Анатолий Полковников,
управляющий и основатель
«Эй Пи Консалтинг», эксперт с 20-летним опытом
по запуску и управлению
проектами HoReCa
В первой части статьи, опубликованной в предыдущем номере (7–8/2019), мы обсудили причины кассовых разрывов и пути решения этой проблемы. Теперь же я предлагаю рассмотреть подробнее отчет P&L report: его основное назначение, структуру и анализ.
Profits and Losts statement (P&L) — это отчет о прибыли и убытках по стандартам МСФО Income statement. Правильно составлен- ный отчет дает воз- можность качественно проанализировать все статьи расходов и грамотно оптими- зировать бюджет предприятия.
В ходе работы с P&L важно знать одно правило. Самой стабильной финансовой моделью ресторанного бизнеса считается такая модель, в которой баланс между постоянными и переменными издержками смещен в сторону переменных.
Постоянные издержки не меняются пропорционально изменению объема реализации услуг и товаров, переменные же напрямую зависят от объема продаж.
Возьмем, к примеру, аренду. В сегодняшней ситуации это одна из самых весомых статей расходов. Можно пред- ложить арендодателю получать арендную плату в виде процента от продаж. Это идеа- льная модель для ресторатора, позво- ляющая легко пережить низкий сезон. Нет про-
даж — нет расходов по аренде. Но на такие условия соглашаются, как правило, владельцы не слишком востребованных помещений.
Оптимально, если и зарплата персонала, от которого зависят продажи, будет привязана непосредственно к объему оказанных услуг. Это позволит одновременно поощрять активные продажи и избавит предприятие от дополнительной финансовой нагрузки в случае падения посещаемости.
Хотя есть статьи расходов, которые невозможно напрямую привязать к объему продаж: зарплату бухгалтера или офисного персонала, расходы на связь и интернет, стоимость лицензий и т. д. Но в любом случае к оптимизации следует подходить взвешенно и разумно, особенно к мотивации персонала.
Подготовка отчета
P&L составляется за определенный период, как правило, за месяц или год, и состоит из следующих статей:
Основные доходы ресторана.
Расходы, связанные с получением основных доходов.
Все доходы и расходы, несвязанные с основным видом деятельности.
Как правило, каждая компания составляет форму отчета исходя из собственных потребностей и особенностей ведения бизнеса, но есть общие правила, которым важно уделить внимание. Чем подробнее будут разделены статьи отчета,тем глубже и эффективнее их последующий анализ и оптимизация. Более информативным будет отчет, в котором совмещены несколько прошлых периодов и прогноз по доходам и расходам. Это позволит найти точки роста и оптимизации, а также провести работу над ошибками.
Структура отчета
Отчет начинается с графы дохода от реализации основных услуг.
Далее следует foodcost и себестоимость с учетом затрат, которые напрямую связаны с основным видом деятельности. Накладные расходы или не имеющие непосредственного отношения к основному доходу здесь обычно не учитывают. Разница между двумя предыдущими пунктами является валовой прибылью GrossProfit. Она может быть отражена в абсолютном (денежном) виде или в относительном, в том числе как процент либо коэффициент.
Следом идут накладные и административные расходы, которые необходимы для поддержания основного вида деятельности.
После вычета этих расходов из валовой
прибыли мы получаем показатель EBITDA (Earnings before interest, taxes, depreciation and amortization): прибыль до вычета процентов, налогов и амортизации.
Затем отчет отражает статьи о прибыли и убытках с учетом налогов и выплат
процентов и амортизации.
Заключительная часть содержит данные о чистом доходе или убытке (Netprofit/lost) и является итоговой графой.
Виолетта Гвоздовская
Управление рестораном, который любит прибыль
В продолжение своей первой книги
Виолетта Гвоздовская на сей раз предлагает читателям узнать все, что касается финансового управления рестораном, а также подробно рассматривает такие важные темы, как работа с качеством и безопасностью в заведении. Не секрет, что менеджер ресторана является всевидящим оком. Автор предлагает не только теорию, но и конкретные примеры и полезные документы, а также истории из своей практики, которые помогут любому заинтересованному в успехе своего ресторана управляющему создать хорошую команду и гостеприимный, приносящий приличную прибыль ресторан.
Пример
Отчет о прибылях и убытках
Анализ отчета P&L report
Существуют три основных вида анализа отчета о прибылях и убытках:
ВЕРТИКАЛЬНЫЙ;
ГОРИЗОНТАЛЬНЫЙ;
ТРЕНДОВЫЙ.
Вертикальный заключается в сравнении текущего периода с предыдущими и в определении структуры формирования результатов.
Горизонтальный исследует динамику изменения показателей и определяет причины их роста или снижения.
Трендовый позволяет отследить долгосрочные тенденции при условии накопления исходных данных за достаточно длительные периоды с возможностью учета влияния таких факторов, как инфляция или другие внешние факторы, в том числе макроэкономические.
Чтобы проанализировать рентабельность, обычно используют следующие показатели:
EBIT (Earnings beforeinterest and taxes) — прибыль до уплаты налогов и процентов. Этот показатель позволяет оценить возможности предприятия и потенциал покрытия платежей по налогу на прибыль, а также выплаты по обслуживанию долга перед кредиторами, если таковые имеются.
EBITDA. Прибыль до вычета амортизации, уплаты процентов по кредитам и налога на прибыль позволяет дать оценку доходности ресторана и способности покрывать необходимые расходы.
Внимание! Даже если в результате анализа вы получите положительный результат по чистой прибыли, это не означает, что на определенный момент в кассе предприя-тия и на счетах будет достаточно средств для того, чтобы собственник мог без ущерба для операционной деятельности изъять данную сумму из оборота. Для формирования целостной картины по финансам предприятия необходим еще один важный отчет — Cashflow, или отчет о движении денежных средств, особенности формирования и анализа которого мы рассмотрим в следующей публикации.
