Талантливую работу гениального шеф-повара удачно подобранная посуда только улучшит, и даст создателю свежие идеи по оформлению. Опытный шеф всегда разрабатывает концепцию и прорисовывает возможные варианты подачи. Для экспериментатора в ноябре мы взяли две разные линейки посуды брендов Serax и Villeroy&Boch. Ведь нюансы иногда играют главную роль и способны влиять на силу восприятия блюда гостем. Сегодня мы вместе с вами проследим, как, казалось бы, незначительные нюансы меняют внешний вид поданного угощения. А помогут нам в этом шеф-повар ресторана Моссо Маро Шевчук и ее блюдо тартар из тунца с манго и питахайей на посуде Villeroy&Boch; и Николай Тищенко, президент сети ресторанов #nikolaytyschenko Restaurants, в которую входит ресторан Coin, где было решено приготовить тигровые креветки под тамариндовым соусом.
Маро Шевчук, шеф-повар ресторана Моссо, Киев
Тартар из тунца блю-фин с кусочками манго и питахайи
Ингредиенты Вес,г Тунец ...80 Виноградное масло ...5 Сок лайма ...3 Питахайя ...15 Манго ...15 Сыр Филадельфия ...15
Способ приготовления Тунец нарезать средним кубиком, заправить виноградным маслом и соком лайма, выложить в гастрономическое кольцо. Украсить свежим манго, питахайей, кнелями сыра Филадельфия, икрой летучей рыбы, ломтиком лайма и рисовыми чипсами. Отдельно подать Вьетнамский соус.
Маро Шевчук, шеф-повар ресторана Моссо: "Посуда всегда дает дополнительные идеи для оформления блюда. Все ингредиенты, которые я использую в украшении съедобные, а для меня это важно. Когда ты создаешь блюдо, то смотришь, как цвет, да и сама посуда бренда Villeroy&Boch подсказывает, в каком ключе строить подачу. На белой, такой нежной посуде выигрывают яркие, контрастные идеи. Игра цвета всегда влияет на наши рецепторы, дает посыл для декора повару и подогревает аппетит гостя."
Николай Тищенко, президент сети ресторанов #NikolayTyschenko restaurants, ресторан COIN, Киев
Тигровые креветки под тамариндовым соусом
Ингредиенты Вес, г Креветка тигровая ...1шт. Масло оливковое ...15 Перец белый горошек ... по вкусу Соус тамариндовый: Плоды тамаринда ...5 Масло острое чили ...1 Масло оливковое ...2 Соус рыбный ...1 Сахар пальмовый ...25 Лук-шалот ...10 Вода ...10 Декор: Чипсы лотоса ...1 шт. Лайм ...20 Кокос ...1/2 шт.
Способ приготовления Соус тамариндовый: слегка обжарить лук-шалот, нарезанный дольками, на смеси двух масел, добавить сахар пальмовый, закарамелизировать лук, затем ввести тамариндовое пюре и рыбный соус. Уварить на медленном огне 20 минут до однородной консистенции. Креветки обжарить в сковородке вок с добавлением тамариндового соуса. При подаче выложить в половинку кокоса. Декорировать чипсами из лотоса и лаймом.
Николай Тищенко, президент сети ресторанов #NikolayTyschenko restaurants, ресторан COIN, Киев: "Задача любого шефа и его команды - удивить гостя, в хорошем смысле этого слова. Ведь гость возвращается в ресторан, когда его ожидания о сервисе и гостеприимстве оправдываются. Посуда, подача блюд — это в каком-то смысле та самая возможность повара написать свое письмо любви гостю, и бренд Serax в этом смысле — прекрасный соавтор. Нежные тона лазурного неба, особенно сейчас, когда все начинают скучать по солнцу, прекрасно сочетаются с экзотическим кокосом, отсылающим нас к приятным мыслям о морском отдыхе в теплой стране. Казалось бы, посуда, но как много она значит для создания правильного настроения и даже вкуса."
