В небольших улочках недалеко от Севастопольской площади среди пяти- и девятиэтажек спряталось маленькое кафе с эмоциональным названием «Огого». По незнанию его сложно найти, даже следуя указаниям GPS. О заведениях в центре и спальных районах, перспективных форматах говорим с владельцем кафе Олегом Оникиенко.
- К вам сложно добираться, почему выбор пал именно на такой район?
- Здесь много новостроек и общежитий. Этот район считается спальным, но заведений общественного питания здесь мало. Наша цель – в каждом спальном районе открыть маленькое уютное заведение, куда человек сможет прийти после работы пообщаться с друзьями, выпить чашку кофе, бокал вина или кружку пива.
- Центр не рассматриваете?
- Это не приоритет. Так случилось, что экономические потрясения внесли некоторые коррективы в продолжительность жизни отдельных ресторанных проектов, находящихся в центральной части города. К тому же там много сетевых заведений, для которых важен большой поток. Наша концепция – семейные рестораны с постоянными гостями. Мне близок подход небольших европейских ресторанов, когда владелец стоит за барной стойкой, встречает гостей, со многими из них знаком. Этого не хватает в Украине, вот мы и стремимся занять эту нишу. Говоря, кстати, о европейском опыте, я всячески приветствую конкуренцию. Если возле нас появится заведение подобного формата, я буду только рад.
- О регионах тоже думаете?
- Думаем об Одессе и Львове. Эти города достаточно специфические. В Одессе много интересных заведений — публику будет сложно чем-то удивить. Во Львове тоже есть хорошие места, это же деловой город, культурная столица. Эта специфичность — самое интересное.
- Вы можете подтвердить или опровергнуть утверждение: то, что сработало в Киеве, не подойдет для Львова, и наоборот?
- Я не уверен в корректности этого утверждения. Конечно, потребуется адаптация, но если еда вкусная, а обслуживание хорошее, почему нет? В другом городе или другом государстве — какая разница? Четкая отлаженная схема будет работать везде. Но понимаете, в чем беда: я заметил, что Львов превратился в туристический город в плохом смысле этого слова. Так было с Крымом, это наблюдается в Одессе — люди, работающие в ресторанах, не ценят своих гостей. Завтра все равно приедут новые, даже если этим что-то не понравилось.
- А где скорее окупится ресторан: в центре города или в спальном районе?
- Сейчас окупаемость проекта зависит не от места, а от идеи, прогнозирования, способности предугадать ситуацию, правильности построения внутренних процессов. У нас собралась команда людей, способных сделать маленькое заведение прибыльным.
- Вы считаете, что лучше создать заведение для тысячи малообеспеченных, чем для десяти очень богатых?
- Малообеспеченных стало много, и они не пойдут в дорогой ресторан, но пойдут в маленькие кафе. В наше, например.
- С какими сложностями сталкивается человек, открывая новый ресторан?
- Мы искали маленькие помещения с небольшими площадями. Таких в Киеве много. Часто они известны в округе под народным названием «гендель». Наша задача – из этой питейной сделать уютное чистенькое доступное кафе. Когда нашли помещение, делаем минимальный ремонт — не инвестируем в стены. Сэкономив на ремонте, можем длительное время не повышать цены на позиции в меню. Знаете, как бывает, человек, который плохо разбирается в ресторанном бизнесе, покупает дорогую люстру, а потом осознает, что нужно поставить очень высокие цены, чтобы ее окупить. А гости не придут потому, что дорого, рекомендаций нет, имени нет, да и вкус не всегда на должном уровне. Потом начинают экономить на закупках, персонале, в результате страдает качество. Для нас главное — качество еды и слаженная работа команды. Если говорить о продуктах, я думаю, что понятия «опт» и «розница» не различаются радикально. Есть производитель и покупатель. Посредники завышают цену. Если их убрать, выходят очень приятные цифры. Опыт работы в ресторанном бизнесе позволяет нам заключать эксклюзивные договора на поставку. Вот и выходит, что мы удивляем ценой не только гостей, но и конкурентов, которые вынуждены следовать нашему примеру.
- А как выбираете поставщиков?
- Мы не используем такую терминологию. Мы вообще стараемся отойти от принятых «депрессивных» названий. У нас нет, например, рабочего и выходного дня. Человек или на месте, или на телефоне. Вы даже не представляете, как люди изменились, как только мы договорились об использовании именно таких определений. А если говорить о партнерах, которые нам продукты поставляют, то мы смотрим, зачем этот человек работает. Если у него цель получить прибыль 1000%, а там хоть трава не расти, нам не по пути. Если же он работает на перспективу, дорожит репутацией и предлагает качество, такие люди нам интересны. Совсем скоро у нас будет больше заведений, так что мы выгодны друг другу.
- Некоторые рестораторы говорят о ментальных особенностях украинских поставщиков. Вы с ними сталкивались?
- Конечно. Такие сложности есть не только у отдельных небольших компаний, но и у сетевых. Они тоже проявляют некомпетентность в логистике, менеджменте. Бывает, ошибаемся в партнерах. Работать стало сложней еще и потому, что у компаний урезан бюджет на рекламу и маркетинг. То, о чем раньше можно было быстро и легко договориться, сейчас требует длительных переговоров, уточнения малейших деталей.
- А с кем легче работать: с нашими или иностранными партнерами?
- Нельзя так однозначно сказать. И здесь, и там есть адекватные люди, и есть непрофессионалы. Скажу только, что иностранные партнеры, с которыми мы рассчитываемся в валюте, понимают всю сложность нашей ситуации и все равно с нами работают. Не так давно мы нашли нового партнера. Это Американская торговая палата, готовая вложить в наш проект определенную сумму денег. Это, к сожалению, не связано с тем, что они оптимистично смотрят на ситуацию в стране, но верят в людей, которые разбираются в ресторанном бизнесе, что весьма лестно для нас.
- Экономика на дне, а американцы собрались в вас деньги вкладывать. Что-то здесь не так.
- Все так. Они вкладывают в людей, у которых есть отлаженная схема работы. Понимаете, имея небольшие инвестиции, можно создать небольшое, но весьма прибыльное заведение. Им близок наш взгляд на вещи. Они верят в то, что мы построим работающую компанию, и мы можем это сделать. Да, мы формируем франчайзинг. Думаю, он будет самым дешевым из ныне существующих.
- Как подбираете персонал?
- У человека должна быть мечта. Если ее нет, не стоит даже продолжать общаться. Он не должен работать из-под палки, но реализовывать себя. Есть люди, которым нравится приносить радость другим, - они интересны. Я сторонник того, чтобы делу, которым ты занимаешься, отдаваться на 100%. Если чувствуешь, что сегодня 95%, лучше поменяться с кем-то.
У нас есть свод стандартов и правил, с которыми знакомится новичок, затем он рассказывает, что он выучил и как понимает те или иные положения, как нужно реагировать на ситуации, которые могут иметь место. То есть мы не проводим экзаменов, просто обсуждаем прочитанное. Кстати, вы говорили о близости общежитий, так вот, студенты часто с большим пониманием относятся к работе официантов, нежели солидные взрослые мужчины. Да, студенты бывают щедрее на чаевые потому, что отлично понимают: это работа. Они благодарны за заботу и комфорт.
- Как долго изучаете местность прежде, чем открыть заведение?
- Около недели смотрим только помещения, а кроме этого еще изучаем людей, которые здесь живут.
- Чем один район отличается от другого?
- Людьми. Здесь много молодежи, но мало заведений. Мы предложили хорошую еду по доступной цене, поэтому нас полюбили. Второе наше кафе находится около станции метро «Дружбы народов». Там все иначе. Заведений больше, студентов больше. А студенты университета культуры — вообще специфическая публика. Но мы справляемся. Посмотрите, мы очень гибкие и динамичные. Видите доски (показывает доски, на которых мелом написаны специальные предложения. – Прим. авт.)? Мы хоть каждый день можем менять акции: вытерли старое, написали новое — это очень удобно, и людям нравится: а что сегодня?
- Вы заметили какую-то часто повторяющуюся ошибку рестораторов?
- Очень часто собственники или директора заведений тратят большие суммы впустую. Если бы собственник уделял больше времени своему заведению, например, сам стоял за барной стойкой, встречал гостей, обслуживал их, многое было бы гораздо понятней.
- Бывает, что ресторан — не основной вид бизнеса для владельца.
- Считаю, что ни один человек не будет отдаваться полностью чужому делу, особенно если его никто не контролирует. Рано или поздно все пойдет на спад. А вот семейный бизнес всегда будет в «плюсе».
- Ваша команда не является вашей семьей, как вы их мотивируете?
- В какой-то момент я предлагаю сотрудникам стать партнерами.
- Начиная от директора и заканчивая посудомойкой?
- Почему нет? Когда доход ресторана касается и его тоже, это совсем иная история, чем когда человек работает на ставку. Он сопереживает, лучше работает. То есть я предлагаю сотруднику или процент от прибыли, или что-то другое. Почему так не делают другие представители бизнеса? Потому что со временем придется больше платить, а не все к этому готовы. Только надо понимать, когда предприятие растет, объем работы, выполняемой сотрудниками, тоже растет.
- Предлагаете процент или что-то другое. Вот это «другое» — что это?
- Предложения, не связанные с ресторанным бизнесом. Если человек занимается лепкой, могу предложить сделать выставку, создать сувенирную продукцию, которую можно продавать в наших же заведениях. Это просто пример. Вариантов может быть очень много.
- Не все работодатели знают о таких пристрастиях своих подчиненных.
- Так общаться же надо. Для этого необходимо все время быть в своих заведениях, находиться с сотрудниками. А если у кого-то что-то случилось, и вы об этом не знаете? Так же нельзя. Вдруг человеку нужна помощь? Вот почему я говорю, что ресторан — это не хобби, и, если это не основной вид деятельности, он долго не проживет. Нужно понимать, зачем люди к тебе пришли. Кто-то хочет подзаработать, кто-то - изучить ресторанное дело, потому что учится по этой специальности. Все эти люди нужны. Плохой работник не тот, кто пришел заработать деньги на отпуск, условно говоря, студент. Нет, плохой работник — грустный работник. Кстати, о скрытых талантах, у нас есть такой пример, наш бренд-шеф. Когда я открывал один из ресторанов, заметил талантливого молодого человека, который за год прошел все процессы на кухне. То есть не остановился на пасте или десертах, а выучил все. Теперь мы вместе разрабатываем
- Давайте поговорим о меню. Я заметила, что нет единой линии: украинская кухня, итальянская или еще какая-то.
- Мы близки к стритфуду, но в «причесанном» виде.
Даже самое простое и привычное блюдо может быть незабываемо вкусным, и гости обязательно закажут его еще раз, если только оно имеет нормальную цену. Мы экономим на электроэнергии, сдаем масло на переработку, не покупаем статуэтки по 100 000 гривен, еще какие-то бредовые вещи не делаем. Важно просчитывать, заниматься своими продуктами. Например, мы хотим иметь свой парник, выращивать мяту, рукколу, петрушку, айсберг. За счет этого можно держать цену.
Беседовала Оксана Дума
