O приезде «Джимми Хендрикса от гастрономии» в Украину столько писали, говорили и даже скандалили, что и не стоит в тысячный раз напоминать о его звездах, месте в мировом кулинарном рейтинге, да и в целом, о вкладе в глобальное развитие гастрономической культуры.
Журнал «РестораторЪ» побеседовал с Массимо Боттура во время его визита в киевский «Липский особняк», куда мэтр прибыл по приглашению ресторатора Майкла Дона (Мировая Карта) и при поддержке Acqua Panna&S.Pellegrino, чтобы провести гастроужин для украинских шеф-поваров и ценителей высокой гастрономии.
РестораторЪ: Массимо, вы настолько титулованный человек, что даже генеральские погоны кажутся чем-то незначительным по сравнению с перечнем ваших наград. Как вы себя чувствуете в таком статусе? Массимо Боттура: Я никогда не думал об этом. Недавно я был в Сиднее (Австралия. — Ред.). На площади возле знаменитой оперы собрались тысячи людей, которые ждали, что я произнесу речь. Это было так вдохновляюще, что я подумал: «Невероятно! Ведь мои слова могут повлиять на будущее молодых шефов, я могу им чем-то помочь». После всех наград, которые я получил, чего еще можно просить у судьбы? Самое время начинать отдавать. У меня есть знания, опыт, и я могу этим делиться. Для меня самыми важными являются четыре вещи: культура, знания, осознанность и ответственность. РЪ: Ваша ресторанная история началась с покупки траттории в студенческие годы. Где вы взяли на это деньги? М.Б.: В институте я изучал право, но это не было мне по душе. Однажды я узнал, что продается небольшое помещение — ресторан, который терпел убытки. Цена была эквивалентна $10 000. Это и сейчас немало для студента, а тогда — уж тем более.
Отец не поддерживал мою идею, поэтому я ничего у него не просил. Мне очень помогла мать, и мы купили помещение, сделали ремонт и начали экспериментировать с продуктами. Я так сильно хотел достичь хоть малейшего результата, что заведение открылось через две недели после покупки.
Как-то ко мне зашел французский шеф-повар Жорж Куаньи. В тот же день я получил приглашение к нему в ресторан на стажировку. Безусловно, я согласился. Жорж готовил классическую французскую кухню из локальных продуктов. По возвращении домой меню моего ресторана претерпело ряд изменений. В результате получился сумасшедший микс итальянской и французской кухонь. Никто не мог понять, что это такое, но всем нравилось. В том числе и зашедшему на огонек Алену Дюкассу. Как я потом узнал, он был в то время в Модене и поинтересовался, в каком заведении его может ожидать интересный гастрономический опыт. Местные жители направили его ко мне, в Trattoria del Campazzo. И совсем скоро после визита Дюкасса я отправился на стажировку в его ресторан Louis XV в Монако.
РЪ: С Ферраном Адриа, с которым вы основали Баскский кулинарный центр, вы тоже познакомились в ресторане? М.Б.: Да, он зашел ко мне пообедать. РЪ: Я знаю украинских шефов, которые с горящими глазами описывают обучение в вашем центре как «взрыв мозга», в хорошем смысле, конечно. М.Б.: Да, мне многие об этом говорят. Для нас (с Ферраном Адриа. — Ред.) было важно создать условия, когда шефы могли бы максимально «нырнуть» в суть кулинарии и при этом пользоваться суперсовременным оборудованием. Очень важно, чтобы повар лучше понимал агрария и наоборот. Тех, кто готовит, мы знакомим с процессом взращивания каждой культуры. Тех, кто выращивает сам — с тем, как и что готовят из их продуктов. Краеугольный камень — максимальное взаимопонимание этих двух людей, фермеров и шефов. Скажу больше: вскоре увидит мир университет, где будут учить тому, что рождается на стыке аграрного дела и кулинарии.
РЪ: Вы приехали в Украину по приглашению Майкла Дона. Почему приняли это приглашение? М.Б.: Мы встретились с Майклом у меня в ресторане. Мой ресторан — место судьбоносных встреч (улыбается). Да, он приехал, пригласил меня в Украину, рассказал немного о стране. Мне стало интересно. Я никогда раньше здесь не был. Это не касается кулинарной темы, но я хочу, чтобы вы знали: меня интересуют страны, которые борются за свое будущее. Я видел очень мало — только центральную улицу и аллею Небесной Сотни. Я был тронут увиденным и услышанным, и с замиранием сердца прошел вдоль мемориала с фотографиями. Ваша архитектура также очень интересна, я внимательно всматривался в детали, хоть было уже темно. РЪ: Успели побывать в ресторанах? М.Б.: Я был только в двух ресторанах. Один из них — «Липский особняк», где проходил наш гастрономический ужин в стиле Osteria Francescana. Мы попробовали украинские блюда. Я в восторге, этот ваш борщ — фантастика! Но больше всего мне понравилось блюдо «вареники» — аналог равиоли со всевозможными начинками. Мой фаворит среди начинок — вишня. Также мы ужинали в ресторане Buddha Bar и пробовали много интересных паназиатских блюд. К сожалению, не хватает времени, чтобы как следует изучить город с точки зрения архитектуры, кухни и ресторанной культуры, но я уверен, что снова к вам приеду на более длительное время. РЪ: Сейчас slow food завоевывает тысячи поклонников, а технология приготовления продуктов с максимальным сохранением питательных веществ — уже реальность для многих ресторанов. Иногда кажется, что самое необходимое реализовано. Что же станет следующей гастрономической тенденцией? М.Б.: Когда я думаю о будущем индустрии питания и еды как явления, я думаю об ингредиентах. Самый главный ингредиент будущего — культура. Культура подразумевает наличие знаний. Знания ведут к осознанности. От осознанности до чувства ответственности — один шаг. Нам всем следует задуматься об огромных расходах еды.
По данным ООН за 2015 год, от голода страдают 795 миллионов человек в мире. И в то же время, значительное количество еды уходит в урну. Это ненормально. Я считаю, что приготовление еды — это призыв к действию. К конкретному действию: менять наш мир к лучшему! Беседовала Оксана Дума Фото Андрей Бычковский
Меню гастрономического ужина в стиле Osteria Francescana от Массимо Боттура
Фуа-гра кроккантино Террин из фуа-гра, покрытый карамелизованным фундуком из Пьемонта, миндалем с берегов Сицилии и с капелькой бальзамического уксуса из Модены внутри. Французский кулинарный шедевр выглядит 100%-ным «итальянцем» в ироничном игровом исполнении — его подают, как итальянский пломбир, на палочке, чтобы каждый вспомнил себя ребенком.
Хрустящий край лазаньи Массимо Боттура воссоздал рецепт бабушкиной лазаньи — мелко рубленное мясо и воздушный бешамель на листе пасты, добавив к классическому цвету легкую «поджаристость» и подправив форму, ведь итальянские дети так любят отламывать хрустящий край лазаньи.
Психоделическая телятина Жарить мясо, не разжигая пламени, — часть тосканской традиции. Лже-гриль телятину готовят методом су-вид, чтобы сохранить протеины, а затем подкопчивают на растительных углях. Блюдо подается в национальных цветах итальянского флага с дрессингом из зеленого растительного соуса, картофельного пюре, эмульсии красной свеклы и капелькой почтенного выдержанного бальзамического уксуса extra-old Villa Manodori.
Сэндвич с мортаделлой Своеобразный «узелок на память», в котором оживают детские воспоминания Массимо о мамином сэндвиче с хрустящими ньокки и свежей ароматной мортаделлой с чесночным кремом и измельченными фисташками.
Салат «Цезарь» в цвету Флористическая вариация знаменитого салата охватывает все цвета и ароматы весны. Лепестки цветов, ромашка, жасмин и малина, напоминают о щедрости природы и освежают вкус необычного пре-десерта.
Упс! Я уронил тарт! Ода несовершенству и повседневности, гастрономическая шутка в стиле южной Италии. Десерт, который подают так, как будто перед этим его уронили, предварительно смешав слои лимона с сорбетом из лимонной вербены и меренгами из засахаренного бергамота, соленых каперсов, сушеного орегано и масла жгучего перца.
