За два года он стал одним из самых успешных киевских рестораторов. Его гости шутят: «Что ты подмешиваешь в еду? Мы сидим у тебя каждый день».
В чем же секрет? Просто он любит жизнь, людей, то, чем занимается, и с удовольствием делится позитивом со всеми, кто рядом. О том, что такое гастрономия, как приручить время, находить общий язык с подчиненными и о многом другом — читателям «Ресторатора» от большого энтузиаста и оптимиста, владельца «Барсука», gastroRock, Foodtourїst Дмитрия Борисова.
— Дмитрий, долгое время вы занимались рекламой, маркетингом, PR. Как вы попали в ресторанный бизнес, что послужило толчком?
— Я люблю готовить. Живу гастрономией лет 15. Привила эту любовь бабушка. Помню, как в детстве просыпался в 6 утра от запахов, доносящихся из кухни, где она кудесничала. Стал ей помогать, сам что-то придумывать. Мне очень нравилось, а потом понял, оказывается, уметь готовить — еще и оригинально. Ведь кого ни спроси, мало кто любит и хочет тратить на это время. Для меня же обычное дело — побаловать себя, близких чем-то вкусненьким, друзей угостить. Когда занимался брендингом, а в его основе — изучение сути продукта, как-то, идя по рынку и глядя на пестрящие разной снедью полки, поймал себя на том, что в голове автоматически возникает, как продукты сочетать, какое блюдо приготовить. Подумал, почему бы не совместить бизнес и любовь к кулинарии? Так все переросло в формат ресторана.
— Были ли люди, мнение которых для вас авторитетно, кого вы считаете своими наставниками в этой сфере?
— Честно говоря, консультироваться было особо не с кем. У нас нет похожих ресторанов. Единственное заведение, максимально приближенное по концепции к моей идее — «7 пятниц», где раньше работал шеф-повар Дима Горовенко. Мне очень импонирует, как он общается с гостями. Вот Дима и советы давал, и помог с набором первого персонала. Тут речь идет, в большей степени, о дружеской подсказке.
— Вы — владелец нескольких заведений. Первое — бар «Барсук», как возникла его концепция?
— Концепт гастробара сформировался еще года за два до открытия «Барсука». А за год до открытия в качестве эксперимента я с партнерами открыл небольшой загородный ресторан, где за летний сезон разобрался, что такое украинский ресторанный бизнес. В мире гастробар — это популярный формат, почему-то у нас не распространен. Убежден, в рестораны ходят не на канделябры, отлитые из золота, а вкусно покушать. Где-то тогда же к соотечественникам начало приходить понимание, что такое гастрономия. Например, Вика Пархоменко, Алена Шпаченко, Аврора Огородник создали гастрономический клуб (гастросреда), собирали единомышленников, готовили.
— Что вы можете сказать о других своих заведениях?
— В сущности, и «Барсук», и gastroRock, и Foodtourїst объединяет общая концепция: гастробар/гастропаб, сезонные преимущественно украинские органические продукты, космополитичное небольшое меню и приемлемая цена без всяких там дисконтных карт. Стилистика тоже обобщенная: loft, дерево, металл, никакой помпезности и излишеств. Все максимально приближено к еде, обычным реальным вещам. «Барсук» — гастробар, семейный формат, вино/еда, Барсучья школа еды. GastroRock — гастропаб, соответственно, расширенная карта хорошего гастрономического пива, преимущественно бельгийского, стейки, бургеры. В основе кухни — максимально натуральные фермерские продукты. Кулинарное направление — космополитическое. В Foodtourїst, помимо базового меню, фестивальное. Мы планируем проводить ежемесячные гастрономические фестивали с приглашенными шеф-поварами — носителями разных этнических культур. Сделаем отдельное меню, примерно из пяти блюд, и в течение определенного времени, они будут предлагаться по фиксированной цене за сет или блюда отдельно. К слову, сейчас на подходе фестиваль русской кухни, 26 февраля свое меню презентует Илья Лазерсон.
А вот BabyRock — это вовсе особый случай, уникальный для Украины детский формат, разгружающий родителей, во многом выношенный собственным родительским опытом (у меня два сына). Бывает, у мам-пап дела, да просто хочется отдохнуть, выпить, вкусно поесть — оставить чад не на кого. Можно привести ребенка к нам, мы его покормим и будем развлекать/обучать хоть весь день (3 часа — 250 гривен с едой, напитками и развитием). У нас ведь, если объективно, некуда повести детей. Какой-то подвал с плюшевыми штуковинами — это совсем не то. Мои дети любят совершенно другое. В BabyRock абсолютно радикальный интерьер и сервис, основанный на современных детских «электронных» вкусах, которые часто кардинально расходятся с представлениями родителей. Некоторые мамочки не воспримут — ну и не надо. Более того, мы их туда и не пустим. Путь им преградит табличка на дверях: «Родителям вход запрещен!». Если хотите розово-желтых-плюшевых мишек и картошки фри — это не к нам . Главное — что скажет ребенок! А ему гарантировано понравится: будет вкусно, весело, еще и интересно. Научится играть на гитаре на iPad, например. Приготовить яблочный пирог в Детской барсучьей школе еды. Поест, влюбится в эту еду и начнет с утра приставать к маме, чтобы приготовила так же. Впрочем, пока ребенок с нами, по соседству, в «ГастроРоке», я на плазму транслирую все, что происходит в BabyRock, так что, если родители там, они могут наблюдать.
— Сегодня украинские политические и экономические реалии таковы, что инвесторы с осторожностью относятся к новым проектам. Вы же за короткий промежуток времени открыли несколько ресторанов. Что это, врожденная склонность к авантюрам, абсолютная вера в себя, удача?
— Во-первых, 100 %-ная вера в себя. Но она базируется на конкретных знаниях, четырех образованиях, опыте и абсолютной уверенности: то, что я делаю, нужно гостям. У нас в Киеве очень мало заведений с кухней мирового уровня, где за умеренную цену можно посидеть с вином и напитками, поэтому, когда я открывался, спрос именно на такой тип ресторана был очевиден. Кроме того, я хорошо чувствую гостей, четко вижу, что делаю, как правило, могу спрогнозировать как результаты по продажам, так и дальнейшую динамику в своей сфере бизнеса. И потом, я никогда не относился к ресторану как к проекту, для меня он — любимое дело.
— Как вы считаете, что нужно для того, чтобы непрофессионал состоялся в ресторанном бизнесе? Каковы его шансы по сравнению с теми, для кого стартовая площадка — шеф-повар или управляющий заведением?
— «Состояться» — довольно условное понятие, так как это возможно по-разному, на разных уровнях. Все-таки, думаю, если открывать заведение, хорошо бы в деле разбираться. Хотя бы отталкиваясь от еды. Почему в Киеве много невкусных заведений? Их основатели не кулинары. Это только в России и у нас так. В мире все по-другому: 98 % ресторанов — семейный бизнес. Даже многие серьезные собственники, с хорошим долевым паем, тот же Рене Редзепи, — повара.
— Как сделать так, чтобы заведение в кратчайшие сроки начало приносить прибыль? Что лежит в основе успеха ресторана?
— В моем понимании ресторан должен отвечать базовым критериям: хорошая еда и напитки по приемлемой цене, атмосфера. Хотя есть масса неуловимых вещей, не вписывающихся в инструкции. Например, у меня персонал всегда улыбается, ходит на работу с удовольствием. Весомые причины — хорошие чаевые и дружественная корпоративная культура. Но что заставляет сотрудников, я сейчас это наблюдаю, ходить по моим же заведениям в собственные выходные? Или почему в «Барсук», который находится в непроходном месте, без брони не попасть или в «ГастроРоке» по пятницам, когда мероприятия, гости стоя ждут свободных мест, это необъяснимо.
— Сложно ли управлять несколькими заведениями? Как осуществляется мониторинг?
— Мне легко, потому что получаю удовольствие от того, что делаю; к тому же бизнес-модель, которую я построил, работает эффективно. Сейчас еще немного ее усовершенствовал: теперь у меня отдельно управляющие компанией, сетью, каждым заведением. Управляющие занимаются операционной деятельностью, текущими делами, бумагами, поставщиками, штатным расписанием, а сам я на позиции бренд-шефа. Впрочем, в бизнесе, как с детьми: родили — уделяйте время, поэтому работаю везде ежедневно. Утром в «Барсук», после — остальные заведения. Прошли ланчи-обеды, планирую какие-то мероприятия и встречи. Вечером тоже обязательно заезжаю в каждый ресторан. Помимо контроля качества, на мне связи с общественностью, стратегическое планирование, формирование меню с нашими шеф-поварами. Много времени провожу на кухне, особенно во время запарки, и, конечно же, общаюсь с гостями, рассказываю, что у нас происходит, выясняю, что улучшить.
— Расскажите о себе как о руководителе? По какому принципу вы нанимаете персонал?
— Я идеальный руководитель. Спросите любого, даже уволенного сотрудника, он так и скажет. Мой персонал даже критику воспринимает спокойно, так как она объективна и высказана в адекватной форме. Тут вопрос даже не в менеджменте, а в энергетике. Знаете, для меня деньги вторичны, значимы другие вещи: позитивное восприятие жизни, отношения между людьми. У меня практически всегда хорошее настроение, вероятно, мои сотрудники это чувствуют и сами излучают позитив.
Линейный персонал подбираем больше по личностным качествам. Для меня важно, чтобы человек находился в профессии осознанно, хотел развиваться. Тогда, даже если он чего-то не умеет, научим. В нашей стране, к сожалению, у большинства официантов (да и поваров) нет такой потребности. Осознанно специальность выбирают единицы, в этом вся проблема. Например, в Европе рядовой случай, когда тебя обслуживает 50-летний официант с 30-летним стажем. Он тебя увидел и уже на входе может сказать, что ты закажешь. Потому что во всем мире официант — профессия, а у нас — этап жизни. Для кухни необходимо, чтобы человек был чистоплотным, тем более что все кухни открытые, видны крошечные погрешности. Для остальных — это, конечно, опыт работы, квалификация.
— Мы знаем, что ваши заведения ориентированы на свободу и творческое самовыражение гостей. Вплоть до того, что посетителям вы позволяете приходить с домашними животными, их детям озорничать, сопровождающим отдыхать, как дома. А как насчет творческого самовыражения персонала? В какой мере они свободны у вас?
— У нас с персоналом другая история. Я даю очень много свободы, поощряю творчество. Но в основном генерирую идеи я. Прихожу, вываливаю гору планов, а меня сдерживают. Или вечером пройдусь по столам, протестирую блюда, угощу гостей — в итоге окажется, на 3 тысячи гривен. Вроде бы немного, а для системной бухгалтерии выходит многовато. Тогда, например, Лена Сапунова — управляющая моими заведениями, говорит: «Дима, давай здесь немножко аккуратней, можем выпасть за финансовую схему».
— Вы одновременно занимаетесь бизнесом, проявляете себя как музыкант, кулинар, ведете Барсучью школу еды, нацелены еще на множество проектов. Где вы черпаете энергию, как удается все совмещать? Как рационально использовать время?
— Да это кажется. Время от времени я переживаю, что делаю лишь процентов 30 из того, что мог бы. Со стороны же, наверное, видится, будто во мне реактивный двигатель. Но я живу так. Для меня кайф утром отвезти детей в школу и садик, поработать, а, к примеру, летом, в промежутке, поехать на Киевское море, погонять на кайте, выпить чашку чая, вернуться к работе, а на следующий день улететь в Испанию по делам. Я уже нахожусь на другом уровне часового восприятия: делай то, что любишь, а не то, что тебе кажется, что любишь. И времени хватит на все. Если что-то действительно важно, время находится. И с текущими делами у меня все доведено до автоматизма: ненужное отсеивается (что ненужное — это уже на уровне ощущений). Многие вешают на себя чужую работу, что отнимает кучу времени, я же могу сказать сотруднику: «Это твоя компетенция, я могу тебе подсказать как, но делать вместо тебя не буду». Конечно, бывает, и меня заклинивает, с чем-то не успеваю, тогда лучше честно сказать: «Извините, нет времени, решим потом».
— У вас представлена самая разнообразная мировая карта кухни. Как при таком многообразии поддерживать ее высокое качество и умудряться следить за новыми тенденциями?
— Мы используем локальные продукты: свежие, сезонные, органические. У нас под Киевом ферма с очень большим производством: выращиваем овощи, птиц, свиней, поэтому в качестве можно не сомневаться. Например рыба, рапаны, мидии, устрицы — из Черного моря, Шацких озер или украинских ферм. У наших рестораторов как? Самолет с сибасом/дорадой прилетел — ура! Замороженный тунец продается — класс! Во всех ресторанах этот сибас. Зачем? В Черном/Азовском море, в реках полно рыбы: у меня в меню есть и акула, и барабуля, и пеленгас, мидии, форель, карп, щука, карась наконец. Просто «заморачиваться» надо: встретиться с рыбаками, договориться, чтобы передали. Это во всем так: используешь тайские рецепты — вперед, к тайцам, пусть сделают, как нужно. Если «заморачиваться», тогда все будет вкусно и высокого качества, а многие не хотят.
Я обожаю путешествовать, что вдохновляет на идеи, импровизации. Всегда стараюсь поработать в кухне с ребятами-поварами где-нибудь на испанском побережье или в Noma в Копенгагене, это дает возможность быть в курсе всех кулинарных новостей.
— На что ориентируется гость, идя в ресторан: репутацию, интерьер, кухню, сервис, культурную программу?
— На все вместе.
— Каковы отечественные ресторанные тенденции в настоящее время?
— К счастью, гастрономия стала трендом. Люди задумываются, что едят, сколько должна стоить эта еда, а рестораторы сами пытаются разобраться в гастрономическом процессе.
— Охарактеризуйте место, куда бы вы сами хотели пойти. Что такое классный ресторан?
— Вкусный.
— Расскажите о своем проекте в Валенсии. Известно, что в Испании очень развита гастрономическая культура. Есть ли смысл украинскому ресторатору открывать ресторан за границей?
— Действительно, уже больше года строим ресторан в старом городе в Валенсии, в марте-апреле планируем открыться. Там будет аналогичный киевскому гастрономический формат, даже не думал о том, чтобы делать что-то другое. В Киеве у нас полностью европейский вариант. Это мой первый ресторанный опыт в другой стране, поэтому на последний вопрос ответить пока не могу. Узнаю, поделюсь.
Беседовала Наталья Букина
Гастрономический бар «Барсук»
Адрес: Киев, переулок Кутузова, 3 а.
Дата открытия: 27.02.2010.
Шеф-повар: Валерий Пасичник.
Кухня: фьюжн.
Количество посадочных мест: 75.
Средний чек (с напитками): 200 грн.
ВЫДЕРЖКИ ИЗ МЕНЮ
Теплый салат с утиной грудинкой, апельсинами и микрогрином (250 г) ... 87 грн.
Крем суп из тыквы с фуа-гра и острыми семечками (300 г) ... 59 грн.
Щучьи котлеты с овощным соте и томатами (250 г) ... 67 грн.
Жареная свиная вырезка в соусе из лисичек со сливочным картофельным пюре (350 г) ... 109 грн.
Гастрономический бар Foodtourїst
Адрес: Киев, ул. Бассейная, 2 а.
Дата открытия: 15.01.2012.
Шеф-повар: Дали Бен Хассен.
Кухня: фьюжн.
Количество посадочных мест: 150.
Средний чек (с напитками): 250 грн.
ВЫДЕРЖКИ ИЗ МЕНЮ
Баскский густой суп с чоризо, сердцем
и томатами пилати (300 г) ... 78 грн.
Рисовая лапша с угрем (350 г) ... 88 грн.
Кускус с нутом, говядиной
и овечьим сыром (400 г) ... 88 грн.
Черноморская акула
с овощами гриль (350 г) ... 120 грн.
Гастрономический паб «ГастроРок»
Адрес: Киев, улица Воздвиженская, 10 б.
Дата открытия: 15.07.2011.
Шеф-повар: Валерий Пасичник.
Кухня: фьюжн.
Количество посадочных мест: 95.
Средний чек (с напитками): 210 грн.
ВЫДЕРЖКИ ИЗ МЕНЮ
Хрустящие жареные караси с луком
и картофельным пюре и мини-салатом
из овощей со сметаной (390 г) ... 77 грн.
Утиная ножка конфи с гречневой кашей
и соусом из лесных грибов (350 г) ... 119 грн.
Каре крымского ягненка с печеным
картофелем, травами и
соусом Порто (350 г) ... 157 грн.
Морковно-маковый пирог с домашним
сливочным кремом (150 г) ... 39 грн.
