Вікторія Ярош, сирна блогерка, на запрошення журналу «Ресторатор» розповіла про те, як підібрати сири під концепт закладу, як зробити їх однією з «фішок» меню та запропонувати гостям cheese pairing.
Сири для пабів
Сир, смажений у фритюрі - типова страва, що пропонують під пиво. Справді, що краще за гарячу розтоплену гауду або моцарелу із хрусткою скоринкою поєднується з бокалом холодного пива? Але, насправді, варіанти є.
Зверніть увагу на запечений камамбер з карамелізованою цибулею чи обпалений на грилі сир типу кіпрського Халумі, виробництво якого успішно розвивають українські крафтовики. Після смаження він залишається пружним і не потребує ані панірування, ані великої кількості олії.
Ще один варіант: лімбурзький сир (має дуже інтенсивний специфічний запах) на розрізаній навпіл гарячій картоплині в лушпинні, з вершковим маслом на додачу.
Для холодних закусок скористайтеся ідея від традиційних баварських Biergarten: - сири з митою липкою скоринкою (чудово поєднуються з маринованою цибулею та заварним хлібом з гірчицею) - паста з камамберу чи брі, приправлена кмином та паприкою - м’який сир з левурдою (черемшею)
Сири для барів
Для кожною напою можна добрати окремий вид сиру і запропонувати гостям справжній cheese pairing.
Наприклад, віскі. В пару до сортів з потужними торф’яними смаками знавці пропонують справжній Рокфор, сири з ароматами вогкого підземелля чи лісу та добре витримані тверді сири. Для більш делікатних та фруктових віскі - ніжні вершкові сири з білою пліснявою або ж свіжі овечі та козячі сири з крихкою текстурою та свіжим лимонним присмаком.
Але, попри правила, відчуття смаку є унікальним, тому запропонуйте гостям самим обрати сир до склянки бурбону чи коктейлю.
Чудова ідея: мати хоча б п’ять чи сім сирів різних текстур та ступенів зрілості, підготувати окреме меню, в якому описати історію кожного сиру, дегустаційні нотатки та поради з фуд-перінгу.
Так гості отримають шанс дізнатися, як чудово пасують одне одному ігристе та білосніжний Брійя-Саварен потрійної жирності чи Пекоріно та джин.
Заклади авторської кухні
Пошуки цікавого – спільна пристрасть українських рестораторів та сироварів. І в безмежності фантазії останні вже давно переверш или колег з традиційно “сирних” країн, бо поєднують молоко з усім, що дає природа.
В українських майстрів з’являються сири в листі смородини чи малини, з соком бузини чи першої весняної зелені, з ялівцем, в суміші пелюсток мальви, троянди, волошок та календули, з апельсиновими цукатами та солодким вином, чорні, ніжно-блакитні та блідо-зелені, помаранчеві з прожилками плісняви, бурі глиби, схожі на порослі мохом камені чи поверхню вогкої печери чи мініатюрні біленькі пірамідки та валки, які зустрінеш в будь-якій французькій фромажері.
Частину з них українські сировари виробляють на постійній основі, дотримуються сталої технології та стабільної якості, інші «народжуються» на світ випадково і виробляються невеличкими партіями. В будь-якому випадку в залежності від концепції та бізнес моделі закладу варто звернути увагу на авторські сири від українським сироварів та познайомити гостей з надзвичайно цікавими продуктами, які вони створюють.
Українські ресторани
Історично, з молока в Україні робили свіжий сир, сметану чи кисляк, а солений сир тривалого зберігання виготовляли здебільшого в горах. Старовинних рецептів дотримуються там і зараз, коли готують вурду, дивовижний, описаний Коцюбинським будз чи бриндзю (продукт, який став одним з перших українських гастрономічних брендів з географічним зазначенням, визнаним в ЄС – як шампанське або пармезан).
В більшості закладів української кухні кисломолочний сир використовують у варениках та сирниках, бринзу - в баноші, а козячий сир - в карпаччо з буряка. Насправді ж, українські традиційні сири заслуговують того, щоб приділяти їм більше уваги.
Почати хоча б з того, що зробити з тертої бриндзи закуску, яку можна пропонувати як чудове доповнення до великої кількості основних страв.
Сири для італійських закладів
З чого ви складете власну формулу Quattro Formaggi?
Крім вічно класики (Парміджано Реджано, Грана Падано) зверніть увагу на такі сири:
- Gorgonzola Cremificato (сир з надзвичайно ніжною кремоподібною текстурою)
- Gorgonzola Piccante (щільний, в’язкий сир з надзвичайно насиченим смаком)
- Provolone valpadana (сир з по-осінньому теплим ароматом печених каштанів).
Кожен настільки самодостатній, що може виступати соло: варто тільки розтопити Проволоне з вершками та вершковим маслом та подати до цієї суміші хліб, а до Gorgonzola Cremificato подати ложечку, кілька горіхів та шоколад.
Comments