Fair Finch не просто кофейня третьей волны, это многофункциональный кофейный центр с собственным обжарочным цехом, прямыми поставками кофе с ферм, находящихся на разных континентах, международной кофейной школой и еще целым рядом направлений, новых для Украины. Fair Finch — это долгосрочный проект, ориентированный на структурные изменения на рынке кофе в стране.
Мы поговорили с его владельцем Романом Пономаревым о том, каково это — работать с кофе в Украине и создавать ценности, опережающие время.
О выборе концепции
Я четко понимал, что хочу заниматься кофе, но это не должно было быть что-то обыденное. Не кофейня с арендованной кофемашиной, непонятными напитками и яркими десертами. Очевидно, что такой формат уходит в прошлое. Я искал качественно другой проект. Начал с образования, разобрался с обжаркой, стал исследовать каналы закупки. Сначала учился в США, затем в Гондурасе в Институте кофе. Это обучение дало очень много, так как речь шла о биологии, химии, физике — науках, которые дают фундаментальные знания о кофе. После этого ты понимаешь, например, как высота произрастания кофейных деревьев влияет на вкус кофе, учишься оценивать температуру, влажность и сотни других параметров, от которых зависит результат. Затем я в течение года был наблюдателем Cup of Excellence, потом стал интернациональным судьей.
Только имея за плечами такую базу, ты видишь всю цепочку, можешь мыслить в международном аспекте. Стало понятно, что в мире появляется все больше хорошего кофе, и он меняет все. Он требует новых способов обжарки и нового оборудования, новых знаний и гибкости в принятии решений. Если раньше все было просто: у тебя есть дешевый коммерческий кофе, ты выполняешь стандартный набор операций и получаешь средний по качеству напиток, который хорошо продается, то теперь все по-другому. Это и есть так называемая «третья волна».
Мы решили создать место, полностью посвященное качественному кофе, развивать его культуру в Украине. Обычно гости видят только верхушку айсберга Fair Finch, все самое интересное происходит в глубине — в обжарочном цеху, на складе, в зале для дегустаций или вообще за пределами этого места, во время наших экспедиций по поиску кофе.
Fair Finch в цифрах:
6 основных направлений работы;
около 100 000 долларов — инвестиции в образование и экспедиции по поиску лучшего кофе;
около 50 000 долларов — стоимость закупленного оборудования;
150 гривен в час — цена за аренду ростера Fair Finch;
около 100 долларов за 1 килограмм — цена самого дорого кофе, который поставляет Fair Finch;
200 килограмм — объемы продаж specialty кофе у бара и магазина Fair Finch (оптовые поставки обычного кофе крупным заказчикам планируются на уровне 2 морских контейнеров в год).
Закупка кофе
Чтобы найти особенный кофе, мы посещаем до 100 ферм в каждой из стран. Если посчитать, то мы уже потратили около 100 000 долларов на эти путешествия. Важно понимать, что в каждой стране есть хороший, и в каждой стране есть плохой кофе. И у каждого есть свой покупатель. Правильный выбор можно сделать только тогда, когда посетишь ферму, пообщаешься с владельцами, посмотришь на то, в каких условиях выращиваются деревья, какая там инфраструктура. Например, в Центральной Америке все налажено, небольшие фермеры постепенно осваивают новую высоту. У некоторых даже есть собственные станции мытья кофе. Хороший кофе есть в Коста-Рике, Гватемале, Гондурас начал производить более качественный продукт, Мексика и Эквадор также начали подтягивать качество.
В Африке все по-другому, там все еще распространена практика, при которой смешивается кофе от разных поставщиков, и в результате покупатель не может быть уверен в качестве. Но это не значит, что в Руанде, Эфиопии нельзя найти хорошего зерна. А еще есть очень зажиточные фермеры, которые, например, живут в Майами, а выращивают элитный кофе в Панаме или других странах.
Если говорить о наших интересных находках, то, это, безусловно, панамский кофе GEISHA с уникальным жасминовым вкусом (его цена достигает 100 долларов за килограмм), это Red Bourbon из Гватемалы — очень сладкий кофе, у него показатель 21 Brix. Еще есть прекрасный кофе из Колумбии с классическим вкусом, хорошим балансом сладости и карамели. Вместе с One Love мы привезли из Никарагуа практически уникальный кофе — Pacamara Limoncello. Вообще, мы готовы к таким коллаборациям, но оказалось, что пока не все участники украинского рынка готовы к ним: многие привыкли работать с европейскими дилерами, 2-3 обжарщиками и не хотят выходить из зоны комфорта. При этом в мире о Fair Finch уже прекрасно знают — таким образом, мы создали канал, благодаря которому Украина вошла в международное сообщество, связанное с кофе.
Привезенный specialty кофе мы реализуем по нескольким каналам. Во-первых, это наш бар, во-вторых, кофейни и магазины, которые покупают у нас зерно, в-третьих, часть кофе покупают домой наши постоянные гости. Также кофе реализуется через сайты партнеров, но пока мы не очень довольны результатом, поэтому планируем разработку собственного мобильного приложения, которое будет позволять нашим клиентам получать актуальную информацию о поставках и делать выбор.
Если говорить о цифрах, то особенный кофе мы завозим по цене 20-30 долларов за килограмм, сейчас нашли достойные позиции по 15-20 долларов за килограмм, а также импортируем крупные партии зеленого кофе по достаточно низкой цене. Но они сразу уходят в крупные компании, обычно мы их даже не завозим в центр.
Словарь: «Третья волна кофе» — современное состояние развития рынка кофе, которое характеризуется улучшением качества кофе, вниманием к кофе элитных сортов, новым подходам к обжарке и альтернативным способам заваривания кофе, прямыми контактами между фермерами, выращивающими кофе, и кофейными магазинами, кофейнями.
Specialty coffee — термин, впервые использованный в 1984 году. Тогда он трактовался как «кофе, который обладает исключительным ароматом и вкусовыми качествами». Сейчас Specialty Coffee Association of America оценивает продукт по 100-бальной шкале, кофе может считаться specialty coffee только в том случае, если набирает больше 80 баллов.
Single origin coffee — кофе с четко обозначенной географией происхождения. Речь может идти о какой-то конкретной ферме или сорте для определенной страны.
Cup of excellence — международная организация, занимающаяся повышением уровня качества кофе, а также одноименная престижная награда, которая присваивается лучшему кофе.
Шкала Брикса — мера массового отношения растворенной в воде сахарозы к жидкости.
Каппинг — профессиональная дегустация кофе.
Брюинг — приготовление кофе альтернативными способами.
Обжарка и заваривание кофе
Наш обжарочный цех — это не только ростеры, а пространство, которое позволяет понимать и контролировать все этапы обжарки. Процесс обжарки связан с компьютерной системой, которая позволяет анализировать множество показателей в режиме реального времени. Кроме того, у нас есть измерители размера зерна, влагомер, измеритель плотности кофе и прибор, который позволяет контролировать процесс дегазации кофе, уже расфасованного в пачки. Сразу послеобжарки можно заварить кофе, чтобы оценить результат. Вообще без постоянного каппинга невозможно научиться обжарке.Ростеры в цеху мы используем не только для того, чтобы самостоятельно обжаривать кофе. Мы также предлагаем их в аренду по очень лояльным ценам — 100/150 гривен в час зависимости от размера. Это тоже наш вклад в развитие культуры кофе. Далеко не все могут позволить купить себе ростер, поэтому люди, которые интересуются обжаркой кофе, могут прийти сюда, поучиться, попробовать свои силы и лучше понять процесс.То же касается и аксессуаров. Продажа капельных заварников Hario, френч-прессов, колб, фильтров, станций для пуровера и так далее — наш бизнес, который успешно функционирует по всей Украине. Мы понимаем, что некоторые позиции стоят значительных денег, поэтому позволяем приходить к нам, брать их в аренду, учиться заваривать кофе. Например, сифон стоит больше 10 000 гривен, при этом за несколько сотен гривен можно получить доступ к нему и тренироваться на базе Fair Finch.Разные кофейные аксессуары расставлены на полках в зале — они рассчитаны не только на профессионалов кофейного дела, но и просто на гостей, которым интересно готовить качественный кофе дома. Наши бариста с радостью объясняют гостям, как чем пользоваться, проводят желающим мастер-классы, вместе готовят кофе. Этот момент вовлечения очень важен, так как, говоря о развитии кофейной культуры, нужно иметь в виду не только представителей бизнеса, но и конечных потребителей, которые постепенно становятся все более требовательными.Этот процесс происходит постепенно. Бывает так, что к нам приходят люди, пробуют кофе и говорят, что совершенно не поняли его. Они ждут привычной горечи, а ее в хорошем кофе нет. Они не понимают, например, почему нельзя одновременно пить кофе и есть десерт. Это что-то новое. Но чаще всего через неделю или две они возвращаются, просят рассказать что-то о напитке, спрашивают и в какой-то момент становятся либо постоянными гостями, либо постоянными покупателями элитных сортов кофе.
Международная школа кофе В отдельном зале со специальным столом для каппинга, брюинга, самых разных действий с кофе у нас функционирует Международная школа кофе. При этом к нам приезжают эксперты уровня Пола Сонгера. Мне много раз знакомые из Японии и других стран говорили, что попасть на его занятие — это большая удача, он не всегда принимает приглашение от школ. К нам он приезжал несколько раз. То есть мы предлагаем ученикам занятия от экспертов мирового уровня, не шоу, не мастер-классы по типу «делай, как я», а фундаментальные знания, которые будут иметь долгосрочный эффект. Мы не предлагаем готовый инструмент, но даем модели, которые реально применимы к разным задачам в бизнесе. При этом все это по очень лояльной цене — меньше 500 долларов. Я, например, на получение таких же знаний потратил больше 13 000 долларов. К нам приезжают студенты из Франции, Словакии, Бельгии, Таиланда. Обычно это люди, которые открывают свой бизнес, связанный с кофе, либо же просто хотят подтянуть свои знания. Украинцы тоже записываются, но их меньше, чем можно было ожидать. Иногда это связано в какой-то мере со снобизмом, тем, что люди не верят, что чему-то еще можно научиться, хотя я уверен, что знаний такого уровня в Украине еще никто не давал. Иногда профессионалы кофейного рынка хотят учиться, но считают, что получать образование в Украине не престижно. Лучше средний курс в Европе, чем хороший дома. Конечно, картинка вырисовывается не идеальная, но это не значит, что все зря. Просто нужно время, иногда чуть больше времени, чем мы ожидали сначала. В любом случае, другие направления работы помогают держаться на плаву, если, например, по школе мы терпим убыток.
О позиционировании Fair Finch на рынке Когда мы только открывались, у многих участников рынка был своеобразный шок, потому что они не знали, чего ждать от нас. Никто никогда не встречал такого формата. Кто-то критиковал и советовал нам перекрасить стены, ввести цветные десерты и стать «нормальной кофейней», кто-то думал, что мы сейчас будем ходить по кофейным магазинам, предлагать свой кофе и жестко демпинговать. Ни первое, ни второе нам не интересно. Кроме того, хотя у нас есть кухня, нам не интересно конкурировать с ресторанами. Мы четко определили для себя цель: создать новую ценность — хороший кофе. Получился Fair Finch — просторное, нестандартное с точки зрения зонирования и дизайна место, полностью посвященное кофе. Нам важно было, чтобы каждый мог увидеть процесс создания кофе, поэтому в обжарочном цехе у нас стеклянные стены, а в зале работает открытый бар. Человек может на любом этапе поинтересоваться, что происходит, и получить ответ. В целом, мы хотели создать платформу, которая будет интересна как потребителям, так и профессионалам рынка. Мы хотим снабдить рынок необходимыми знаниями — достигнуть этого можно разными способами, от непосредственного консалтинга до проведения конкретных ивентов, аренды оборудования, организации дегустаций редких сортов кофе и так далее. Возможностей много. Форматы могут меняться, главное — всегда помнить, что в центре внимания именно кофе.
Кофе в меню Fair Finch: Коламбия Катурра Кастилло Cup of excellence — 86,84 Содержание кофеина — 0,8 Эспрессо — 45 Аэропресс — 60 Гондурас Катуаи Cup of excellence — 87,88 Содержание кофеина — 0,7 Аэропресс — 65 Пуровер — 70 Сифон — 95 Коста-Рика Катурра Cup of excellence — 89,63 Содержание кофеина — 0,8 Аэропресс — 60 Пуровер — 70 Сифон — 99 Колдбрю меню (все сорта кофе) — 69 Флет Вайт — 75 Фирменный Fair Finch с виски — 75
О персонале Подбор команды — непростой процесс. Особенно, если речь касается талантливых бариста. Мы предлагаем зарплату, которая в два раза выше среднего уровня на рынке. Но предъявляем и соответствующие требования. Бариста у нас не просто звено между кофе и кофемашиной, работник, механически выполняющий заданную последовательность действий, а человек, который любит и понимает процесс. Для создания хорошего кофе нужно кофейное зерно, хорошая вода, острый ум и умелые руки. Без этого ничего получится. А как будет готовиться кофе — в кемексе, сифоне или даже эспрессомашине, это уже второй вопрос.
О меню Первое время из еды мы предлагали только несколько позиций — тарты и киш-лорены. В начале осени в сотрудничестве с шеф-поваром из Израиля разработали полноценное меню, однако сейчас будем продолжать работу над ним. Оказалось, что люди не готовы платить 150-200 гривен за блюдо, даже если оно изготовлено из максимально качественных продуктов и просто не может стоить меньше. В целом, стало заметно, что значительной части гостей, даже весьма состоятельных, нужна простая вкусная еда. Кроме того, на Воздвиженке работает около 2000 офисных сотрудников. Мы провели небольшое исследование и были очень удивлены, когда узнали, что они ходят обедать в сети типа «Пузатой хаты». В качестве альтернативы мы предложим блюда, которые будут немного дороже, но сравнимы по цене, однако при этом несоизмеримы по уровню качества. Так что сейчас меню в процессе трансформации, хотя какие-то позиции, конечно, останутся — салаты и другие блюда, которые пользуются популярностью у гостей.
6 направлений работы Fair Finch
закупка качественного кофе напрямую у фермеров в Африке и Центральной Америке;
массовые закупки/продажа зеленого кофе;
продажа кофейных аксессуаров по всей Украине;
собственный обжарочный цех (его оборудование предоставляется в аренду);
международная школа кофе;
кофейня/бар/coffee shop.
Я озвучил шесть направлений нашей работы, которые пока не до конца освоены. Если, например, продажа аксессуаров — это налаженный бизнес, то импорт зеленого кофе — относительно новая деятельность. Обучение в Международной школе кофе пока проводилось только дважды, мы еще работаем над тем, чтобы не только бар, но и кухня приносили прибыть. Можно сколько угодно искренне говорить о миссии, развитии культуры кофе, но, в конце концов, мы понимаем, что это бизнес, и он должен быть прибыльным. Мы не отказываемся от своих принципов. Скорее, планируем развивать новые форматы. Например, дегустации для гостей, продажу кофе через собственный сайт или приложение, проведение разнообразных ивентов — они привлекают новых людей и сразу же дают выручку. Кроме того, конечно, планируем сотрудничество с теми, кто двигается в том же направлении, разделяет наши ценности. Например, с Вадимом Грановским — по его предложению на базе Fair Finch будет проходить чемпионат Украины по джезве.
Мария Банько
