В третьем номере журнала «Ресторатор» вы найдете большое интервью с Дашей Малаховой, собственником заведения Kartata Potata. На сайте restorator.ua мы публикуем ответы Даши, которые не вошли в печатную версию издания.
Топ-3 хита вашего меню?
Творожная запеканка, круассан с любой начинкой, киш. Этот однозначно самые ходовые блюда в нашем заведении. Формат, как видно, все-таки получился довольно кафешным. Но мне это очень нравится. Если говорить о продажах, то очень хорошо идет украинское меню и мясо, которое готовится на углях. Будет у тебя 50 грн или 500 грн – нет разницы, накормим в любом случае. Вот такая у нас сложная с точки зрения целевой маркетинговой аудитории концепция. Но и люди бывают очень разные. Я кайфую от того, что у нас сидят люди с сумками за 20 000 долларов и наслаждаются простотой, как в провинциальных городках Италии, где все довольно небрежно. Люблю наблюдать за детьми с их бабушками и дедушками. Такая романтика, ностальгия даже. От такой картины мне всегда становится приятно и тепло на душе.
Иногда ваши идеи опережают время, как так получается?
Мы всегда любили писать в стол и часто спустя время наши проекты для нас старые, а для внешнего мира – супер свежие. Многие рестораторы гонятся за вдохновением – ищут его в Нью-Йорке, Лондоне, Париже. Считаю себя очень счастливым человеком, ведь запросто могу найти источник вдохновения и на Позняках у себя в квартире. Мне не нужно никуда за ним ехать или лететь. Я всегда могу найти его в Киеве или в себе. С 14 до 26 лет я жила в Великобритании – возможно, и это сыграло свою роль. Много путешествовала, много видела, была в Японии, в Египте, в Южной Африке, Исландии. И львиная доля культурного впитывания прошила на то время. И я, как губка, настолько напитана всем этим, что уже некуда впитывать – прекрасно помню мох из Парижа, еще помню красивейших женщин с белыми зубами в Нью-Йорке, я обожаю Эдинбург с его сезонным фестивальным движением. Все это в моей жизни уже было, поэтому я имею возможность замечать наше – то, что рядом у меня здесь и сейчас.
Кто-то из современных актеров или продюсеров сказал, что люди по своей натуре довольно странные – мы можем лететь в капсуле на скорости 10 000 км/час и на высоте 20 000 км от земли, но при этом будем страшно разражены, что у нас очень плохая связь, что не можем нормально поговорить со своей бабушкой, живущей на другом конце света. То есть обесцениваем технологии. Я вообще не вижу смысла париться – вдохновение можно черпать, где угодно.
Это все отражается в меню?
Однозначно, у нашего меню нет одной национальности, это целый мир. Есть блюда советской, украинской кухни и какие-то мировые хиты. С баром также – наша винная карта, пожалуй, одна из самых обширных по географии украинских вин в Киеве – представлены многие производители, довольно широкая линейка. Есть необычные вина, также есть качественные, но доступные предложения. Много позиций украинского вина. Кстати, запустили такую штуку, которая называется «Дегустация украинских вин». За 100 грн гость получает большой бумажный сет с 5 бокалами разного вина и описанием к ним. То есть, можно пить вино и получать новые знания. Думаю, люди захотят забирать эти «листовки» с собой, чтобы позже купить вино, которое понравилось. У нас есть много разных фишек, которые мы продолжаем внедрять и продвигать.
Даша, изначально вы не обращались в маркетинговые агентства – это ваш выбор?
Скорее, это от безалаберности и, возможно, от слишком сильной веры в сам бренд, в его идеологию. Сейчас мы постепенно приходим к тому, чтобы прибегнуть к каким-то маркетинговым услугам. Я отношусь к концепции очень серьезно, для меня это истинно идеологическая штука. Боюсь, что какие-то инородные элементы могут эту концепцию просто исказить. Отношусь к маркетологам, как к ненужным няням. Когда все хорошо, они не нужны, когда все плохо – они не помогут. Но иногда это, безусловно, необходимо, к примеру, для роста продаж.
В ваших промопостах вы делаете акцент на словосочетание «домашние продукты»?
Говорить об органике – это важно для меня. Мы совершенно не используем усилители вкуса или отбеливатели. Все наши яйца – «счастливые», то есть, свободного выпаса. Это правда, это не просто слова, а реальный факт. В Украине принято сначала сказать, что ты используешь все фермерское, натуральное, локальное, а потом поехать на окружной рынок и закупить замороженного мяса непонятного происхождения для своего заведения. Я не очень сильна в маркетинге, но я сильна в искренности.
Шеф-повар заведения – это, по сути, сердце любого ресторана.
У нас есть бренд-шеф Саша Щепский – прекрасный специалист, мой друг и единомышленник. То есть, я есть в каждом куске петрушки, потому что мы разрабатываем все мастер-классы и меню вместе, бок о бок. В Kartata Potata работают уникальные ребята, хотя, в первый год люди на кухне у нас очень часто менялись. Но мы все-таки создали сильную команду во главе с Олегом Складным. Наш проект – это не эксклюзивный ресторан, а общепит, очень качественный, хорошее кафе – что-то довольно простое. У меня совершенно другая цель – погрузить человека в комфортное состояние во всем – в еде, напитках, идеологии. А остальное… Я не скажу, что кухня – второстепенна, категорически нет. Но кухня у нас крайне проста. Еда на каждый день.
Целевая аудитория Kartata Potata?
В этом плане все довольно просто – в моем проекте должно быть комфортно современным украинцам. И я начала думать, кто же он – современный украинец? В общем, это человек, который вырос в Советском Союзе. Именно поэтому данное помещение, гастроном детского питания 1952 года, идеально подошло. Здесь повсюду оригинальная плитка – не нужно делать видимость, все уже было так, как надо. Лучше и не придумать. Посмотрите на те салатовые квадратики – их постелили немецкие военнопленные. А кирпич, из которого построен этот дом, был собран на Крещатике после того, как во время Второй мировой войны полностью разгромили главную улицу. Поэтому в самом доме есть память, качество, человеческие судьбы, история города. И люди, заходя сюда, говорят: «Ах, как же тут хорошо!». Это люди, которые любят Киев и ценят историю. Нет, это не полки IKEA, мы очень старались, чтобы сохранить «изначальность», правду. Ведь сам проект создавался для украинца, то есть для человека, выкормленного молоком из гастронома детского питания. Он ощущает себя украинцем, немножечко свободным украинцем и даже гуцулом, при этом его одна нога находится в прошлом – в Союзе, – туловище – в современной Украине, а руки и нос уже движутся куда-то в Голландию, Италию, Францию, ведь каждый из нас, когда все трудно, подумывает о переезде. Именно поэтому мы возвели такую себе здоровенную штуку, помост, который в наших глазах абсолютно европейская вещь. И каждый человек видит в этом что-то свое. Приходят к нам французы – для них это Эйфелевая башня, приходят венгры – говорят, что это точно венгерский рынок и вокзал, а ребята из Лондона утверждают, что это Паддингтон. Я всем отвечаю, что они правы. Потому что, по сути, так и есть – все их версии верны.
Как вы справляетесь с негативными отзывами?
Трудно, больно, порой сложно справиться с обидой, ведь кафе – это же мой ребенок. Меня спасает то, что я в эфире с 2006 года, и за это время успела наслушаться всякой ерунды в свой адрес. В каждом комментарии, прежде всего, вижу человека. Один клиент – пишет для моего блага, развития, а другой просто решил приклеиться к моей славе и успеху. Все зависит от самого комментария. Честно, люди, которые дают нам ужасные, но конструктивные комментарии, – это самые любимые люди. Мы часто дарим им завтраки, обеды или ужины, но не потому что хотим задобрить, а для того, чтобы отблагодарить, ведь они замечают то, что не замечаем мы.
