девяти занятий, суммарно — 36 часов теории и практики.

Вьетнамцы в мире

Тренд на вьетнамскую кухню пришел к нам из США, где проживает большая община вьетнамских иммигрантов (более миллиона человек), и Чехии, где сформировалась самая крупная в Европе вьетнамская диаспора. В Праге вьетнамских ресторанов едва ли не больше, чем традиционных пивных.

Практически в каждой европейской столице можно обнаружить хорошие вьетнамские кафе.

В Праге это Bêp Viêt, PhÓ' Viêt HU’o’ng, VietnamFood, но самыми известными считаются Pho Vietnam Tuan & Lan и Remember Vietnamese Food.

В Париже — Tasing Song-Yeng, Pho Tai, Tien Hiang» Paris Hanoi, Pho 19, но самый популярный среди местных вьетов — кафе Pho 13 рядом с площадью Италии на проспекте Иври — именно в этом районе живут общины из Вьетнама, Камбоджи, Китая и Кореи. На каждом углу тут азиатские продуктовые магазинчики и кафе.

В Лондоне, пожалуй, самым известным вьетнамским рестораном стал The Little Viet Kitchen. Его шеф и владелец Thuy Diem Pham (Чуй Дием Фам) стала именно тем человеком, который популяризировал вьетнамскую кухню среди британцев, а на ее инстаграм-аккаунт the_ little_viet_kitchen сейчас подписано 55 тысяч человек.

В британской столице столько вьетнамских кафе, что очень сложно определиться с выбором: Viet Grill, Cà Phê VN, Saigon Streat, Mien Tay и Pho Hanoi и много других.

Самым популярным вьетнамским рестораном в Сан-Франциско считается заведение The Slanted Door шефа Charles Phan, разместившееся в здании на набережной, откуда отходят паромы. Чарльз — один из самых известных вьетнамских шефов в США, а его книги The Slanted Door — modern vietnamese food и Vietnamese Home Cooking долго были бестселлерами среди азиатских кулинарных пособий.

Азбука вьетнамской кухни

Вьетнамской кухне характерно использование рыбного и соевого соусов, риса, фруктов и овощей. Национальные рецепты включают широкий набор зелени, в том числе лимонное сорго, мяту, вьетнамскую мяту, листья кориандра и базилика. Во всех регионах Вьетнама блюда традиционно сервируют свежими овощами и соусами для макания. Наиболее распространенные виды мяса — свинина, курятина, применяются креветки и другие морепродукты. Говядина используется реже, в основном для супов фо и знаменитого Bò 7 món (семь смен блюд из говядины). Утятина и козлятина встречаются еще реже. Экзотическое мясо змей, черепах, оленей употребляется в основном в качестве закусок к алкогольным напиткам и не рассматривается как ежедневная пища.

Вьетнамская кухня разделяется на три категории, каждая из которых представляет отдельный регион. Север страны, будучи колыбелью вьетнамской цивилизации, представлен наиболее известными блюдами, такими как фо и банькуон (bánh cuÔn), появившимися в этом регионе. Кухня этого региона более традиционная и строгая в выборе специй и ингредиентов.

Кухня южного Вьетнама исторически развивалась под влиянием традиций иммигрантов из южного Китая и французских колонистов. Южане во многих блюдах предпочитают сладкий привкус. Южные районы характеризуются более разнообразной растительностью, поэтому в кухне здесь используются многочисленные травы.

Кухня центральной части страны отличается от вышеназванных использованием многочисленных закусок, подаваемых к основному блюду. Блюда более острые, чем у соседей.

Основой вьетнамской кухни является рис. Родина этого злака — север Таиланда и Вьетнама. Рис во Вьетнаме и главная пища на столе, и основа для приготовления множества традиционных блюд, и один из главных продуктов для экспорта.

#201805