Ресторан — это вкусная еда и атмосфера. За первое отвечают повара, авторами второго становятся дизайнеры. Как создать успешное, красивое, а самое главное — удобное для гостя и практичное для персонала заведение, расскажут и поделятся основными правилами своей работы Владимир Непийвода, Йова Ягер и Олег Волосовский.
Владимир Непийвода,
руководитель дизайн-студии YOD
На что необходимо обратить внимание при выборе помещения с точки зрения дизайна и архитектуры?
Все зависит от концепции и направления заведения, на какую публику и на какой чек оно ориентировано. Ресторан — это в первую очередь бизнес, который должен приносить доход, если для этого предполагается большое количество гостей, значит, необходимо достаточно просторное помещение, чтобы обеспечить комфортную посадку. Если у тебя заведение высокого уровня, нужно подбирать здание с паркингом или возможностью его организовать — чек обязывает предоставлять такие услуги. Когда ты знаешь свою концепцию, то уже понимаешь, какое оборудование необходимо. Когда у тебя есть меню, ты знаешь, сколько блюд будет готовиться и для какого количества гостей, какой мощности должно быть оборудование и каким — помещение для кухни. Поэтому первое правило — определиться с концепцией и выработать бизнес-процессы. После уже можно выбирать помещение и локацию.
Когда помещение, которое подходит под задачи твоего бизнеса, выбрано, можно проектировать технологию ресторана. Например, когда мы зашли сюда (NĂM • Modern Vietnamese Cuisine), то обрадовались, что тут очень хорошая высота — шесть метров, два этажа. Но когда совместно с технологами начали планировать кухню и бар, которые выходили из запланированного меню, то столкнулись с проблемой пересечения на лестнице потоков официантов и гостей. Поскольку основная посадка (обеденная и вечерняя зоны) предполагалась на втором этаже (120 мест), а на первом — бар (ночная зона) и кухня, то было принято решение сделать на втором этаже сервисный бар и раздаточную кухню с мойкой, также мы поставили лифты, которые объединяют нижнюю и верхнюю кухни.
Бренд-шеф Эктор Хименес-Браво, один из соучредителей ресторана NĂM, говорил нам: нужно больше секса в интерьере. И пока мы решали все технические вопросы, его было достаточно ;)
После того как устроена технология ресторана, можно переходить к наполнению интерьера. Какие здесь можно выделить основные правила?
Вообще, самое важное правило — целостность в направлении кухни и дизайна (атмосферы). Это основа.
Дизайн не может быть статичным, должны быть интерес, недосказанность. Недосказанность в интерьере — это кайф, когда ты создаешь какие-то элементы и формы, которые гостю нужно читать. Проще всего в китайском ресторане повесить китайские фонарики или во вьетнамском всем надеть азиатские конические шляпы — это уже неинтересно, нужно переосмысление. Гость должен приходить в заведение и каждый раз открывать для себя что-то новое. К примеру, NĂM — это вьетнамская кухня, и логично, что в интерьере — Вьетнам, но он не «бьет» прямо с порога, он переосмыслен: это некий особняк во Вьетнаме, откуда ушли французские колонизаторы, и он уже немного обветшал. Концепция идеально вписалась в это помещение, потому что это старое здание. Киевскую архитектуру, кирпичные стены, штукатурку, балки — мы все оставили, смиксовав модерн с остатками аристократизма.
Почему для проектирования ресторанов не стоит приглашать дизайнера, который круто оформил тебе квартиру?
На сегодняшний день воспринимать дизайнера-архитектора только как человека, который сделает тебе интерьер, — неправильно. Сейчас его задача — увязать дизайн с бизнес-процессами. Поэтому еще одно правило: коллаборация владельцев, дизайнеров, технологов, барменов, сомелье, шеф-поваров. Каждый занимается своим делом: бренд-шеф ставит кухню, бармен запускает бары, топ-менеджер подбирает персонал, обучает официантов и т.д. — это партнерство и глобальный сценарий, в котором на первом этапе идет общая партнерская коллаборация всех, кто вкладывает свою долю и объединяет все это в успешный целостный продукт.
Йова Ягер,
основатель студии Kleydesign
Что для вас является основой интерьера ресторана?
Первое — эргономика. Гостю должно быть удобно. В эргономике у меня есть любимое, правило — «30 сантиметров». Это означает, что расстояние между горизонтальными поверхностями (столешницей и сиденьем стула) должно быть 30 см. У вас может быть какая угодно посадка по высоте, но если вы соблюдаете это правило, гостю всегда будет удобно сидеть. Существует легендарный Эрнст Нойферт и его основы, стандарты и правила в области проектирования и строительства, первое издание его книги вышло еще в 1936 году, оно много раз переиздавалось и много раз вносились правки. Это хороший справочник по ключевым законам эргономики, но для ресторанной индустрии некоторые нормы давно устарели, и если к ним прибегнуть, то вы получите неэффективное и несовременное использование пространства. Многие правила стираются временем и условиями нехватки просторных помещений, поэтому у опытного дизайнера вырабатываются свои «нормы эргономики». Например, минимальные параметры стола в кофейне кардинально отличаются от стола в ресторане. Потому что там требования к сервировке, размерам посуды и количеству приборов другие, в кофейне более демократические требования, а точнее, их отсутствие как таковых. Для последней минимальная комфортная ширина прямоугольного стола — 50 см, глубина (длина) — 70 см. Есть круглые столы диаметром 60 см, которые так часто встречаются в Париже, например. За ними сидит полгорода, но лично мне потреблять еду не очень комфортно, когда вас двое и заказ больше, чем чашка кофе с круасаном. В ресторанах параметры, конечно же, больше, там может быть 60х80 см, 70х80 см. Это стандарты для двоих. Если стол на четверых, то для кофейни это 100/120х70 см, для ресторана 140х80 см — стандартный размер. Но сейчас это все относительно, потому что бывают треугольные, овальные, круглые столы и любимые безразмерные коммунальные. Сегодня они популярны, но и у них также должны быть определенные параметры — глубина хотя бы 80 см, иначе людям будет дискомфортно, они будут очень близко друг к другу сидеть — идеально 90-100 см, длину можно рассчитывать на каждого человека — 60 см.
Второе — освещение. Никогда не нужно экономить на свете в ресторане, это большая ошибка ресторатов, которые не хотят учитывать это в бюджете проекта. Грамотное освещение может создать уютную атмосферу, даже без особого дизайна.
Одно из важных правил освещения в ресторанах — его димирование — регулирование насыщенности потока света.
Еще один секрет комфортного освещения — величина температуры источника света. Мы и многие другие дизайнеры используем 3000 К — это самая комфортная температура для освещения еды.
Еще полезный совет: разбивайте освещение на детальные группы — это позволит контролировать и регулировать свет отдельно над столоми, в проходах, над баром.
Также в выборе освещения необходимо отталкиваться от концепта. Например, тут, в кофейне Make My Cake Café Kyiv, освещение уютное, интимное — потому-то это заложено в концепт, заказчик так чувствует свою кофейню.
Какие еще правила успешного интерьера ресторана вы можете выделить?
Меньше нефункционального декора, ненужных ниш, полок, собирающих пыль. Больше чистого пространства.
Больше натуральных материалов или искусственно созданных, которые не наносят вреда природе.
Пользоваться услугами дизайнера и быть единой командой при создании проекта. Дизайнер потратил много времени на обучение и продолжает тратить много сил и денег, чтобы знать все о дизайне в ресторанной индустрии, много путешествует, посещает специализированные выставки и т.д. Найдите своего дизайнера и доверяйте ему на все 100%.
Олег Волосовский,
LOFT BURO
Что в первую очередь нужно учесть при проектировании интерьеров ресторана?
Главное правило дизайна ресторана — команда профессионалов.
Чтобы создать успешное заведение, нужно понимать, как работает этот сложный механизм. Первая задача — технология. Прежде всего, необходимо обеспечить удобство приготовления еды и подачи ее гостям, продумать технологию кухни и бара, а также трафик гостей и официантов. И уже только после создания функци и помещения можно переходить к дизайну и красоте. Ресторан должен быть успешным благодаря своей кухне, уровню обслуживания, а не только по причине красивого интерьера. Выбор и расставление диванов, навешивание штор и картин на стены не есть проектом заведения.
Каждый участник проекта отвечает за конечный результат.
Мы создаем функцию и атмосферу.
Поделитесь правилами грамотного зонирования,
Все начинается с легенды (концепции). От этого зависит очень многое: от стилистики и зонирования до составления меню. Концепция разрабатывается в тандеме с заказчиком или же предлагается дизайнерами. Двух одинаковых ресторанов не бывает, но общие рекомен- дации и правила существуют. Самое главное из них — гостю должно быть комфортно. Пребывая в любом настроении, человек должен легко найти удобное для себя место в зале. Сегодня я хочу сидеть на диване, завтра захочу на жердочке. Поэтому количество разновидностей посадочных мест должно быть минимум три, максимум — семь. Исходя из этого, мы выстраиваем зонирование на основе совместного трафика гостей и официантов, насыщаем ресторан количеством посадочных мест, которые соответствуют бизнесу ресторана.
Существует три уровня высоты посадки:
Стандартная, 45-47 см. Такая посадка удобна для употребления пищи, предполагает удобный, в меру твердый стул, кресло, диван с правильным наклоном спинки. Мы не лежим, мы едим.
Средняя посадка (средний бар), 60 см. Так называемые шефские столы для презентации или столы для компании не так давно вошли в моду. Расположение — зона между стандартным уровнем посадки и баром. Размещая там гостей, визуально не будет казаться, будто посетители бара сидят на плечах у занимающих столы стандартной посадки.
Классическая барная высокая посадка, 75 см. Чаще всего используется для контактных баров. Гость может наблюдать за тем, как бармен миксует напитки.
Так же, как создают из ингредиентов коктейли на баре, так и мы миксуем разные зоны, делаем как минимум три, с разными уровнями, посадки.
Как создать гармоничный, уютный интерьер, который дополняет кухню, а не перетягивает внимание на себя?
Что касается дизайна (красоты), то это хоть и второстепенно, но проектируется параллельно с технологическими процессами, потому что также диктуется легендой. Очень важно выдержать стилистику и правильно расставить акценты, сделать их узнаваемыми. Chicken Kyiv — это Киев 60-70-х годов. Необходимо, чтобы гости, переступив порог ресторана, попадали в атмосферу тех годов: современники и киевляне улавливали нотку ностальгии, а гости города прочувствовали его дух. Здесь собраны элементы, знаковость, цветовая гамма, освещение (реплика люстры со станции метро «Республиканский стадион»), панели (как в кафе «Лакомка» на ул. Артема), этажерки с книгами (как у меня дома в те года), которые узнаваемы и переносят гостя в ту далекую эпоху, но выглядят современно. Мы переосмыслили, а не cкопировали их.
Мы гордимся баром, посвященным Владиславу Городецкому, и горгульями, которых «перефразировали» из его бетонного шедевра. Это — дань памяти великолепному архитектору. Особенно знаково, что ресторан Chicken Kyiv находится буквально в нескольких шагах от его известнейшего творения. В этом зале — его цвет, его тектоника, его формообразование. Конечно, можно было все сформатировать и повторить, но мы пошли глубже, переосмыслили, создали что-то свое, но в духе мастера.
Миссия архитектора — донести определенную культуру и сделать это честно.
В этом заключается главная задача дизайна.
Comentários