7 декабря рестораны получат свои награды в рамках III торжественной Церемонии награждения лучших ресторанов Украины – Национальной Ресторанной премии СОЛЬ®. Премия вручается заведениям, которые номинировались самостоятельно, а также были названы экспертами лучшими и выдержали проверку профессионального жюри Премии. Награда победителей – медная сковорода СОЛЬ – служит знаком качества ресторанов.
Пока организационный комитет занимается подготовкой, журнал «РестораторЪ» поинтересовался у членов жюри и организатора Премии их личными критериями оценки ресторанов.
Андрей Скипьян, Hoteliero:
- Я не могу назвать процесс посещения ресторанов оценкой. Для меня это часть моей ежедневной работы: встречи, переговоры, деловые обеды.
Но при выборе ресторана ключевыми являются два фактора: хорошая кухня и комфортная атмосфера ресторана. При этом качество кухни, безусловно, стоит на первом месте.
Михаил Зельман, Global Craftsmen Group:
- Прежде всего, я обращаю внимание на людей, на то, насколько они уверены в том, чем занимаются, насколько хорошо они знают свое дело. И для меня важно, чтобы то, что я закажу, было тем, что они сделают лучше всего. Чем меньше стресса для меня как для гостя, тем проще мне расслабиться и получить удовольствие.
Максим Храмов, «Фанера Project»:
- Как правило, я заранее знаю, в каком сегменте позиционируется заведение, в которое я иду, поэтому я изначально представляю себе, что, к примеру, в аутентичном вьетнамском ресторане в Берлине не стоит ждать вышколенной хостес на входе, а в мишленовский нет смысла даже пытаться зайти без предварительного бронирования. Соответственно, нет и синдрома завышенных ожиданий. В первую очередь, для меня важен запах. Не должно быть перегоревшего масла, грязного пола или неопрятного официанта. Это - must have для любого заведения, независимо от ценовой категории. Естественно, я обращаю внимание на интерьер, но для меня абсолютно неважно, сколько в него закопано денег. Просто он должен быть гармоничным, мне должно хотеться провести в заведении то или иное время. Основные «датчики» правильной атмосферы в заведении - это наличие гостей в зале и лица официантов. В хорошем ресторане у персонала зала всегда будет драйв в движении и огонь в глазах, даже если они валятся с ног. Это всегда будет улыбка или полуулыбка, искреннее желание помочь. В хорошем ресторане точно так же всегда будут люди, даже если это не полный зал. А если гостей и немного, то персонал все равно чем-то занят. В общем, если подытожить, запах, лица персонала (причем не только хостес, но и всех, кто находится в пределах видимости гостей), свет - это первые критерии. Потом уже смотрю на то, насколько правильно отформатировано меню. Что касается цен, то я о них думаю исключительно после трапезы, чтобы соотнести еду и сервис с их стоимостью.
Иван Золочевский, MTS Украина:
- Ресторан, в который попадаю впервые, оцениваю по таким критериям:
1. Название и расположение. Стараюсь не ходить в рестораны, местом и названием нацеленные на туристов.
2. Обещание особенной атмосферы, которой мне хочется в данный момент. Понятие атмосферы достаточно широкое - это и интерьер, и кухня, и сервис, и публика, которую ты там встречаешь. В разное время и настроение хочется разного, но от конкретного ресторана ждешь попадания в то, что нужно тебе сейчас.
3. Соответствие этому обещанию, стабильность кухни и сервиса, отсутствие неприятных неожиданностей.
Яаков Лившиц, aroma espresso bar:
- Оценка ресторана происходит на уровне ощущений. Из того, что можно описать более или менее конкретными категориями, - еда. Она либо вкусная, либо нет, волнует или нет. Затем смотрю, чисто ли в ресторане, насколько профессионален персонал, какая атмосфера царит и приятно мне здесь находиться или не очень. Все рестораны - конкуренты, хотим мы этого или нет. Мы все боремся за свободное время и свободные деньги наших потенциальных гостей.
Софья Коломыцева, ИД «Ресторатор Украина»:
- Я всегда обращаю внимание на сервис. Безусловно, важен формат заведения, но гость должен хотеть вернуться. Дружелюбие и открытость важны в демократичном ресторане, изысканность и выдержанность - в дорогом. С этого все начинается и этим заканчивается. Потом смотрю на продукт: в баре - напиток, в гастрономическом ресторане - еда, в развлекательном заведении - шоу. Важно послевкусие - если оно хорошее, обязательно вернусь.
Майкл Дон, «Мировая Карта»:
- В ресторане очень важен запах. Прежде, чем сесть за стол, обращаю внимание именно на этот «показатель». Затем смотрю на опрятность заведения, на улыбки. За столом жду первое блюдо. Обычно, приняв заказ, официант выносит хлеб. Если хлеб мне не нравится, то это, как минимум, не располагает. Когда шеф-повар не интересуется хлебом, который выносят гостям, это уже проблема. Остальные нюансы – на уровне ощущений: понравилось или не понравилось, хочу вернуться сюда или нет. Еда – это сложно. Кому-то нравятся голубцы, кому-то – вареники, а кто-то любит сырое мясо, но ощущения от пребывания в ресторане должны быть исключительно хорошими, чтобы гость пришел снова.
Савелий Либкин, «Реста»:
- Будучи за рубежом, выбираю рестораны по принципу отсутствия туристов, молодежи и кальянов. Если нет туристов, вполне вероятно, что там есть еда. С молодежью та же история.
Не люблю, когда в меню врут, а этим наши коллеги все еще активно занимаются – пишут всякую чушь в меню, а подают самую дешевую курицу-бройлер, которую несколько раз переморозили.
Вардкес Арзуманян, «Рестарон»:
- Рестораны оцениваю исключительно по еде. Но помимо этого есть важные нюансы. Хороший ресторан — это команда единомышленников, и, если отсутствует правильное отношение к делу, сразу заметно. Начиная от работы уборщицы, заканчивая работой менеджмента. В первую очередь, переступая порог заведения, я обращаю внимание на то, насколько мне тут рады и насколько заполнены залы. Пустой зал - это тоже оценка, но уже не моя, а тех людей, для которых и был открыт ресторан. В ходе работы в рамках премии столкнулся еще с одной проблемой: вроде бы еда хорошая, но не все в порядке с позиционированием. К примеру, ресторан подает прекрасную украинскую кухню, но очень хочет, чтобы его оценили как авторский ресторан. Соответственно, как ресторан авторской кухни он никудышный, а вот как ресторан с украинской едой очень даже конкурентоспособен. Но это уже другая проблема. К сожалению, в 90% случаев рестораны в Украине открываются не для конкретной аудитории, а для всех.
Василий Микулин, Beer Craft:
- При оценивании ресторана работает целая совокупность факторов: интерьер, приветливость персонала, меню.
Главными критериями оценки являются атмосфера, качество еды, грамотность винной карты.
В первую очередь в ресторане обращаю внимание на чистоту в зале и санузлах.
