Есть основания предполагать, что Грузия становится горячим гастрономическим трендом, а хинкали – это «новые бургеры». Только за последние месяцы в Киеве открылось несколько грузинских ресторанов, в Житомире появилась хинкальная «Буба», во львовских «Хинкальных» традиционно полная посадка, и даже очередной фестиваль уличной еды в Киеве будет посвящен именно грузинской еде. Мы решили пообщаться с представителями разных грузинских ресторанов, чтобы понять, чем обусловлен интерес рестораторов и гостей к грузинской кулинарной традиции, а также узнать, чем подход «новичков» отличается от стратегии старожилов ресторанного рынка.Есть основания предполагать, что Грузия становится горячим гастрономическим трендом, а хинкали – это «новые бургеры». Только за последние месяцы в Киеве открылось несколько грузинских ресторанов, в Житомире появилась хинкальная «Буба», во львовских «Хинкальных» традиционно полная посадка, и даже очередной фестиваль уличной еды в Киеве будет посвящен именно грузинской еде. Мы решили пообщаться с представителями разных грузинских ресторанов, чтобы понять, чем обусловлен интерес рестораторов и гостей к грузинской кулинарной традиции, а также узнать, чем подход «новичков» отличается от стратегии старожилов ресторанного рынка.
Хинкали – блюдо во всех отношениях замечательное. Во-первых, мы знаем не так много блюд, которые вызывают такое количество споров. Чего только стоит вечная дискуссия о том, должна ли входить в их начинку зелень, или о том, сколько же складок должно быть у настоящих хинкали (наиболее популярные варианты – от 13 до 25). Во-вторых, грузины внимательно относятся не только к тому, как готовят хинкали, но и к тому, как их едят. Действительно, в горах Грузии до сих пор есть села, в которых даже самого желанного гостя выставят за дверь, если он неправильно ест хинкали, например, попытается орудовать ножом и вилкой и одним движением разрушит все очарование блюда - вытечет ароматный бульон, который и отличает хинкали от множества подобных рецептов. В-третьих, хинкали не требуют труднодоступных ингредиентов: мука, мясо, лук и специи всегда есть под рукой у хозяйки, а рестораторам это блюдо полюбилось за то, что позволяет использовать локальные продукты и не зависеть от курса доллара. Кроме того, хинкали – это универсальное блюдо: бульон, мясо и мучное – «три в одном» для полноценного обеда. Ну и, в конце концов, это просто вкусно. Все эти факторы способствовали росту популярности блюда не только в Грузии, но и далеко за ее пределами. При этом с хинкали не происходит тех ужасных трансформаций, которые произошли с суши: хинкали в Украине зачастую мало отличаются от хинкали в Тбилиси, ведь нет смысла изменять простой и понятный рецепт с доступными продуктами.
Паата Кучава, бренд-шеф ресторанов «Чачапури» и «МАМА МАНАНА»
«Для хороших хинкали, как и для любого другого блюда, универсальных критериев нет – все зависит от вкуса, личных предпочтений гостя. Но есть базовые правила, которые должны соблюдаться. Например, тесто должно быть тонким и прочным. Хинкали варятся всего 3 минуты – нужно, чтобы за это время тесто приготовилось, но не порвалось. Я знаю грузинских мастеров старшего поколения, которые умеют готовить настолько тонкое и эластичное тесто для хинкали, что они получаются практически прозрачными. Важно, чтобы чувствовался бульон, был вкусный фарш. Сейчас в «Чачапури» мы готовим не классические хинкали, а «хинкали по-тбилисски»: они с зеленью. В горных деревнях Грузии хинкали готовят без зелени, только с перцем, иногда другими сухими специями. Но наши гости обычно во время путешествий пробуют хинкали в больших городах типа Тбилиси и ждут от нас похожего вкуса, поэтому мы остановились на таком варианте».
«ЧАЧАПУРИ»
Ресторан «Чачапури» открылся два года назад, и до сих пор здесь не так просто найти свободный столик по вечерам. Заведение остроумно обыгрывает концепцию «гастрономического посольства Грузии», предлагает довольно обширное меню и большое количество интересных сезонных решений.
Паата Кучава, бренд-шеф ресторанов «Чачапури» и «МАМА МАНАНА»
О причинах популярности грузинской кухни
Первый фактор – развитие туристической сферы. Буквально несколько лет назад в Украине не знали о Грузии так много, как знают сейчас. Украинцы путешествуют, приезжают в Тбилиси или Батуми, а потом в Киеве ищут те блюда, которые им понравились. Второй фактор – это экономика. Грузинскую кухню можно построить на украинских локальных продуктах, достаточно только приправы привозить из Грузии. В отличие от японских или, например, итальянских грузинские рестораны практически не привязаны к курсу доллара, именно поэтому эта концепция быстро становится еще более популярной. Кроме того, наверное, немного влияет и то, что Грузия и Украина раньше входили в состав одной страны, то есть для представителей старшего поколения грузинская культура – не чужая. И самое главное: грузинская кухня – вкусная. Это рецепты, проверенные столетиями, и, если правильно их готовить, они не поведут.
О вкусе грузинских блюд
Узнаваемый вкус грузинской кухни формируют буквально 7-8 приправ: ухцо-сунели (в основе сушеный пажитник), хмели-сунели (смесь из 3-4 специй, которая может отличаться в зависимости от региона и предпочтений повара), горная зира (в отличие от привычной зиры обладает более ярким вкусом, часто добавляется в хинкали), имеретинский шафран (изготавливается из знакомых с детства бархатцев), кориандр, гицрули (специя из региона Сванетия). Кроме того, важную роль играют соусы. Например, мясные блюда в Грузии не подают с гарнирами, вместо этого – соусы, которые не только подчеркивают вкус, но и способствуют пищеварению. Когда мы открывали «Чачапури», то решили, что будем придерживаться грузинских рецептов, но немного адаптируем вкусы. Как показало время, это решение было правильным.
О грузинских поварах
Говорят, что с грузинской кухней могут справиться только грузины. Это не совсем так. Я бы сказал по-другому: «Хорошим поваром может быть только хороший человек». Вот это действительно важно. У нас на кухне, кроме меня, работает буквально 2 грузина, остальные – просто хорошие ребята, с которыми мы быстро нашли общий язык и вышли на стабильный уровень по качеству блюд. Возможно, грузины-хинкальщики лучше чувствуют тесто, но и это не критично.
О самых популярных позициях в меню
Номер один – это хинкали. Но это если считать их поштучно. Если взять за единицу сравнения порцию из 4 штук, то продажи хачапури будут практически такими же. Следующая позиция – мясные блюда, быстро растут объемы продаж баранины. Сейчас гости избавились от стереотипов на счет непривычного запаха этого мяса и с удовольствием заказывают блюда из него. Тем более что мы используем только правильно разделанных 15-килограммовых ягнят, так что никаких вопросов к качеству баранины быть не может.
Цитаты из меню:
- хинкали с миксом говядина/свинина, сыром, бараниной – 9 гривен за 1 штуку;
- ассорти пхали - 64 гривны;
- хачапури по-аджарски – 88 гривен;
- долма – 98 гривен;
- чакапули с бараниной (баранина с чесноком, луком и зеленью) – 110 гривен;
- чкмерули (курица в сметанном соусе с грузинскими специями и ореховой пастой) – 95 гривен;
- мацони с медом и орехом – 45 гривен.
Особенности ресторана:
- шеф-повар – грузин из Кахетии, часто выходит в зал, общается с гостями;
- с момента открытия в течение двух лет заведение работает с практически полной посадкой;
- рецепты блюд немного адаптированы под вкусы украинцев;
- самые популярные позиции в меню - хинкали, хачапури и мясные блюда;
- расположение возле крупных гостиниц (Hilton, Ibis) обеспечивает большой приток иностранцев;
- легкий, светлый интерьер с этническими деталями, не перегружен декоративными элементами;
- регулярно вводятся интересные сезонные предложения.
О том, как реагировать на появление новых грузинских ресторанов
Кристина Граненко, управляющая рестораном «Чачапури»
«Мне кажется, что грузинская кухня сейчас настолько в тренде, что даже 3-5 новых ресторанов не заполнят эту нишу. Хорошие грузинские заведения развивают рынок, позволяют большему количеств гостей познакомиться с грузинской кухней и полюбить ее. Главное, чтобы они поддерживали уровень качества, не дискредитировали эту кухню, тогда все будут в выигрыше. Я не хочу хвастаться, но у нас часто нет свободных мест, а бывают случаи, когда мы не можем сделать бронь за три дня. В такие моменты для нас важно, чтобы гости чувствовали себя комфортно, мы всегда предлагаем им какую-то альтернативу. И чем больше будет достойных грузинских заведений, тем лучше.Ситуация показала, что нам необходимо открывать второе заведение – так появилась «МАМА МАНАНА». Мы сознательно запустили новый концепт, а не еще один «Чачапури», так как уверены, что грузинские рестораны не могут быть сетевыми. Для них особенно важна атмосфера, настроение в каждом из заведений, а сетевые проекты не могут этого дать.Что касается «Чачапури», то наш главный стимул для развития – не конкуренты, а мы сами. Я прекрасно понимаю, что как только ты думаешь о том, что ведешь успешный проект, немного расслабляешься, начинается упадок. Нельзя останавливаться, нужно все время придумывать что-то новое. К счастью, Паата готов реализовывать все интересные идеи. Сейчас у нас, например, сезонное меню из баклажанов – оно очень понравилось гостям, скоро запускаем цыцыла-меню – с блюдами из цыпленка. Кроме того, по выходным планируем готовить сациви из индейки. Это особенное, праздничное блюдо в Грузии, которое обычно готовят на Рождество. Уже два года гости просили нас ввести его в меню. Дело в том, что между настоящим сациви и тем, что предлагают во многих заведениях, есть большая разница. Мы ориентировались на трудозатратный аутентичный рецепт, для которого только бульон готовится более 12 часов. Конечно, подавать такое блюдо каждый день не получится, но сделать его традицией выходного дня можно. Кроме того, некоторые решения приходят неожиданно. Например, перед Новым годом мы получили много мандаринов и решили поставить ящики с ними в зале – их раскупили практически мгновенно. Так что у нас много идей, мы не боимся конкурентов и будем только рады развитию популярности грузинской кухни».
«МАМА МАНАНА»
Особенности ресторана:
- в основе концепции – легенда, харизматичный персонаж МАМА МАНАНА, от лица которой совершается коммуникация с гостем;
- интерьер – современный, просторный, отдельные детали отсылают к мысли о грузинской квартире;
- бренд-шеф – Паата из ресторана «Чачапури», в команде поваров на месте преимущественно работают грузины;
- открытая кухня, из зала можно наблюдать за процессом приготовления блюд;
- аутентичные, не адаптированные вкусы;
«МАМА МАНАНА» – проект ресторана «Чачапури». У них один бренд-шеф, но разные концепции. Идея «МАМЫ МАНАНЫ» основана на создании колоритного харизматичного персонажа, от лица которого пишется история этого места. По легенде гости приходят в квартиру к Маме Манане, при этом сама она часто бывает в разъездах, а на месте работают ее родственники, которые и принимают гостей. Эта легенда подкреплена многочисленными деталями – например, на стене мы увидим «Дерево рода», обозначающее родственные связи между Мамой Мананой и сотрудниками ресторана, а чек гостям выносят в конвертах для «денежного перевода». Основной акцент в меню сделан на хачапури, хотя в целом меню довольно обширное. Заведение до официального открытия в конце октября около 2 недель работало в тестовом режиме и успело получить много положительных отзывов и от гостей, и от других рестораторов. Уже сейчас столик на вечер желательно бронировать за день или за два.
Татьяна Долгова, управляющая рестораном «МАМА МАНАНА»
О концепции
Концепция этого ресторана появилась достаточно давно, нужно было время на подготовку и реализацию. Нам хотелось создать ресторан с историей и харизматичным персонажем, от лица которого ее можно будет рассказывать. Интерьер должен напоминать квартиру некой гостеприимной грузинки: здесь всегда светло, просто, по-домашнему уютно, звучит грузинское радио, а на открытой кухне прекрасные грузинские женщины замешивают тесто для хинкали и хачапури. По легенде наш шеф-повар Меги – это сестра Мамы Мананы, а наш бренд-шеф Паата – ее двоюродный брат. Сама Мама Манана очень любит путешествовать и честно рассказывать о своих эмоциях. Уже скоро мы планируем запустить отдельную страницу-блог с забавными историями из жизни Мамы Мананы. Пока она в отъезде, ее родственники должны принимать гостей и всячески радовать их. В эту концепцию хорошо вписывается аутентичная грузинская кухня, без адаптированных рецептов – очень насыщенная, яркая, пряная. Основной акцент мы сделали на хачапури, даже составили для гостей «карту хачапури» с рецептами из разных регионов. Среди вариантов, которые не так просто найти в других грузинских ресторанах, можно назвать лобиани по-аджарски, хачапури «МАНАНА» с мясом, сулугуни и помидорами, аджапсандали по-аджарски, хачапури по-осетински со шпинатом и сыром сулугуни. На данный момент готовим 9 видов, но планируем расширять линейку.
О продуктах
Для реализации грузинской кухни можно использовать много локальных продуктов, но без какой-то части импорта из Грузии не обойтись. Например, мы поставляем из Грузии все специи, от сванской соли до хмели-сунели, чачу и вина. Все соусы готовим сами, стараясь следовать аутентичным рецептам. Также сами готовим мацони и айран, а сулугуни и домашнее масло специально для нас и «Чачапури» делают фермеры под Киевом.
О поварах-грузинах
Большая часть поваров – это грузины, и в этом есть свои особенности. Во-первых, они не привыкли работать по технологическим картам, они скорее готовят «от души» и «на глаз». Получается очень вкусно, но все-таки нужен налаженный процесс производства, и мы сейчас над этим активно работаем. Кроме того, все грузины очень эмоциональные. Однако пока у нас получается достаточно эффективная команда, дело в терпении и желании услышать друг друга для общего блага.
Об участии в городских мероприятиях
Еще до того, как мы открылись, получили приглашение принять участие в Большом грузинском застолье. Это было интересно и очень сложно: 20 участников, и ко всем просто огромные очереди. Нам было особенно тяжело, так как мы решили все готовить из-под ножа, приехали со свежими продуктами и печами и не рассчитывали на такое количество гостей. Решили не отступать от задуманного и готовили хинкали и 4 вида хачапури – по всем правилам. Людям понравилось настолько, что они второй раз становились в очередь за новой порцией.
Цитаты из меню:
- хинкали с миксом говядина/свинина, сыром, бараниной – 12 гривен за 1 штуку; есть возможность пожарить хинкали – 3 гривны за 1 штуку;
- шор (домашний сыр с зеленью) – 30 гривен;
- лобиани по-аджарски - 58 гривен;
- хачапури по-аджарски – 85 гривен/165 гривен (порция – 1 килограмм);
- аджапсандали по-аджарски – 75 гривен;
- бозбаши (домашний суп с тефтелями) – 55 гривен;
- чакапули с бараниной - 95 гривен.
«Кувшин»
Уже скоро «Кувшин» будет праздновать десятилетие – немаленький срок для украинского ресторанного рынка. За это время в «Кувшине» появилось множество традиций, которые полюбились гостям, например, плов или субботний ягненок от шеф-повара Тристана Арабули. К слову, шеф-повара у «Кувшина» два: Тристан отвечает за общение с гостями, всю выпечку, фирменные блюда, а Гурген Сафарян контролирует операционную работу, а также принимает участие в разработке новых предложений по меню. Сейчас «Кувшин» готовится к ребрендингу: уже завершен ремонт (интерьер стал намного более легким и современным), обновляются логотип и фирменный стиль.
Тристан Арабули, шеф-повар ресторана «Кувшин»
«Хинкали начинаются с правильно подобранной муки. Каким бы ни был вкусным фарш, если у вас не будет муки из твердых сортов пшеницы, то не получится эластичное плотное тесто, а значит, и блюдо в целом. Следующий определяющий момент – это вкусный бульон, главная изюминка хинкали. А еще хинкали – это идеально сбалансированное блюдо, на котором выросло не одно поколение горцев. В нем нет ничего случайного: тесто и мясо питают, а травы раскрывают вкус фарша, улучшают пищеварение, бодрят. Наверное, именно поэтому хинкали так популярны».
О причинах популярности грузинской кухни
Каждое блюдо выражает самобытность, дух своего народа. Наверное, грузинские блюда настолько интересны потому, что за ними стоит многовековая история, это вкусы, данные природой и проверенные веками. Кроме того, грузинская кухня – это здоровая кухня, вопреки многим стереотипам о ней. Ее главная особенность - в свежих продуктах, которые подвергаются минимальной обработке. В рационе грузин всегда очень много свежих овощей и ароматных трав, активно используются фасоль и орехи, так что даже вегетарианцы без труда смогут найти для себя много интересных блюд. С этой точки зрения грузинская кухня универсальна. Более того, из блюд грузинской кухни легко можно составить рацион на весь день. Например, три раза в день есть блюда китайской или японской кухни – непривычно для украинца, а посещая грузинский ресторан, гость всегда сможет подобрать салат, первое или блюдо из мяса, которые будут близки к тем рецептам, к которым он привык.
Кроме того, такой интерес к грузинской кухне в Украине объясняется повышением интереса к Грузии в целом. Украины все чаще ездят туда, пробуют что-то. Раньше многим гостям нужно было объяснять, как есть хинкали. Теперь они все знают и сами любят давать советы. Люди путешествуют и точно знают, что в хинкали должен быть бульон и как готовится чахохбили. Их не обманешь, и это хорошо.
Особенности ресторана:
- 10 лет на ресторанном рынке Украины;
- два шеф-повара с большим стажем работы;
- шеф-повар Тристан Арабули выходит в зал, активно общается с гостями, многие приходят в ресторан «на шефов»;
- у ресторана есть традиции, такие как день плова или воскресный барашек от Тристана Арабули;
- в ресторане работает лавка с грузинскими соусами, вареньем, напитками собственного приготовления и свежеиспеченным хлебом;
- ресторан позиционирует себя как kids-friendly: по выходным здесь работают няни, есть активности для детей.
О вкусе грузинских блюд
В первую очередь грузинская кухня основана на приправах. Советские кулинарные книги всех познакомили с хмели-сунели, но этим арсенал, конечно, не ограничивается, активно используются еще кориандр, чеснок, кинза, тимьян, самшура – для лобио. Да и хмели-сунели – это смесь приправ, которую каждый может приготовить по-разному. Еще важно учитывать, что кухня очень отличается в разных регионах Грузии. Например, в Катехии вы никогда не найдете очень острой пищи, а в Мегрелии, на Колхиде люди готовят так, что это «огонь». Здесь, в «Кувшине», мы постарались найти золотую середину, составить меню так, чтобы не потерять очарования грузинских блюд, но и сделать их понятными украинскому гостю, чтобы люди с разными вкусами смогли здесь что-то найти. Могу сказать, что за 10 лет нам это вполне удалось.
Екатерина Воронецкая, управляющая рестораном «Кувшин»
О ребрендинге
В этом году мы готовимся отмечать десятилетие. 10 лет успешной работы - это большая ответственность, и это совсем не о том, что можно отдохнуть и просто радоваться победам. У нас все хорошо, есть стабильный поток гостей, но нам самим интересно изменяться и становиться лучше. Например, произошли существенные изменения в интерьере: вместо тяжелого текстиля – открытые окна, бетон, дерево и металл, мы обновили мебель и сейчас готовимся к смене корпоративного стиля. Все это этапы естественного развития. Кроме того, у Тристана и Гургена всегда много идей, и каждый раз, когда их посещает муза, гостей ждут интересные обновления.
Цитаты из меню:
- хинкали с телятиной и свининой/ бараниной – 16 гривен за 1 штуку;
- грузинские брускетты из домашнего хлеба с телячьими мозгами, соусом на мацони с зеленью и солеными огурцами - 68 гривен;
- хачапури по-аджарски со шпинатом – 75 гривен;
- ассорти мини-хачапури (мини-аджарский, мегрельский, хорчула, пеновани, осетинский пирог) - 175 гривен;
- перепелка по-гурийски с ежевичным соусом – 164 гривны;
- ягненок на вертеле (готовится только по субботам) – 125 гривен за 100 грамм.
«Хмели-Сунели» «Хмели-Сунели» – новый ресторан Tarantino Family. В отличие от большинства других заведений сети его вряд ли можно отнести к демократичному сегменту.
При посадке меньше 200 человек ресторан занимает большую площадь – 3 этажа и террасы, предлагая гостям просторные, рационально зонированные залы для разных форматов отдыха.
Цитаты из меню:
- хинкали с телятиной – 99 гривен за порцию (4 штуки);
- хачапури по-аджарски – 76 гривен;
- ассорти пхали – 76 гривен;
- долма с телятиной – 90 гривен;
- гебжалия (рулетики с сулугуни и мятой) – 76 гривен;
- чкмерули (цыпленок табака в чесночно-молочном соусе) – 145 гривен;
- кебаб из индейки – 98 гривен.
Екатерина Луценко, управляющая рестораном «Хмели-Сунели»
О концепции
«Хмели-Сунели» отличается от других заведений Tarantino Family. Ему присуще то же гостеприимство и радушие, но это однозначно ресторан более высокого класса, рассчитанный, в том числе, на публику с максимально высокими требованиями. Расположение в центре города – еще один фактор, который требует соответствовать. Обычно мы открываем заведение за 2-3 месяца или еще быстрее, но на этот раз у меня было больше полугода, чтобы подготовить все к запуску. Кроме того, я думаю, что «Хмели-Сунели» не станет сетью, у него несколько другие задачи.
Об интерьере
У собственников давно была идея попробовать новый формат, освоить грузинскую кухню, а это помещение максимально соответствовало идее. Мы много сил вложили в перестройку, ремонт и то зонирование, которое бы обеспечило комфорт всем гостям. Например, с третьего этажа, своеобразной лаунж-зоны, открывается прекрасный вид на все, что происходит в ресторане. Второй этаж разделен на две части, его балкон подходит под формат для праздников. Также у нас есть специальный столик, который практически незаметен, но именно с него открывается максимальный угол обзора – удачный выбор для тех, кто хочет почувствовать себя в ресторане, как в своеобразном гастрономическом театре. Первый этаж – для тех, кому нравится активное движение, здесь кипит работа: за стеклом вымешивают тесто хинкальщики, рядом – мангал, тандыр. Все это создает особенное ощущение.
«Во-первых, у хороших хинкали всегда красивые, аккуратные складки, так называемые «сборы». Говорят, что их должно быть 19. Во-вторых, важен фарш: он должен быть достаточно острым и сочным, чтобы в процессе варки появился вкусный бульон. Еще один момент - специи и зелень. Так называемые «городские» хинкали, или «хинкали по-тбилисски», обычно готовят с большим количеством зелени, деревенские – нет. А вообще, существует множество видов хинкали – с бараниной, говядиной, сулугуни, брынзой… Мы начали с базовых вариантов и постепенно будем вводить в меню новые позиции. Я, например, думаю о том, чтобы ввести такие хинкали, которые делают хевсуры – они быстро рубят кинжалом на доске мясо со специями, готовят все буквально за несколько минут».
О причинах популярности грузинской кухни
Думаю, что причин несколько. Во-первых, дело в отношениях между Украиной и Грузией. Сейчас они особенно теплые, симпатия народов чувствуется даже на бытовом уровне. Во-вторых, сейчас много украинцев для путешествий выбирают именно Грузию и там знакомятся с ее кухней. По возвращению они хотят обновить эти впечатления, пойти в грузинский ресторан. Еще один момент уже связан непосредственно с ресторанным рынком. За исключением зелени, овощей и специй грузинскую кухню можно сделать на местных продуктах, а это существенно снижает риски, вызванные скачками валюты. Все эти факторы вместе формируют тренд. Теперь дело только за тем, насколько добросовестно рестораны будут реализовывать концепцию. Мы абсолютно уверены в своем шеф-поваре, в кухне и в качественных продуктах, так что точно не разочаруем публику. Мы очень тесно работаем с Анзором, он требует только лучших продуктов, и я понимаю, почему: грузинская кухня не терпит обмана.
Анзор Квирикашвили, шеф-повар ресторана «Хмели-Сунели»
«Во-первых, у хороших хинкали всегда красивые, аккуратные складки, так называемые «сборы». Говорят, что их должно быть 19. Во-вторых, важен фарш: он должен быть достаточно острым и сочным, чтобы в процессе варки появился вкусный бульон. Еще один момент - специи и зелень. Так называемые «городские» хинкали, или «хинкали по-тбилисски», обычно готовят с большим количеством зелени, деревенские – нет. А вообще, существует множество видов хинкали – с бараниной, говядиной, сулугуни, брынзой… Мы начали с базовых вариантов и постепенно будем вводить в меню новые позиции. Я, например, думаю о том, чтобы ввести такие хинкали, которые делают хевсуры – они быстро рубят кинжалом на доске мясо со специями, готовят все буквально за несколько минут».
Особенности ресторана:
- заведение сети Tarantino Family;
- очень просторное трехэтажное помещение в центре города, неподалеку от значимых государственных учреждений;
- современный интерьер;
- винная комната, большая коллекция грузинских вин, некоторые – из лимитированных поставок;
- предусмотрены лаунж-зоны для неспешного отдыха с кальянами;
- есть линейка коктейлей на основе чачи.
Хинкальня «Gogi»
Хинкальня Gogi несколько отличается от других грузинских заведений. Это светлое молодежное место, интерьер которого ни к чему не обязывает – в его рамках могла быть реализована любая концепция, а на формат заведения указывает только грузинский флаг, изображенный на одной из стен. В меню – самые популярные грузинские блюда по максимально доступной цене. Достаточно большой бар не привязан к грузинскому формату.
Особенности ресторана:
- современное, молодежное заведение с грузинской кухней;
- демократичные цены;
- простые подачи;
- отсутствие расходов на аренду помещения позволило снизить цены и получить конкурентное преимущество;
- основная идея: простота + комфорт + вкусная еда;
- скоро планируется открытие второго зала;
- полная посадка при минимальных расходах на рекламу – сработал принцип «сарафанного радио».
Олег Гавриленко, управляющий партнер «Gogi»
О концепции
У нас было помещение, и мы под него искали концепт. Партнер предложил Грузию. Обычно у меня грузинские рестораны ассоциировались с темными помещениями, тяжелой мебелью и тяжелой едой – в общем, чем-то неинтересным. Нам захотелось сделать что-то совершенно другое – молодежное европейское по духу заведение с самыми популярными позициями из грузинской кухни. Еще один фактор «за» - при наличии правильных специй грузинскую кухню можно сделать из локальных продуктов. А отсутствие необходимости оплачивать аренду позволило сделать цены еще более демократичными. Все, что мы хотим предложить, это хорошее качество за хорошую цену. Я не буду заявлять, что у нас лучшие хинкали в городе (хотя некоторые гости так говорят). Я лучше просто буду уверен в том, что они вкусные, и в том, что у меня в заведении «биток».
О меню
Мы запустились с тестовым меню из 7 позиций, потом добавляли по 1-2 позиции в день и следили за реакцией гостей. Так нам удалось быстро составить крепкое лаконичное меню с топовыми позициями из грузинской кухни, европейскими салатами и десертами – как раз то, что больше всего пришлось по душе гостям.
О грузинских поварах
Я сознательно нанимал только одного грузина на кухню – это шеф-повар, который ставит меню и контролирует процесс. Грузинские повара очень эмоциональные, к тому же у каждого – свои традиции и подходы, с несколькими поварами-грузинами на кухне ты никогда не можешь быть уверен в стабильном качестве, каждый норовит что-то сделать по-своему. У нас такой проблемы нет: есть шеф, которому я доверяю, и отличная команда, которую он обучил.
Цитаты из меню:
- хинкали по-телавски/по-тбилисски – 8,5 гривен за 1 штуку;
- хинкали с сыром – 9,5 гривен за 1 штуку;
- хинкали с бараниной – 11 гривен за 1 штуку;
- хачапури по-аджарски – 49/65 гривен;
- кубдари – 79 гривен;
- чакапули – 129 гривен;
- ореховый торт – 65 гривен.
