InRestFest - образовательная инициатива журнала "РестораторЪ".
Фестиваль-мастерская, или workshop по обмену опытом, где собираются люди с большим желанием многому научиться - успешно строить бизнес, налаживать профессиональные связи, находить полезное для собственного роста и развития любимого дела. Более 150 участников слетелось на #InRestSummerFest, куда делегировали своих представителей многие города Украины, а среди стран гостей были Великобритания, Италия, Россия и Нидерланды.
InRestSummerFest 2016 прошел с 14 по 17 июня в одесской Затоке, в отеле «Академия», 4*. Для тех, кто еще не успел побывать в отпуске, фестиваль в четырехзвездном отеле на берегу моря стал настоящей перезагрузкой — удалось легко совмещать отдых и тренинги.
Программа длилась целых четыре дня, что позволило освободить утреннее и вечернее время для морских прогулок и занятий спортом на берегу. А в самые знойные часы участники занимались в прохладном лектории.
Программу обучения InRestSummerFest построили в свободной форме, а лекции и доклады чередовались с дегустациями, кулинарными мастер-классами и общением с бокалом просекко и устрицами. В любой момент участник мог выйти в холл, выпить кофе или полистать книги в импровизированной библиотеке у рояля. По договоренности, участники проекта решили провести последний день в Одессе, чтобы познакомиться с новыми форматами интересных заведений.
День 1-й: локаворство, чудо-гриль и маркетинг
Фестиваль начался на террасе ресторана «Пастернак», с видом на море. По традиции, InRestFest открыл приветственным словом генеральный директор ИД «Ресторатор Украина» Сергей Трахачев, познакомил с программой фестиваля, пообещал хорошую погоду и штиль. Первые важные полчаса отдали Ольге Машталер (Киев) — специалисту по коммуникациям. Ольга научила InRestFest преодолевать барьеры, с тренером рестораторы охотно вовлеклись в игру: вставали в круг, закрывали глаза,рассказывали о себе. Игропрактика — отличный фундамент для networking и последующей работы в команде.
Дегустация oyster-bar c welcome drinks от Генерального партнера— компании METRO — символично презентовала на InRestFestУстричный фестиваль, который сейчас проходит в METRO.
После участники вернулись в лекторий послушать ресторатора и бизнес-консультанта Викторию Пархоменко (Киев).В докладе на тему «Локальность и сезонность. Тренд или необ-ходимость» Виктория подняла вопрос локаворских ресторанов. На примере своего ресторана Klukva&Brukva она объяснила,насколько выгодно базировать меню на продуктах, выращенных в своем регионе, когда се-зонный урожай доступен по цене и не создает бумажных и транспортных проблем. Пример той же Италии показывает,насколько благотворно сказывается на бизнесе взаимодействие фермеров, уважающих свой сертифицированный продукт,и ресторанов, помогающих этот продукт — гордость региона —продавать и поддерживать мировой тренд локальности.
Затем, на летней террасе ресторана, под легким морским бризом, голландский эксперт Jeroen Hazebkoek (Нидерланды) продемонстрировал широкие возможности чудо-гриля Big Green Egg (Зеленое яйцо). В течение 20 минут в «Зеленом яйце» он успел: запечь форель,сварить суп и приготовить крамбл в британском стиле из яблок и груш с соленой корочкой. Презентация оборудовния незаметно превратилась в обед на пляже, на свежем морском воздухе.
После ланча участников ждал доклад Нади Перевизнык. Спикер подняла до сих пор неизученную, но важную тему —«Управление маркетингом гостеприимства».
Надя объяснила, насколько важна целостность концепции ресторана и показала на практике бездейственность PR-шаблонов.
После участники погрузились в другую важную тему — «Кухня ресторана, или как не ошибиться с оборудованием». Два шеф-повара — Юрий Ковриженко(Украина) и Ugo Mura (Италия)— в течение мастер-класса рас-крыли тему «Традиционные блюда, приготовленные 2.0, новые технологии, проверенные вкусы». Инновационное оборудование Pacojet и Sous Videот компании «Новый Проект»шефы опробовали совместно с участниками, демонстрируя потенциальные возможности на практике.
После ужина самые смелые отправились преодолевать морские волны, а часть гостей провела вечер в теплом бассейне, с освежающими коктейлями.
День 2-й: миксология, сервис и ГастроCреда
Каждое утро начиналось по-спортивному, с ресторатором и тренером в одном лице Еленой Ефименко. Групповые занятия йогой сблизили гостей фестиваля из разных стран, а утренняя разминка и купание давали бодрость и силы продуктивно заниматься в лектории.
Анастасия Судак (Киев), бренд-амбассадор ТМ Monin, начала второй день фестиваля важным для лета семинаром-практикумом по миксологии Summer Program. Она говорила о летних трендах, готовила безалкогольные коктейли, сауэры, tiki; показывала, как использовать сифоны, кримеры для инфьюзов и коктейльных пен. Днем Анастасия провела дополнительный workshop, где делилась секретами общения с гостями, рецептами, историями создания коктейлей и креативными идеями.
Vasken Jermakian (Лондон) подготовил практикум «Сервис мирового уровня в заведениях» на опыте работы PizzaExpress, Sturbucks, PizzaHut. Спикер поделился опытом, как проверить, что ваш ресторан готов к приему гостей, и привел примеры чек листов, которые дисциплинируют персонал и вырабатывают ответственность.
Обеденное время, после докладов, начиналось с гастроно ми ческого сюрприза: либо демонстрации возможностей со временного оборудования, либо освоения новых технологий приготовления продуктов на примере работы преподавателей кулинарных школ мирового уровня. Обедая, участники успели оценить сидр и дегустационные сеты Богдана Полищука (Киев) на тему «Мотивы паназиатской кухни в меню европей-ского ресторана» от компании«Аскания Frozen Foods».
После дегустации, на мастерской харизматичного дуэта Ольги Машталер и Нади Перевизнык, гостей фестиваля поделили на группы и предложили проработать частые для ресторанного бизнеса ситуации:
1) как себя вести, если гость отказывается платить по чеку;
2) вечная история с собственным алкоголем;
3) что делать, когда горит бронь стола, гости на пороге, а буйная компания не уходит...
После обмена опытом в решении трудных задач участники познакомились с Giovanni ABBO(Италия) и научились разбивать оливковое масло, как вино, на аромат, тона и послевкусия. Гости оценили Extra Virgin OliveOil по специальной методологии, разработанной международным советом по оливковому маслу IOOC. После участники получили призы от ТМ BungePro— профессиональное масло для жарки, которое представлено в METRO для клиентов доставки.
Затем весь фестиваль, более 150 человек, попал в гастрономический supper-club «ГастроСреда». Фундатор этого закрытого клубного проекта — Виктория Пархоменко, которая уже 8 лет собирает гостей, влюбленных в кулинарию,чтобы вместе готовить, угощаться и обмениваться гастрономическими находками.
На «ГастроСреде» участники готовили свежие охлажденные морепродукты, любезно предо-ставленные Генеральным партнером METRO. Это собственный импорт компании METRO, который всегда есть в магазинах, а его широкий ассортимент удовлетворит самого прихотливого шефа.
День 3-й: тренды маркетинга и дизайна, мебель и монопродуктовый концепт
Ирина Авруцкая (Москва) открыла третий день фестиваля семинаром «Настоящее и будущее ресторанного маркетинга. Актуальные приемы, технологии и тренды маркетинга 2016—17 гг.». Ирина объяснила на примерах, как малоэффективна реклама, но как действенно живое общение с гостем, с тем, кто может искренне рекомендовать ваше заведение и влиять на его популярность. Спикер подняла тему продвижения в социальных сетях и объяснила, почему важно не прятаться от новых технологий, а осваивать их, чтобы быть в тренде, быть на виду в соцсетях, где на сегодня гости проводят 60% своего времени.
Владимир Непийвода (Киев) провел практикум «Дизайн ре-сторана в цифрах и фактах». Напримере таких своих проектов,как ресторан «Одесса» (Киев) и BAO (Киев), эксперт открыл сметы и показал, как грамотно построить работу, сохранить идею и не выйти за рамки бюджета.
В импровизированном ток-шоу на диванах от MERX участники услышали, какие рестораны сейчас стоит открывать. А помогали разобраться в теме «Новый ресторан — свой концепт или франшиза? Проверенная пиццерия или непонятный, но модный Перу?» Саввелий Либкин, Ирина Авруцкая, Надя Перевизнык и Сергей Трахачев.
Шеф Алексей Якутов (Киев) коснулся еще одной модной темы - монопродуктовых концептов. Используя угольную печь Kopa Oven, представляемую в Украине компанией «Новый проект», Алексей дал мастер-класс по приготовлению севиче из цыпленка с соленым желтком, соусом из чили и зеленого яблока, а также курицы барбекю с хумусом из сухого гороха и жареных семян подсолнечника, чем доказал реальность простой идеи монопро-дуктового заведения на деле.
Далее Дмитрий Бонеско(Киев) говорил о тенденциях в дизайне, сравнивая творческие процессы в Украине и Евросоюзе, и о том, как следование тренду губит индивидуальность. Также Дмитрий подсказал, какой стиль оформления никогда не подведет.
Завершила обучающую программу Светлана Яблуновская(Киев), компания MERX. Докладчик предостерегла от типичных ошибок: показала, как выбирать мебель для ресторана своей мечты, объяснила, почему не следует создавать красивый, но заведомо неправильный уют, а еще какими должны быть столы, стулья, кресла, диваны в потоковом заведении и ресторане, куда приходят посидеть долго.
В заключение хочется сказать, что любая образовательная инициатива — это уникальная возможность попасть в свой круг профессионального общения, чтобы «повариться» в этой атмосфере, научиться новому, настроить networking, а еще получить удовольствие, в том числе и от моря.
Марина Гладкая
Комментарии партнеров и участников InRestSummerFest 2016:
Галина Джандан, директор по продажам и доставке Хореке «МЕТРО Кэш Энд Кэрри Украина»:
«Мы давно сотрудничаем с журналом «РестораторЪ» и всегда рады быть партнерами на таких масштабных событиях, как InRest SummerFest, который в этом году особенно поразил уникальным наполнением и высококачественной организацией, оставил море незабываемых эмоций и принес много интересных знакомств. Фестиваль InRestSummerFest 2016 стал площадкой, которая объединила рестораторов вокруг инноваций и гастрономических трендов, очередной раз доказав, что в Украине существует сообщество единомышленников, которые стремятся вывести ресторанный бизнес на качественно новый уровень. Я считаю, что данное событие задало новые стандарты проведения мероприятий для профессионалов ресторанного дела. А как приятно осознавать, что МЕТRО имеет привилегию способствовать этому процессу! Благодаря участию нашей компании в этом фестивале, мы имеем важный источник вдохновения на поиск новинок для наших клиентов и множество инсайтов для развития сервиса доставки».
Надежда Чебанова, управляющий партнер бара мидий «Котелок», г. Одесса:
«Спасибо организаторам за активный отдых в кругу коллег, в замечательном отеле на берегу моря! Для меня фестиваль InRestFest стал местом для нетворкинга, где я встретила единомышленников. За многие годы посещения профессиональных мероприятий я вижу, как вчерашние участники растут и становятся не только успешными рестораторами, но и консультантами, экспертами, спикерами. Было особенно приятно встретить коллегу и моего учителя Савву Либкина и познакомиться с единомышленницей Викторией Пархоменко, с которой я чувствую много общего в подходе к кухне.
Я почерпнула новое о продвижении ресторана в соцсетях из выступления Ирины Авруцкой, о ресторанном маркетинге — от Нади Перевизнык и об ошибках в дизайне – от Владимира Непийводы.
К сожалению, в ресторанном бизнесе Украины еще ощущается дефицит знаний глобального уровня, которые бы формировали высокую ресторанную культуру. В будущем хотелось бы дискуссий о ресторанном бизнесе именно для «продвинутых пользователей», которые уже сегодня являются успешными игроками рынка».
Римма Сокол, совладелец ресторанной компании «Реста», владелец ресторана «Сквер», г. Одесса:
«Я впервые побывала на InRestFest и, более того, первый раз приняла участие в ресторанном фестивале. Впечатления замечательные: познавательные лекции, комфортный отель, насыщенная программа!
Запомнился доклад о «продающем» дизайне в ресторане от экспертов Дмитрия Бонеско и Владимира Непийводы. Очень качественный материал о соцсетях подготовила Ирина Авруцкая. Также мне был интересен мастер-класс по миксологии с использованием сиропов Monin от компании ProBar. Я получила заряд энергии и много полезных знакомств!».
Анастасия Колярова, совладелец и директор бара «Виан», г. Киев:
«Посещение фестиваля было очень полезным. Во время лекций приходило осознание, как много простых и, казалось бы, общеизвестных вещей не применяются на практике. А ведь такие оплошности могут стоить бизнеса! В примерах, приведенных спикерами, узнавались ошибки, которые пройдены на собственном опыте. Именно поэтому нужно ехать на фестиваль еще на старте бизнеса, чтобы учиться на чужих «шишках». Одними из самых ярких выступлений были лекции Vasken Jermakian и Нади Перевизнык. Как всегда, приятно удивила Виктория Пархоменко с креативным проектом «ГастроСреда». Было, интересно, весело, полезно и очень вкусно!».
Благодарим наших партнеров: Генерального партнера «МЕТРО КЕШ ЭНД КЕРРИ УКРАИНА»; компанию «Новый проект», мебельный концерн MERX, товары для профессиональной кухни PRO)MASTER, универсальные печи Big Green Egg, оборудование ProBar, грили Enders,
вкусных партнеров: АСКАНІЯ frozen foods, MONIN, коньяк Sarajishvili, Seth&Riley’s Garage и Somersby, а также кулинарный институт I.F.S.E. Italian Food Style Education Culinary Institute Associazione, без участия которых организация фестиваля была бы невозможна!
