СОВЕТ 1. Усовершенствуйте систему заказов, доставки и хранения продуктов. Система заказов. Убедитесь в том, что есть возможность делать заказы онлайн или по стандартным печатным спискам. Пресекайте заказы по «огрызкам» бумаги!
Установите минимальный уровень запасов, чтобы продуктов хватало на 3–4 дня. Как правило, этого достаточно (исключение — поставка продукции издалека). Регулярно проводите проверки на соответствие между счетом-фактурой и Листом заказов. Персонал должен знать, что вы действительно контролируете складские запасы.
Система доставки. Уделяйте приему товара такое же внимание, как и контролю над расходом алкоголя. У вас должны быть складские весы для взвешивания продуктового сырья.
Проверьте, хватает ли у вас площади в холодильной камере, чтобы товарные запасы не нагромождались, не повреждались и не портились. Установите замки на дверях складских помещений, снабдите ярлыками стеллажи
для хранения продуктов.
Составьте график доставки (под роспись) и повесьте его на видном месте.
Система управления безопасностью пищевых продуктов. Является приоритетной во многих сферах деятельности и позволяет сотрудникам проявить себя.
Обучение работе с системой может пройти каждый. Как правило, это короткий практический курс — вам даже не понадобится умение обращаться с ножом! Кроме того, многие шефы старшего поколения не уделяют должного внимания безопасности продуктов. Однако усиление контроля над безопасностью пищевого сырья приблизит вашу кухню к соответствию европейским и мировым стандартам. СОВЕТ 2.
Еженедельно предоставляйте обновленные прайс-листы.
Цены на продукты неумолимо растут, и контроль над ними отнимает много времени. По возможности, следите, чтобы шеф-повар вносил изменения цен в калькуляционные карты. Если шеф-повар регулярно будет вносить данные из счета-фактуры в систему отчетности, это позволит оперативно учитывать и реагировать на изменения цен, а также корректировать условия поставок.
СОВЕТ 3.
Организуйте рабочий процесс.
Изучение организации рабочего процесса позволит вам оценить, эффективна ли работа сотрудников и не требуется ли реорганизация оборудования.
Особо внимательно наблюдайте за работой в часы пик и доверяйте своей интуиции. Даже если сотрудники давно работают в заведении, это еще не значит, что они выбрали оптимальный по эффективности способ выполнения задач.
СОВЕТ 4. Требуйте, чтобы рецепты и калькуляция велись письменно и в электронном виде. Эту работу можно поручить одному из младших сотрудников, у которых больше времени (и энтузиазма). Вы также можете предложить административную помощь шеф-повару, если работа за компьютером занимает у него слишком много времени. СОВЕТ 5. Обеспечивайте качественное оборудование и следите за его исправностью. Профессиональные кухонные плиты, фритюрницы и микроволновые печи нужны для того, чтобы быстро готовить блюда.
Именно поэтому персонал нервничает, когда не налажено своевременное техобслуживание оборудования либо же его состояние и качество не соответствуют технологическим задачам. В этом случае отговорки, объясняющие, почему «исправить неполадку невозможно», только усугубят ситуацию. СОВЕТ 6.
Установите электронные торговые весы с функцией калькуляции товара.
Покупка таких весов будет хорошим вложением.Для заведений ресторанного бизнеса подойдет одна из разновидностей весов для небольших продуктовых магазинов. Такие весы позволяют взвешивать и одновременно рассчитывать стоимость товара. Благодаря подобным весам вы моментально сможете проверить фактическую стоимость, например, пяти гребешков или одного сочного стейка.
СОВЕТ 7.
Проверяйте и обсуждайте фудкост еженедельно.
Самый быстрый способ определить фудкост — сравнить закупки (по счетам-фактурам поставщиков) и продажи. Так вы получите точные цифры и быстро установите очаги проблем. Кроме того, полезно заранее знать показатели по продажам на человека по продуктам и блюдам — гарнирам, десертам, напиткам.
Ведите учет фудкостов и обсуждайте их с шефами. Многие шефы справедливо жалуются, что их держат в неведении и сообщают о возникших проблемах, когда уже слишком поздно что-либо изменить.
Короткие еженедельные собрания позволят объективно оценивать производительность коллектива и своевременно планировать изменения.
СОВЕТ 8.
Принимайте участие в планировании изменений меню, которые формируют прибыль.
В эффективном меню есть много популярных позиций, которые обеспечивают прибыль. Чтобы оценить эффективность меню, рассчитывайте прибыль для каждой позиции в гривнах, а не в процентах. Отслеживайте и анализируйте хорошо продаваемые, популярные позиции из меню и те, на которые нет спроса. Регулярно проводите «чистку» неэффективных позиций.
Убедитесь, что у вас большой ассортимент десертов и закусок.
При создании меню современного ресторана стремитесь к тому, чтобы величина фудкоста составляла 27–30%, а то и меньше.
Вы также должны иметь решающий голос при определении цен в меню. При их расчете нужно руководствоваться не только формулой, но и требованиями рынка.
СОВЕТ 9.
Нанимайте на руководящие должности для кухонного персонала только профессионалов.
Кроме профессиональных компетенций руководящие сотрудники на кухне должны быть настоящими лидерами, которые умеют настраивать коллектив на работу с полной отдачей.
Кроме того, руководители на кухне должны разбираться в гастрономии, обладать высокой работоспособностью и расторопностью, уметь обучать персонал, быть готовыми к работе с цифрами и регулярной отчетностью.
СОВЕТ 10.
Притворяйтесь простаком, но действуйте разумно.
Приготовление пищи — это, в первую очередь, производство, где параллельно происходят десятки процессов. Именно поэтому вам необходимо постоянно задавать как можно больше вопросов и внимательно наблюдать за всем, что происходит, и анализировать, как это работает.
Сравнивайте работу кухни с деятельностью хорошо организованного бара или даже промышленного предприятия.
Помните, что для успешного производства нужно качественное современное оборудование, бюджетное, но свежее, качественное и безопасное пищевое сырье, выверенные технологии и рецептуры, а также готовность к тому, чтобы каждый раз в точности повторять все технологические процессы.
И наконец, успешное производство — это позитивная, мотивирующая культура труда и персонал, который считает своим долгом выполнять свои обязанности самым оптимальным и эффективным образом.
