Фейсал Альбаради - известный канадский шеф-повар, обладающий семнадцатилетним стажем и работавшим в семи различных странах, рассказал о новом киевском ресторане "The Seafood bar", своей карьере, рецептах и кулинарных секретах.
Р: Чем ваш ресторан в Киеве отличается от других подобных, работающих в индустрии морепродуктов? — Сифуд — это самый деликатный продукт, с которым можно работать. В своем ресторане мы, во-первых, стремимся найти и использовать продукты лучшего качества, а, во-вторых, готовим несколько иначе, нежели другие заведения Киева, потому что наше меню сочетает ингредиенты и способы приготовления блюд, позаимствованные у всех кухонь мира — такой себе кулинарный синтез, который и отличает нас от других, и определяет наше «лицо».
Р: Кстати, о «лице», то есть о вашем меню. Что изменится этой весной? Ваших посетителей ждут новинки, что-нибудь экзотическое? — Сейчас хорошо продается Пульпо Гальего: осьминог, который медленно готовится всю ночь и подается с сезонными овощами и домашним соусом песто из базилика и помидора конфи. А обновленное меню мы хотим сделать более весенним, добавив сезонные вкусы и цвета. Введем, например, жареного на гриле испанского кальмара и легкое карпаччо из осьминога — будет очень аппетитно! Еще мы хотим подать нашим гостям Пок боул. Это блюдо делают на Гавайях из свежих морепродуктов, овощей, риса, и оно чем-то напоминает суши. Подают его с лососем, авокадо, манго или добавляют кориандр, чили, редис, арбуз. Я каждому рекомендую его попробовать, особенно в летнее время, когда хочется чегото свежего и не горячего. Пок боул очень-очень популярен в Америке, Европе и, я думаю, прославится и в Украине!
Р: Скорее всего, так и будет! Кстати, говорят, вы как-то по-особенному подаете устриц? — Секрет нашей подачи — в предпочтениях гостей: некоторым нравится соленый океанский аромат, а некоторым — сладкий. Поэтому мы предлагаем шесть раз- личных видов устриц, и все они имеют свои вкусовые и ароматические особенности. Когда посетители спрашивают, какие устрицы у нас есть, мы показываем весь список, интересуемся вкусами, после чего рекомендуем конкретный вид, потому что, как нам кажется, важно подобрать «индивидуальный ключ» к каждому клиенту. С устрицами всегда сложно, но мы гордимся, прежде всего, нашим разнообразием, ну и кое-какими приемами. Например, держим устриц в маленьком аквариуме, где каждая из них находится в собственном маленьком отсеке, так что гости могут прийти и посмотреть, как они выглядят перед подачей.
Р: Откуда черпаете вдохновение? — Из мира (смеется)! Украина — восьмая страна, в которой живу. А вообще я побывал в 22 странах и 37 городах, изучал работу шеф-поваров самых разных ресторанов. Удивительно, но мой профессиональный путь начинался не с кулинарии. Первоначально я изучал управление гостинично-ресторанным бизнесом, правда, уже на первом курсе прошел кулинарные курсы, которые меня вдохновили. После окончания университета я продолжил обучение, получив сертификат шеф-повара.
Р: Но кулинарный опыт у вас обширный… — Это так. Я работал в Северной Африке, на Ближнем Востоке, в Азии, Финляндии, Соединенных Штатах и Канаде — в стейк-хаусах, итальянских и греческих ресторанах, где готовил домашнюю птицу, говядину, оленину, мясо дичи и, конечно, морепродукты. Свой лучший опыт я получил в путешествиях, потому что каждая страна имеет собственные методы приготовления блюд и продукты для работы, различные профили вкуса. Когда пытаешься все это соединить, получается нечто необычное — сочетание не сочетаемого приносит уникально новые блюда и вкусы.
Р: То есть у вас не было шеф-повара, на репутацию, опыт и личность которого вы равнялись? — В мире нет шеф-повара, который знает все обо всем: каждый день мы учимся чему-то новому, независимо от того, в какой части мира находимся. Искусство кулинарии заключается в том, что каждый делает что-то по-другому. Нельзя забывать и о продуктах, качество которых улучшает все, что вы делаете, будь то овощи или морепродукты.
Р: Вы же с детства любите готовить, правда? — Живя на острове, я в детстве ходил на рыбалку, привозил домой морепродукты, разделывал их и проводил с мамой на кухне все свое время. Уже тогда у меня было две страсти: морепродукты и возможность приготовить «из ничего» нечто особенное. Ведь это самое захватывающее, что может быть: взять сырые продукты и сделать из них изысканное блюдо. Сначала это нравится вашим глазам, а затем — вашим рецепторам.
Р: Но ведь это тяжелейшая из работ на самом деле! — Быть шеф-поваром — весело! Но да, работа на кухне — это сложная командная работа, сопряженная с большим стрессом и ответственностью. С другой стороны, когда собираются профессионалы и все сообща работают над процессом, что может принести больше удовольствия?!
Р: Я правильно понимаю, что для шефа важен не столько его личный почерк, сколько его умение организовать работу других? — Когда приходят гости, мы надеваем свою униформу, будь то китель шеф-повара или рубашка официанта, и работаем как единый организм над достижением своей цели. А она заключается в том, чтобы наши посетители получили наслаждение, чтобы ушли от нас с чувством праздника. Повар, который утверждает, что может все сделать сам, лжет. Хороший повар должен быть сильным организатором и сильной личностью — лидером с характером. Если шеф-повар внутренне слаб, не предан своему делу и не имеет лидерских задатков, он не добьется успеха.
Р: А что вы лично делаете для того, чтобы ваша команда работала эффективно? Что в этом процессе важно: дружба, лояльность, комфорт? — Хороший вопрос (смеется)! На мой взгляд, продуктивная рабочая сила — это счастливая рабочая сила.
Р: Что вы имеете в виду? — Если вы позаботитесь о ваших сотрудниках, они сделают то же для вас и ваших гостей.
Р: А как же законы бизнеса?.. — О да! Бизнес — это бизнес, а дружба — это дружба, хорошо, когда она существует, но только за пределами кухни. В ресторане должна быть сбалансированная иерархия: шеф-повар, су-шеф, затем остальные повара. Каждый день я говорю своей команде, что они должны отдаться работе на сто процентов.
Р: И они выкладываются? — Да, потому что нужно уважать и ценить своих сотрудников и, что самое главное, сделать все возможное, чтобы они это знали. Чувствовали, что они — важны! При этом иногда я бываю очень строгим, когда это необходимо. Но чаще хочу одного, чтобы все улыбались, шутили, были в хорошем настроении, ведь это и есть залог эффективной работы.
Р: А женский стиль управления чем-то отличается от мужского? — У женщин шеф-поваров больше творческого подхода к работе, их блюда выглядят изысканнее, а руки работают тверже. Правда, некоторые женщины излишне эмоциональны, что вредит кухне. На мой взгляд, тот факт, что в этой отрасли преобладают мужчины-повара, объясняется только тем, что нужно многим пожертвовать: семьей, личным временем, друзьями, праздниками и выходными, даже психологическим здоровьем. Тяжело, когда наступил Новый год или Рождество, все празднуют, веселятся, а ты находишься на кухне. Впрочем, если у женщины сильный характер, она может стать лучшим шеф-поваром в мире. Как-то у меня был су-шеф женщина, так вот эта леди подгоняла всех лучше меня!
Р: Хочу вернуться вновь к кулинарии. Даже для обывателя не является секретом, что морепродукты очень деликатны в приготовлении… — Однако, как это вкусно, когда вы берете лобстера, например, макаете его в растопленное масло и кладете себе в рот (с упоением показывает, какое именно наслаждение гарантирует лобстер — прим. авт.)! Да, я согласен, что морепродукты, с одной стороны, самый простой и вкусный тип белка (тунец, креветка, омар тают во рту), но, с другой стороны, их легко испортить неправильной термообработкой или неправильным выбором специй.
Р: Вы часто повторяете, что важно качество сифуда. У вас какой-то особый подход к выбору поставщиков? — Признаюсь, что в Украине очень сложно найти тех, кто гарантировал бы абсолютную свежесть продуктов. Но мы нашли надежных поставщиков.
Р: Как вы проверяете продукцию? — Во-первых, мы заказываем целую рыбу, а не отдельные части, и сами ее разделываем, проверяя глаза, жабры (они должны быть ярко-розовыми или красными), запах, цвет. Нужно убедиться, что каждая мидия, устрица или моллюск — здоровы. Прежде, чем запустить лобстеров в наш аквариум, наблюдаем за тем, как они движутся, играют с нами или нет.
Р: Случалось отклонять товар? — Иногда мы отправляем продукцию обратно, и тогда, к сожалению, приходится говорить гостям: «Простите, но мы не можем сегодня подать это блюдо, потому что качество морепродуктов было недостаточно хорошим».
Р: На текущий момент вы на все 100% уверены в своем мастерстве? — Приведу пример. Однажды мне довелось встретиться с моим любимым поваром Гордоном Рамзи, который рассказал мне о том, как он нервничал, открывая ресторан в ОАЭ, а ведь в тот момент Гордон уже был шеф-поваром мирового уровня. Выслушав его рассказ, я задумался о том, как важно принять тот факт, что ты всю жизнь учишься чему-то, стремишься достичь нового и чего-то боишься.
Р: А как относительно профессионального образования? Насколько оно необходимо? — В Париже есть школа Le Cordon Bleu — авторитетное заведение, в Канаде — Niagara College, который славится собственной винодельней, пивоваренным заводом и выращиванием овощей и растений, а также George Brown College. Но лучшая школа, по моему мнению, это познание мира, когда ты сам все пробуешь, изучаешь, и твое время ничем не ограничено.
Беседовала Милана Шаповалова
