Даниель Фиппард — известный британскай шеф-повар, профессионал своего дела, работавший в нескольких ресторанах MICHELIN, начал свою карьеру еще в 15. Он поделился с «Ресторатором» секретами ведения ресторанного бизнеса в рамках сотрудничества с новым украинским заведением «THIS IS ПИВБАР».
Р: Даниэль, для чего вы приехали в Украину? — Меня пригласили в «This Is Пивбар», чтобы поставить британское аутентичное меню из местных продуктов по демократичной цене. Поскольку в этом заведении представлено 100 видов пива, я сделал блюда, которые подходят под разные виды этого напитка. Р: Наверное, это было непросто? — Это точно (смеется)! Написание рецептов заняло 35 часов. Р: Так долго? — Да. Я использовал несколько моих старых рецептов, но много идей нашел в Интернете, переделал их под свой вкус, и получилось здорово. Р: А вы сами любите пиво? — Больше я люблю белое вино, но мои предпочтения не помешали работе. Я наслаждался каждым днем, проведенным здесь. Р: А что же вам так понравилось? — Откровенно говоря, я не знал, чего ожидать, когда прилетел сюда. Но профессионализм людей, которые здесь работают, на высоком уровне, начиная от организации, и заканчивая вниманием ко множеству деталей. Я в восторге от этого. Р: Детали — разве это на-столько важно?
— Безусловно. Особенно,когда речь идет об украинскихпотребителях. Они очень тре-бовательны: когда украинцывыходят из дому — для них этособытие. Они ожидают, чтобывсе было чисто, красиво, бы-стро, чтобы все было идеально.
Р: Разве британцы нетакие же?
— Мы слишком ленивы,чтобы жаловаться, и не об-ращаем внимания на многиемелочи. Мне некомфортновыражать свое недовольствоперсоналу. Чтобы такое про-изошло, еда должна быть про-сто ужасной.
Р: Неожиданно. А какие унас еще отличия?
— Их не слишком много, но они есть. К примеруповара. Когда я покажу, какделать определенное блю-до британскому повару, онпосмотрит и скажет: «Мойрецепт намного лучше» и всепеределает. А украинский по-вторит точь-в-точь за тобойи будет это делать снова иснова.
Р: Так это плюс или минус?— Конечно, плюс. Эксперты Michelin хотят видеть стабильность: им важно знать, что все блюда одинаково вкусны, когда бы вы их не попробовали, что шеф-повар и менеджер не меняются. Если у вас будет стабильность, у вас будет звезда Michelin. И, конечно, вы должны быть в состоянии дать клиенту лучшее обслуживание и лучшее качество блюд.
Р: Это все чем отличаются рестораны с этой наградой от остальных?
— Еще одно важное отличие — это уровень дисциплины. Все должно быть чисто, точно и быстро, все должно работать, как часы. В большинстве ресторанов повара подметают каждые 15-20 минут, перед обедом кладут ножи, все моют и вычищают, как и после обеда. Когда вы научились работать на таком уровне, вам уже будет тяжело снизить свои стандарты.
Р: А какая дисциплина царит у вас на кухне?
— В Британии мы мотивируем страхом: если повар не сделает хорошо и быстро свою работу, он будет оштрафован или уволен, на него могут накричать или ударить.
Р: Ударить?
— Именно. Я не прибегаю к такому методу, но я видел такие вещи, в которые вы не поверите. Например, один повар ударил другого по голове скалкой. А в одном ресторане шеф-повар спорил с су-шефом, и после ссоры первый ткнул другого ножом в ногу. Кухню залило кровью, это было ужасно.
Р: Просто не верится.
— В этом ресторане мы работали по 20 часов, а спали всего 3 — там была ужасная атмосфера. В таком режиме люди становились похожи на животных. Но мотивация страхом работает не везде. Многое зависит от менталитета народа.
Р: Расскажите о своем самом интересном гастрономическом эксперименте?
— Это был медовик. В одном из ресторанов, в котором я работал, он состоял из трубочек и сгущенки. Одним словом, это выглядело абсолютно не так, как привыкли гости. Когда мы приносили им этот десерт, они говорили: «Это точно не медовик», но мы просили их попробовать и, как только они это делали, получали много комплиментов.
Р: Что вы посоветуете другим рестораторам для повышения их уровня?
— Первое правило — покупать продукты лучшего качества, но не обязательно дорогие. Поверьте, можно приготовить восхитительное блюдо из дешевых ингредиентов, нужно лишь изменить способ их приготовления и перестроить свое мышление: вместо лобстера взять яйца, свеклу, горох или капусту. Второе правило — правильно управлять отходами.
Р: Что вы имеете в виду?
— На одной кухне, где я был шеф-поваром, стояла всего одна корзина для мусора, и она была возле меня. Это позволяло мне следить за ней в течение всего дня. Я видел, как повар, который неправильно приготовил рыбу, просто выкинул ее в мусор и взял новую. Это другой уровень контроля, о котором тоже нельзя забывать.
Р: С вами такое случалось? — Однажды мужчина заказал стейк прожарки Medium Rare и утверждал, что мы ему подали Medium Well, хотя это было совсем не так. Р: Какое различие между ресторанным бизнесом в Украине и в Британии? — В Англии мы ведем подсчеты совсем по-другому. Если затраты на продукты вырастут или упадут на 1% — это нормально, но если это 3% или 5%, мы начинаем волноваться. Поскольку это значит, что: мы плохо ведем подсчеты, стоимость ингредиентов выросла или кто-то крадет у нас. После мы находим причину и убираем ее. Но для этого не нужно 7-8 человек, которые будут вести подсчеты каждый день, как в Украине. Самое большое отличие, одновременно и самая боль- шая проблема — это качество продуктов, которое в Украине значительно ниже, чем в Англии. Здесь летом можно найти прекрасные фрукты и овощи, но этот сезон короткий. Поэтому я за год составляю сезонное меню, чтобы потом не терять время и сразу включать в него блюда. К сожалению, в остальное время таких продуктов нет или они слишком дорогие. В Британии другая ситуация: мы расположены возле моря, что дает возможность получить восхитительные морепродукты.
Р: Есть еще какие-то правила? —Есть (улыбается). Клиент платит за вашу жизнь. Старайтесь сделать все, чтобы он был счастлив. Но отсюда выплывает четвертое правило: клиент не всегда прав. Об этом также нужно помнить. Если человек груб, невежлив или не хочет платить за блюдо, которое прекрасно приготовлено, не стоит спускать ему это с рук и молчать. За интервью благодарим This is ПивБар — сеть заведений нового формата для гурманов — объединение мировых гастрономических и пивных традиций
