Альваро Смит - профессор Международной школы кулинарии (Вальядолид, Испания), ученик Феррана Адриа и Рамона Фрейша, приверженец здорового питания - очень любит испанскую кухню и искусно объединяет ее с другими кулинарными направлениями, делая ее более полезной.
Альваро Смит приехал в Украину по приглашению Bottega Wine and Tapas для совместной разработки нового меню с испанским колоритом.
Журналу «Рестораторъ» испанский шеф рассказал о своем подходе к приготовлению здоровой еды, о реальных перспективах введения тренда правильной еды в меню ресторанов, а также поделился своей мечтой.
- Альваро, что нового можно будет увидеть в специальном меню Bottega Wine and Tapas?
- Совместно с командой Bottega я работал над специальным меню, посредством которого хотел показать гостям ресторана интересные вкусовые сочетания, которыми богата моя страна.
Гости смогут попробовать острый сальморехо - холодный суп из томатов с добавлением йогурта, чоризо и крошки из миндаля; подкопченный тимьяном и апельсиновой цедрой кальмар, фаршированный печеным цукини на подушке из свекольно-ореховой карамели; узнать, какие на вкус яблочные «розы» с копченым лососем и орехами, сырные шарики из манчего с чипсами из хамона и микрогрином в соусе ромеско.
В меню будет до 10 рыбных и мясных тапасов и традиционное жаркое из нута, мяса и овощей.
Для меня не проблема разработать меню или концепцию, я могу это сделать в любой стране. Я работал со многими ресторанами Китая, Японии, Швеции, Америки. Первым делом, когда я приезжаю в новую для себя страну, иду на рынок, чтобы узнать, с какими продуктами мне нужно будет работать.
Мне понравилось работать с украинской командой, у них хорошая подготовка, они понимают суть испанской кухни, знакомы со вкусовыми нюансами. К примеру, я был приятно удивлен аутентичным вкусом соуса ромеско в салате. Такое понимание основ редко можно встретить в другой стране.
- Суп также входит в тапас-меню?
- Да, все правильно! Я узнал, что украинцы по-своему понимают, что такое тапас. В качестве тапас могут быть нарезки любой колбасы, овощи, приготовленные на гриле, жареные морепродукты и даже суп.
Также я понял, что вы объединяете почти все виды испанских закусок под одно определение - тапас. Нужно сделать небольшое уточнение: закуски на хлебе, сыре - это пинчосы, а тапасами может называться любое блюдо, только маленькое - на пару укусов (finger food). Это тонкости испанской гастрономии, могу предположить, что в Украине немного ресторанов испанской кухни.
- У вас каждая позиция имеет интересную форму. Насколько важна подача и в чем ее особенность?
- Прежде всего, подача должна быть интересной. Необходимо тщательно продумывать, где и как будут располагаться все элементы декора. Для оформления можно использовать микрогрин, чипсы, соус. На блюде не должно быть ничего лишнего, того, чего нельзя съесть.
Для создания каких-то спецэффектов можно использовать молекулярную кухню, она помогает заинтриговать гостя.
- В Украине пока еще не очень много ресторанов испанской кухни. Как вы думаете, в чем сложность испанской кухни, как правильно ее преподносить украинским гостям, чтобы их заинтересовать?
- Нужно правильно раскрыть ее суть, показать лучшие блюда испанской кухни, делая презентации меню, рассказывая о продуктах и гастрономической культуре. Если в других странах кухню можно разделить на традиционную (старую) и современную, то в испанской нет большого отличия между теми блюдами, которые готовили когда-то, и теми, что предлагают в ресторане сейчас. Меняется в основном способ приготовления, подача, но вкус остается прежним. Главное отличие испанской кухни от европейской в том, что мы не стараемся все автоматизировать, сделать технологичным, скорее, наоборот... Повара в испанском ресторане стараются все делать руками!
Меня просили дать характеристику традиционной испанской кухне, но это сложно, поскольку в каждом регионе имеются свои кулинарные особенности. Общим для всей Испании могут быть лишь некоторые особенности: тушение овощей и мяса в вине, жарение на гриле и запекание продуктов с овечьим сыром, много свежих овощей, широкое применение оливок, зелени, грецких орехов. Испанская кухня немыслима без оливкового масла и разнообразия стручкового перца: его сушат, коптят, маринуют, фаршируют, едят свежим в салатах и закусках.
Я уже понял, что в украинской и испанской кухне есть общие основные продукты - чеснок, лук, помидоры, свинина. Поэтому уверен, что вкус некоторых испанских блюд, вашим гостям будет более чем понятен.
Не сомневаюсь, что правильно приготовленная паэлья или хамон не оставят равнодушными гостей ресторана, которые хотят узнать настоящий вкус испанских блюд. Главное - правильно презентовать, заинтересовать новыми предложениями и дать возможность попробовать как можно большему количеству гостей, чтобы они могли рассказать своим друзьям, знакомым, родственникам о месте, где вкусно готовят.
Главная сложность испанской кухни в том, что она менее распространена, чем итальянская, хотя в ней очень много интересного. И еще испанская кухня довольно сбалансирована, хотя повара продолжают ее совершенствовать, я тоже принадлежу к их числу (смеется).
- Как получилось, что вы стали приверженцем здорового питания?
- Я когда-то весил довольно много - более 100 кг, и мне доктор посоветовал исключить из рациона некоторые продукты, к примеру, жареную пищу, молоко. Он мне сказал, что через месяц, если я не увижу результат, могу вернуться к прежнему рациону.
Я начал пить соевое молоко, а вот от жареной пищи полностью отказался. После нескольких недель я заметил, что чувствую себя лучше - это меня вдохновило на дальнейшие эксперименты.
Вегетарианство, веганство, сыроедение - я смог похудеть на 40 кг, однако такой аскетизм мне не нравился. Постепенно я нашел баланс между здоровой едой и своими желаниями, сейчас я ем мясо, яйца, овощи, пью молоко, но мой вес и самочувствие остаются стабильными. Я стараюсь, чтобы мой рацион состоял из 20% мяса, 70% овощей и 10% других продуктов.
В своих поисках я нашел, как традиционную испанскую кухню сделать более здоровой, при этом оставив в блюдах вкус и колорит, которым славится Испания.
Собственно, благодаря тому, что в моей жизни был опыт похудения, я понял, для чего мне нужно было становиться поваром и что я могу дать полезного людям.
- Концепция здорового питания имеет какие-то общие стандарты или для каждой кухни нужен свой подход?
- Я думаю, что существуют основные правила питания - есть больше овощей, фруктов рыбы, морепродуктов, стараться не есть жареную пищу. Я категорически против жарки продуктов на сале или другом животном жире. Это очень вредно! Здорового питание - это не употребление большого количества полезных продуктов, а отказ от вредной пиши!
Каждая кухня имеет свои особенности, к примеру, японская гастрономия очень легкая, она сама по себе уже здоровая. С ней ничего не нужно делать или как-то адаптировать. Но есть другие кухни, к примеру, немецкая, американская и др. В испанской кухне также много блюд, которые здоровыми не назовешь.
- Как правильно обрабатывать продукты, чтобы они оставались полезными и вкусными?
- Температурная обработка продуктов очень влияет на конечный результат, она определяет не только пользу, которую получит организм, но и влияет на текстуру и вкус ингредиентов. Общее правило: температурная обработка не должна превышать 42 градусов!
Если продукты готовятся на высоких температурах, они сохраняют только форму, иногда вкус, но большая часть микроэлементов и витаминов просто уничтожается. Получается, что человек ест, однако получает очень мало энергии от пищи.
- А мясо также должно готовиться при такой температуре?
- Это оптимальная температура для обработки всех продуктов! Если температура больше, она начинает разрушать волокна мяса, белок сворачивается, а полезные вещества уничтожаются.
- При низкой температуре обработки время приготовления должно быть длительным... Насколько рентабельно вводить такие блюда в ресторанное меню?
- Почему? К примеру, стейк Medium rare готовится при температуре 42 градуса, и для его приготовления не нужно тратить много времени.
Рентабельность введения здорового питания в меню ресторана зависит от пожеланий и спроса на них гостей. Сейчас в Испании хорошо заметно, насколько возросла забота людей о себе, своем здоровье, питании. Они хотят есть быстро, вкусно и полезно. Думаю, что время приготовления не должно смущать рестораторов, нужно подобрать для специального меню те блюда, которые бы оперативно готовились и не требовали длительной термической обработки. К примеру, коктейли, салаты, смузи.
Наши наработки уже используют некоторые кафе быстрого питания, однако переходить полностью на здоровое питания они не решаются.
Я основал проект Comer en positivo - это сообщество людей, которые хотят правильно питаться, мы проводим много мастер-классов, курсов, лекций. И в последнее время я заметил, что нас посещают гости самого разного возраста: если раньше это была молодежь, то сейчас можно увидеть 40-50 летних гостей, иногда и целые семьи.
- Как бы вы описали свой стиль работы?
- Здоровое питание - моя философия приготовления еды. К примеру, я не использую много сахара, отдаю предпочтение приготовлению в sous vide, поскольку он позволяет достичь результатов, практически невозможных при традиционных способах приготовления.
Идеальный контроль дает постоянство результата. Так как при приготовлении в су-вид колебание температуры минимально, результат предсказуем и всегда повторим. Никакое умение повара, готовящего на традиционных источниках тепла, не даст такого постоянства. Я очень люблю японскую кухню, ее блюда легкие, полезные. В японской кухне есть свои правила и атрибуты, они позволяют понять, почему порции должны быть небольшими, а японский повар, предлагая блюда, всегда учитывает тип пищи, время ее приема, погодные условия и даже возраст тех, кого он кормит. К примеру, зимой рестораны японской кухни увеличивают порции, а летом – уменьшают, также молодым людям часто предлагают порции побольше, а пожилым – поменьше. Правильность такого подхода подтверждается высокой продолжительностью жизни японцев. И у меня есть концепция объединения японской и испанской кухонь.
- Кого из шеф-поваров вы могли бы назвать своим наставником?
- Мне посчастливилось учится у нескольких выдающихся поваров - Феррана Адриа, Рамона Фрейша, Пако Ронсеро. Каждый из этих трех поваров дал мне какие-то ориентиры, я увидел насколько важно оставаться собой, не гнаться за популярностью.
- Вы обучались у поваров - виртуозов молекулярной кухни. Насколько часто вы сами ее используете?
- В Испании молекулярная кухня называется «авангардной». Ее довольно часто используют повара, однако немногие достигают высот.
Для меня важно подчеркивать натуральный вкус продуктов, не маскировать его, а просто изысканно дополнить, придать легкий акцент.
В приготовлении блюд я использую самые разные способы - от жидкого азота до приготовления блюд при низких температурах или под высоким давлением, желефикацию.
- Как получилось, что вы сами стали преподавателем?
- Изначально мы собирали группу людей, которым было интересно приготовление здоровой еды, затем нас начали приглашать в торговые центры, продуктовые супермаркеты, чтобы мы показывали особенности приготовление здоровой еды. И как-то само собой получилось, что я начал давать мастер-классы не для поваров, а для всех, кому интересна идея правильной и полезной еды. Затем меня пригласили преподавать в Международную школу кулинарии, в моей группе 20 человек, кроме моей программы они изучают основы ресторанного бизнеса, маркетинг, управление рестораном. После окончания высшей школы они смогут работать в ресторанной сфере, потому что у них будет довольно сильная подготовка.
- Вы предпочитаете работать в команде или вам проще создавать что-то одному?
- Я могу работать один и в команде - все зависит от обстоятельств и ситуации. В моей команде каждый человек должен быть индивидуальностью, обладать умениями и талантами, чтобы он мог дать что-то свое общей идее.
- Есть ли у вас какие-то нереализованные планы?
- У меня есть мечта, очень простая и одновременно очень сложная: я хочу сделать жареное полезным, чтобы продукт был одновременно хрустящим, сочным, мягким и очень полезным.
Я уже много лет пытаюсь найти такую возможность, пробую разные варианты, экспериментирую. И очень надеюсь, что у меня получится сделать что-то подобное.
Я работаю с сетью испанских закусочных Lizarran и занимаюсь разработкой меню и концепций новых заведений по всему миру: в Швеции, Китае, Эквадоре, Японии. Основная цель — показать новый продукт и новую кулинарную культуру и гармонично вписать ее в существующий фон страны и особенности образа питания.
Беседовала Нина Полякова
