Лето - любимый сезон для барбекю и шашлыков. Именно в это время пикники на природе становятся долгожданной возможностью для нас отдохнуть вне душных мегаполисов. Известные шефы делятся своими рецептами маринадов и соусов для рыбы, мяса и овощей, которые готовятся на открытом огне.
Ihsan Karademir - шеф-повар ресторана Fish Dash, Киев
Соус горчичный для лагоса
Ингредиенты: гр
Соус горчичный для лагоса
Лагос 1000
Вода с лимонным соком 1 л
Желток яичный 1 шт.
Мед 100
Лайм 1 шт.
Горчица готовая 200
Масло подсолнечное 300
Масло оливковое 200
Способ приготовления:
Рыбу очистить, порезать полосками и положить в лимонную воду на час мариноваться. Из лайма выдавить сок. Желток, мед, сок лайма, горчицу и два вида масла взбить венчиком до однородной массы.
Воду с лагоса слить, рыбу очистить и порезать полосками, перемешать с готовым соусом. Настоять 30 мин и подавать.
К такой холодной закуске из алкогольных напитков лучше всего подходят белое вино, или ракы.
Алексей Швец, шеф-повар
Charred Salsa для красного мяса
Ингредиенты: гр Лук Марс 300 Помидоры 700 Перец болгарский красный 250 Чеснок 50 Перец чили 40 Масло оливковое Extra Virgin 150 Соль морская 15 Сахар 45 Фреш лайма 60 Паста Black Beans 90 Соус Black pepper 40 Соус ворчестер 50
Способ приготовления: Обжечь овощи на углях дочерна, лук разрезать пополам и закрепить шпажкой все остальные овощи целиком. Овощи запекать без масла. Готовые овощи остудить. Предварительно оторвав хвостики, добавить все остальные ингредиенты, кроме масла, и взбить блендером до однородной консистенции. Затем добавить масло и хорошо перемешать. Этот соус из обожженных овощей идеально сочетается с красным мясом, приготовленным на огне.
Алексей Шеменков, шеф-повар ресторана BEEF mean & wine Маринад для шашлыка из говядины
Ингредиенты: гр
Вырезка говяжья для шашлыка 1000
Соус вустерский 15
Масло растительное 30
Паприка сладкая 15
Чеснок сухой 5
Лук сухой 5
Соль 2
Перец черный 1
Способ приготовления:
Нарезать вырезку на кубики 5 х 5 см, смешать все сухие ингредиенты, равномерно посыпать кубики мяса, добавить вустерский соус и масло, перемешать. Оставить мясо мариноваться на 3-4 ч. Жарить мясо на углях, которые покрылись белым пеплом и готовы для жарки мяса. Если жарить мясо на шампурах, необходимо равномерно проворачивать его до образования румяной золотистой корочки (в течение 12-15 мин). Сервировать с кукурузой гриль.
Алекс Якутов, шеф-повар, представитель кулинарной школы IFSE
Мясо говядины в азиатском маринаде
Ингредиенты: Соус соевый 5 ст. л. Масло кунжутное 3 ст. л. Соус мицукан 2 ст. л. Фреш лайма 1 ст. л. Сахар коричневый 2 ст. л. Чеснок тертый 1 ст. л. Имбирь тертый 2 ст. л. Лук зеленый 100 г Звездочка бадьяна 1 шт. Перец чили свежий 1 шт. Кинза свежая 50 г
Способ приготовления Смешать соевый соус с бадьяном, добавить сахар, уксус, чеснок и имбирь. Прогреть маринад до закипания и дать остыть. В ступке растереть чили и кинзу с кунжутным маслом. Добавить нарезанный лук (белую часть стебля) в холодный маринад. Залить мясо маринадом и дать постоять 4 ч в холодильнике. Совет: при разведении огня мясо предварительно достать из холодильника. Холодным мясо жарить нельзя. Жар на решетке должен быть средним. Важно помнить, что в маринаде есть сахар, и он очень быстро будет карамелизоваться. Переворачивать мясо нужно каждые 40 с. Когда мясо готово, необходимо дать ему отдохнуть 3 мин. Нельзя его резать горячим, так как из него вытечет сок. Такое мясо хорошо сочетается с печеными корнеплодами.
