В связи с пандемией коронавируса закрываются заведения по всему миру. Кто-то продолжает радовать гостей блюдами, работая на доставку, другие пересматривают свои бизнес-модели, ищут новые возможности в сложившейся ситуации. Мы спросили у рестораторов Украины не только о ведении бизнеса в условиях форс-мажора, но и о прогнозах для ресторанной индустрии на будущее. Обратите внимание: наш материал будет постоянно обновляться.
Савва Либкин, ресторатор («Стейкхаус» Одесса и Киев, «Фаршированная рыба», «Тавернетта», «Компот», «Дача»), Одесса:
О команде: Вся компания, и я в том числе, ставим перед собой несколько целей до конца этого карантина. Первое –сохранить команду. Второе – сохранить компанию. А третья цель – иметь операционную прибыль, достаточную для того, чтобы обеспечить нашу команду если не зарплатами, то хотя бы едой, чтобы люди были сытые. Официально оформленные люди написали заявления на отпуск без оплаты в связи с карантином. В таком случае зарплаты не облагаются налогами. По крайней мере, так прокомментировали ситуацию юристы.
О прогнозах и ожиданиях: Я не хочу и не стану делать никаких прогнозов, однако, думаю, что бизнес будет восстанавливаться год или даже полтора года после окончания карантина. Сложно спрогнозировать, насколько быстро мой бизнес сможет выйти «в ноль». Все зависит от того, насколько долго город будет на карантине. Какой формат ресторанов будет интересен гостю? Гости будут ходить в знакомые заведения, которым они доверяют. Главное, на что будут ориентироваться гости – на доверие к тому или иному заведению. Все остальное не так важно.
О доставке: Мы доставляем еду из всех наших ресторанов по одному меню. Мы сделали единое меню, добавили в него блюда-хиты из каждого проекта. Таким образом, получилось 50 блюд, которые мы готовим на доставку. Также к каждому заказу мы добавляем «противовирусный компот» на основе лимона и имбиря. Бутылочка такого противовирусного компота есть в каждом заказе. Также у нас есть место на Дерибасовской, которое работает в режиме магазина, и все. Мы также разработали чат-бот буквально за пару дней. Теперь гости могут осуществить заказ там. Гости могут воспользоваться услугой доставки, заказав блюда и на нашем сайте. И на сегодня у нас есть порядка 100 заказов в день. Что же до скидок на доставку, то люди, по моему мнению, обращаются в определенную компанию не ради того, чтобы получить скидку, а ради услуги, которую компания предоставляет. Поэтому я не считаю, что скидка при выборе заведения является решающим аргументом.
О государстве: Скажу так: последнее, куда бы я обратился за помощью – это к государству. Однако, я считаю, что на время карантина нужно убрать 100% налогов вообще. Это нужно сделать для компаний, которые не работают. Эти компании вынужденно не работают отчасти и потому, что государство не выполнило взятые на себя обязательства. Не логично взимать налоги в тот момент, когда обязательства не исполняются.
Ирина Добруцкая, Salateira (Киев):
О команде: Все наши сотрудники написали заявление на отпуск за свой счет. Мы настроены сохранить команду настолько, насколько это возможно. Сейчас формируется понимание того, кто с нами в поле, кто такой же воин, как и мы. Ключевое, от чего мы отталкиваемся – планируем открывать нашу сеть обратно, развивать ее и всеми силами выходить из этой ситуации, потому что наш бизнес имеет для нас ценность. Но вдвоем с мужем мы этого сделать не сможем. Поэтому у нас есть классная команда, и мы проводим беседы с людьми, чтобы определить, кто готов идти с нами дальше. От увольнения нас ограничивает тот факт, что сейчас за это есть штрафы. Поэтому мы просто наблюдаем за ситуацией на рынке. Но я уверена, что будут глобальные сокращения, это неизбежно. Все наши сотрудники оформлены официально, поэтому мы поступаем по закону: до конца карантина выплачиваем зарплату. Если у вас ТОВ, и заведение фактически не работает, то придется терпеть, как и нам – мы увольнять сотрудников не можем. Если у вас ФОП, то, как я поняла, там все гораздо проще. И если вы не планируете открывать заведение после карантина, то нужно будет попрощаться с частью команды. Если же вы хотите снова открыться, то костяк, конечно же, нужно оставить. Будем откровенны: в последние года все очень сильно «разленились», в том числе и бизнесмены. Каждый начал нанимать как можно больше сотрудников, все стали жаловаться, что зарплаты маленькие, работы много. Соответственно, штаты «раздулись». Это касается как офисов, так и ресторанов. Но сейчас ситуация станет противоположной. Люди, которые не хотели работать, и которым было мало зарплаты, сейчас будут рвать и метать. А те, кто перспективный и готов «впахивать», будут работать за ту же зарплату, а может и ниже. Ключевым людям, с которыми вы будете открываться, нужно сразу сказать, что может потребоваться совмещать несколько должностей, возможно, придется работать в 2 раза больше. И те люди, в которых вы заинтересованы, а они готовы пойти на эти условия – это и будет ваш костяк. А с теми, кто крутит носом – надо попрощаться. Также вопрос состоит и в финансовых возможностях ресторатора. Если у него есть возможность, то конечно, это классная социальная миссия – поддержать сотрудников во время кризиса. Если такой возможности нет, то, к сожалению тут, как говорится, надо рубить с плеча.
Прогнозы и ожидания: Говорят, прогнозов делать нельзя. И никто прогнозов не сделает, разве что вы гадалка или астролог. Но даже астрологи говорят, что экономический кризис пойдет на спад, что-то начнет стабилизироваться не раньше декабря 2020 – января 2021 года. По моим внутренним ощущениям все может быть даже боле пессимистично. Мне кажется, что кризис будет долго. Поэтому очень сложно что-то прогнозировать. Не хочется говорить, что все будет плохо, но и сказать, что все будет хорошо, наверное, тоже неправильно. Мы глобально почувствуем последствия только после того, как закончится карантин. Я глубоко убеждена, что коронавирус усугубил ситуацию, но экономический кризис был неизбежен. Но пандемия не дала нам даже возможности подготовиться к этому кризису. Хотя морально мы понимали, что будет, такой расклад оказался очень болезненным. Как долго будет восстанавливаться торговля? Никто не скажет. Но то, что после карантина у всех будет отток гостей – это точно. Все будет зависеть от длительности карантина. Кто-то надеется на отложенный спрос, но если карантин продлится до конца мая, то какой там отложенный спрос. Он останется только у тех людей, у которых, по сути, есть финансы. У людей, которые живут на зарплату, не будет никакой возможности ходить в рестораны, пока не восстановится их з/п и тд. Это и сформирует промежуток времени, за который мы восстановим нашу экономику и посещаемость, средний чек и т.д. Сколько времени потребуется бизнесу, чтобы выйти в ноль? Так с ходу и не скажешь. Все зависит от бизнес-модели, у каждого она своя. Также все зависит от того, как быстро восстановятся кассы, которые были до карантина, посещаемость, средний чек… Это все влияет. И если ты не можешь спрогнозировать, сколько времени тебе нужно на восстановление, то про время для выхода «в ноль» и говорить нечего. Но то, что это займет больше, чем полгода – 100%. Это мои внутренние ощущения.
После карантина люди, которые смогут себе позволить пойти в ресторан, пойдут в любимые места. Те, у кого не останется денег, думаю, вообще не будут ходить в рестораны какое-то время, или будут брать недорогую еду и кофе в формате to go. Стихийная фастфудная торговля будет себя лучше чувствовать, скорее всего.
Доставка: Salateira уже давно осуществляет доставку. Правда, с помощью Glovo. Мы делали свою доставку, но осознали, что это совершенно другой бизнес, который нам не интересен и мы не хотели заниматься доставкой сами. Пока что наш бизнес работает с Glovo. Мы довольны результатом, но чувствуется спад и по доставке тоже. Много жалоб поступает через соцсети – люди просто не могут заказать нашу еду, значит, Glovo физически не может обработать наши заказы. Поэтому мы хотим сделать и свою доставку. Это будет тестовый вариант, мы посмотрим, насколько это интересно в денежном плане. Иногда лучше ничего не делать, чем делать то, что принесет убытки. Вообще, людям, которые уже работали с доставкой, проще, чем тем, кто резко решил это ввести. Самому это очень сложно реализовать, тогда как в тандеме с сервисами доставки это работает лучше.
Через соцсети мы пока коммуницируем слабенько – за нас это делает Glovo. Также на постоянной рекламе – доставка из Salateira через Glovo. Но всю бесплатную коммуникацию, которую можно будет использовать, мы тоже используем. Я также не верю в скидки как промо доставки. Во-первых, еще рано делать скидки. А во-вторых – это все убивает бизнес, особенно этого не стоит делать масштабно (когда скидка 50% или 60%, «два по цене одного»). Если так будут делать все, будет очень плохо. Я не знаю, зарабатывают ли компании, которые так делают, скорее всего, не очень. Но рынок они портят. Если говорить о скидках на наши блюда в Glovo, то они делают это не ультимативно, а просто считают, что так нужно и правильно. Наше меню по доставке пока что не поменялось. Когда мы запустим свою доставку, то будем ориентироваться на доставку продуктов: овощные, фруктовые сеты, рыбные, мясные… Это то, что человек может взять, и приготовить дома. У нас классные продукты, и мы решили их также продавать, как и наши блюда. Также мы продаем напитки, планируем ввести «карантинное меню», которое будет работать и после карантина. Мы не хотим делать скидки на наши текущие блюда, чтобы не подрывать рынок, а просто разрабатываем новые блюда, которые будут более доступными и точно такими же вкусными. Мы пока не пробовали выносить блюда гостям и работать в формате take away. Всем гостям, которые подходили и просили вынести им еду, мы отказывали. Но когда запустим нашу доставку, то, возможно, будем действовать таким образом. Ведь есть люди, которые живут рядом с рестораном, и заказывать доставку, платить за нее для них слишком. Этот закон не до конца понятен для нас, рестораторов. И если его расшифруют, мы будем очень благодарны.
О государстве: К государству планируем обращаться какой-то совместной петицией со всеми ресторанами. Но большой надежды на то, что государство даст нам какие-то классные возможности или что-то сможет компенсировать, у нас нет. Скорее всего, государство сможет лишь снизить какие-то налоги, возможно, сделает налоговые каникулы. Надежда на то, что государство даст нам возможность выдохнуть. Например, в Китае, когда они хотят развить какой-то регион, то делают налоговые каникулы на год-два-пять, разрешают не регистрировать компании, и просто позволяют компаниям развивать регион. Люди работают с утра до вечера, зарабатывают деньги. А потом, когда этот период проходит, государство требует регистрировать фирмы и т.д. И никто не против – люди заработали денег, у них есть возможность работать легально. Китай может себе это позволить, но может ли наша страна? Никто из нас не знает до конца, выживет ли он. Прогнозируется, что 30-40% рынка уйдет, и мелкие поблажки от государства не помогут. Поэтому мы готовимся к самому негативному прогнозу. Мы уменьшаем количество продаж, средний чек, все, что можно уменьшить, смотрим на таблички и готовимся к долгому выходу из кризиса.
Хотелось бы добавить, что не стоит думать: «Карантин закончится, и мы заживем обычной жизнью». Этот эффект отложенной жизни создает большой стресс. Нужно приспособиться к тем условиям, которые есть уже сейчас, и представить, что мы будем в такой ситуации достаточно длительное время. И действовать нужно в рамках этой новой реальности.
Виталий Шадчнев, управляющий партнер Sam's Steak House (Киев):
О команде: Мы 17.03 оперативно всем 100% сотрудникам выплатили з/п за период с 1.03 по 17.03 и попросили написать заявление за свой счет до 3.04. В расчете до выяснения ситуации на окончательную дату. У нас в заведении на текущий момент остались 4-5 сотрудников, которые закрывают процесс «спасения мяса» / подготовки мяса к продаже/ продажи свежих стейков /доставки мяса и т.д. Управляющая закрывает продуктовые остатки. Шеф ежедневно готовит стейки к продаже. Официанты (2 человека) работают на мопедах на доставке. Маркетолог на «удаленке» размещает рекламную кампанию по продаже стейков. Безусловно, хочется сохранить команду. Топ-менеджеры ( управляющий, менеджеры, шеф, маркетолог) – это основа команды. Часть команды, которая занимается реализацией стейков и других продуктов, получат з/п за этот проект. Пусть не в полной мере, но все выходы на смену в ресторан в марте считаем. Я не думаю, что это будет прежняя з/п, но в размере 50% точно получиться. Все зависит от количество продаж/ доставки. Мы рассчитываем, что марте и апреле для этого мы сделаем оборот продаж/ доставки. Но потом закончится наше мясо – и будет тупик.
О прогнозах и ожиданиях: Первый месяц будет очень слабый за счет дефицита средств у гостей из-за долгого карантина. На второй месяц уже оптимистичные планы: по крайней мере хотим обеспечить работой свою команду и выплатить з/п в полном объеме. И выйти в ноль. Для этого понадобится 2-3 месяца. Локальные рестораны в деловых кварталах будут работать в формате ланчей – в это еще можно верить, т.к. это потребность. Деловые ужины с элитными напитками станут редкостью. Мне бы хотелось верить, что за период карантина гости соскучатся за своим друзьями и близкими и начнут много встречаться, и это будет на территории ресторанов. Семейные выходные, надеюсь, возродятся сразу. Когда это начнется? Через 1 месяц, как только все выйдут на рабочие места.
О доставке: В Sam's Steak House оборот мяса всегда был в размере 500 кг. Поскольку у нас собственное производство стейков ( созревание, разделка и т.д. ), после карантина на балансе есть остаток стейков, которые просто необходимо реализовать, чем мы и занимаемся. Это сложно. Просто мясо и стейк – это большая разница в цене. Стейк всегда был премиальным мясом. У нас получается 2-3 заказа в день, но это немного. Слава богу, погода помогает – способствует семейному BBQ за городом. Мы кое-что переформатировали у себя – вся рыба стала продуктом для BBQ. Наши запасы мяса ( по технологии) – позволяют его реализовывать до конца апреля. Возможно, это наше спасение в данной ситуации. Будем ли специально закупать мясо под технологию для доставок? Думаю, нет. Также мы коммуницируем с гостями в соцсетях: выстроили рекламную кампанию в ФБ – пока работает. Я верю в честные цены и понимание покупателей, что нужно поддержать рестораны в это время. Сейчас поставили цены на стейки ниже на 25-30%, чем стандартно. Мы реализуем только мясо и рыбу для BBQ – это специальная вакуумная упаковка с этикетками по мясу и специально замаринованная рыба ( скумбрия, сибас ) – для BBQ. В первых два дня мы попытались предложить БЦ свои обеды с доставкой. Ничего не получилось – и больше этого не делаем. Все офисы на карантине, поэтому некому это потреблять.
О государстве: На сегодня нет механизма, по которому можно обратиться к государству. Мы ждем каких-либо предложений от государства. Справедливо было бы получить ежемесячную поддержку для содержания ресторана и на обеспечения каждого сотрудника хотя бы по 5000 грн. Это бы очень помогло. По моим подсчетам, небольшой ресторан ( 300 кв. м. – пример SSH ) для минимального удовлетворения своих потребностей должен иметь поддержку в размере 250 000 грн на:
1. коммунальные платежи и содержание помещения – 40-50 тыс.
2. фонд минимальной з/п для команды из 40 человек – минимум 200 000 грн.
Итого – 250 000 грн/месяц. Считаю, что это невозможно в нашей небогатой стране.
Я думаю, на полгода после карантина стоит освободить рестораны (мелкий и средний бизнес) от уплаты 3 основных налогов – НДС, з/п, прибыль. Это самый разумный метод восстановления бизнеса. На период карантина упразднять налоги не нужно – мы не работаем, и не с чего платить. А вот дать налоговое каникулы после карантина было бы идеально.
Галина Фрунзе, Under Wonder, «Вино і Люди» (Киев):
О команде: Как и у всех заведениях, всех сотрудников мы отпустили в неоплачиваемый отпуск. Поскольку и Under Wonder , и «Вино і Люди» работают на доставку, то по очереди выходят 1-2 чел на смену. Это делается для того, чтобы хотя бы какая-то часть сотрудников имела возможность немного заработать, ведь карантин будет длинным и не у всех есть финансовый ресурс продержаться до открытия заведений. Конечно, очень хочется сохранить команду. Мы все на связи, будем помогать, если, не дай бог, у кого-то будут вопросы по здоровью, деньги, которые надеемся зарабатывать с доставки, тоже пойдут в первую очередь на поддержку сотрудников.
О прогнозах и ожиданиях: Восстанавливаться придется долго... Думаю, 6 месяцев – это оптимистичный прогноз. Если государство не пойдёт хотя бы на отмену налогов и не будут приняты поправки к некоторым законам, регулирующим деятельность ресторанов, а арендодатели не будут согласны на снижение арендной платы, то многие заведения могут и не справиться и просто не открыться. После карантина люди будут ходить в недорогие заведения. Думаю, «лакшери» формат пострадает больше всего.
О доставке в условиях карантина: Я бы не сказала, что в Under Wonder дорогой продукт. Мы боремся с этим ничем не обоснованным штампом всю жизнь. При отличном качестве, цены в Under Wonder точно не выше соседей в центре, а в большинстве случаев – ощутимо ниже. Скорее так: часть еды в Under Wonder не совсем приспособлена к доставке, она требует особой подачи, антуража, соусов и пр. Но мы эти позиции в доставку и не предлагаем. А вот наши сырники, закуски, равиоли, пасту, салаты, мясо, рыбу, десерты люди заказывают с удовольствием. Может, не так массово, как пиццу, но тем не менее. В «Вино і Люди» доставка работает лучше – плюсом стало то, что раньше было минусом: спальный район Печерска. Соседи нас там любят. Мы коммуницируем в соцсетях. За это спасибо нашей SMM-команде, которая поддерживает нас в это сложнейшее время. Мы делаем в Under Wonder скидки на самовывоз, оплачиваем доставку курьерским такси (у нас доставка бесплатна от 300 грн в радиусе 9 км), работаем через «Ракету» и UberEats, пытаемся быть гибкими. Ведь те, кто заказывает у нас еду, сильно нас поддерживают, значит, и мы должны идти им на встречу. Мы работаем по тем позициям из меню, которые при доставке не теряют в качестве. В «Вино і Люди» мы запустили отдельный раздел – кулинария. В Under Wonder тоже думаем над дополнительным продуктом. Возможно, это будут полуфабрикаты. Полностью переформатироваться мы точно не собираемся.
О поддержке со стороны государства: Сфера услуг оказалась на передовой нынешнего кризиса. Страдает средний класс – основа всякой страны и всякой экономики. Поэтому мы рассчитываем на поддержку государства: на длительные полные налоговые каникулы либо как минимум ощутимое уменьшение налогов, на расширение инструментария в трудовом законодательстве, на льготное кредитование, дополнительные выплаты из бюджета нашим сотрудникам (ведь рестораны, не работая и соответственно не зарабатывая, не могут содержать людей – не из чего), и так далее. Падение ресторанного бизнеса влечёт за собой целую цепочку «падений». Очень рассчитываем, что кто-то это поймёт. Но, если честно, лучше рассчитывать на себя и на поддержку гостей. Если хоть 1-2 раза в неделю каждый закажет в любимом заведении еду, есть шанс, что заведение выживет.
Сергей Багненко, соучредитель RockBurger Bar, «Сімейне кафе Шафа», ресторанного форума ProРесторан (Херсон):
О команде: Нам пришлось отпустить всех в отпуск за свой счет, некоторым поварам даем работу на дом по приготовлению полуфабрикатов под доставку. Доставку осуществляем не от имени заведений, а как отдельный сервис. При необходимости помощи, первым делом предлагаем работу менеджерскому составу, чтобы попытаться их максимально сохранить. Пока сотрудники находятся на неоплачиваемом отпуске, ведем диалог с налоговой. Если они не смогут предоставить каникулы, а так же гарантийное письмо о том, что у нас налоговые каникулы по не работающим сотрудникам, будем увольнять по согласованию сторон. Но как только карантин закончится, тут же всех назад оформим. Реалии в маленьком городе очень печальные на данный момент, поступить по-другому нет возможности. Если работать на доставку по меню, объема не хватит даже на покрытие коммунальных платежей и зарплаты сотрудников, не говоря уже о налогах. Ключевых сотрудников мы хотим удержать. С другой стороны, команда по 2-м заведениям сказала, что они ждут окончания карантина, чтобы всем составом вернуться на работу, новых мест они искать не станут. Да и у всех игроков рынка ситуация та же. Поэтому конкуренции между работодателями теперь тоже нет, это упрощает задачу сохранить команду.
О прогнозах и ожиданиях: Так, как было, уже не будет. Если рынок и откроется полным составом, думаю, многие заведения закроются вскоре после открытия. Нужно будет менять форматы заведений. Мне кажется, что будет проще питейным заведениям, формат «Средний +» и выше по чеку, либо совсем низкого уровня и чека, не верю в жизнедеятельность ресторанов среднего класса и чека. Торговля будет восстанавливаться после окончания карантина 1-2 года. Но после того, как «умрет» часть рынка, конкуренция сильно спадет. Думаю, те, кто выживет, смогут зарабатывать больше, чем до карантина, если будут проявлять гибкость и находить новые форматы и предложения. Сколько времени понадобиться до того как бизнес выйдет «в ноль»? Формат заведения – ключевой момент в этом вопросе. Если правильно сработать с арендодателем, после каникул на аренду, нужно переходить к следующему этапу переговоров. Это снижение стоимости аренды на некоторое время, минимум на пол года. Скорее всего, снизится зарплатный фонд и количество сотрудников. Если будет правильно составлено предложение для гостя и правильно оптимизированы процессы внутри ресторана, думаю, бизнес выйдет «в ноль» за 1-2 месяца. После карантина гостям могут быть интересны разные форматы. Банкетные рестораны (думаю, будет свадебный и банкетный бум), классические, дорогие рестораны. Второй формат: дешево, понятно, доступно – варенные, бизнес-ланч и т.д, доступная и качественная украинская пицца, стрит-фуд, форматы to go, кофейни.
О доставке: Мы с первого дня решили, что не будем осуществлять доставку по меню, так как продукт достаточно дорогой, как для Херсона. Поэтому сразу запустили доставку обедов/ужинов/завтраков домашней кухни на офисы и по адресам, а так же доставку полуфабрикатов пельмени/ вареники/тефтели/голубцы от отдельно-созданного на скорую руку бренда. Это позволяет оптимизировать затраты на коммунальные услуги, давать работу своим сотрудникам на дом (платим за кг произведенной продукции), доставку осуществляем лично и бесплатно для заказчика, размеры города позволяют. Мы коммуницируем только на личной странице и отвечаем в соцсетях. Постов пока не делаем, так как думаем, в каком формате и виде мы откроемся. Я не верю в скидки и дисконты как промо доставки, но точно будем задаваться вопросом организации собственной доставки. И возможно там будем давать гостям какие-то «плюшки».
О государстве: Точно необходим мораторий по всем плановым проверкам, понятное дело, что по жалобе они нужны. Думаю, было бы хорошо наконец нашим органам поработать в формате вспомогательном, а не карательном. Ввести мораторий на проверки, предоставить бесплатные консультации и аудит по предприятию, помощь в организации безопасного ведения бизнеса для гостя, бизнеса и государства. Многие рестораны закрылись на полпути внедрения ХАССП. Теперь, если придется менять формат, возможно, будет необходимо переделывать и документацию. К тому же, для многих будет выходом делать небольшие цеха по приготовлению доступного продукта под доставку, таким стартапам нужно дать возможность быстрого старта. Налоговые каникулы нужны однозначно, также нужно временно уменьшить или сократить оплату акциза, так как курс валют будет подниматься, стоимость алкоголя, соответственно, тоже.
